I de senere år er begrebet ultraforarbejdet mad kommet i fokus, ikke mindst takket være den brasilianske ernæringsforsker Carlos Monteiro. Hans observationer og teorier har sat gang i en større debat om, hvordan moderne fødevarer – og især dem, vi ikke længere laver selv – påvirker vores sundhed, appetit og fordøjelse.
Denne artikel giver et overblik over, hvad ultraforarbejdede fødevarer er, hvordan de bliver til, og hvorfor de får os til at spise mere. Du får også konkrete eksempler på, hvordan ingredienser og fremstillingsmetoder adskiller sig fra hjemmelavet mad.
Carlos Monteiros observationer
Det var den brasilianske læge Carlos Monteiro, der som professor i ernæring og sundhed observerede, at brasilianere i en periode fra 1990’erne og frem til 2010’erne blev tykkere og tykkere, samtidig med at indkøbet af madolier, salt og sukker faldt. Familierne var med andre ord holdt op med at lave deres egen mad i hjemmet og fik i stedet hovedparten af deres ernæring fra industrielt fremstillede produkter såsom burgere, pizzaer, hvedetortillaer, snacks, færdiglavede desserter, kager og sukkerholdige drikkevarer.
På den baggrund udviklede han teorien om, at graden af fødevarers forarbejdning har afgørende betydning for optagelsen af næringsstoffer. Monteiro mente, at forarbejdningsgraden af en ret havde større betydning for menneskets sundhed end selve den næringsmæssige sammensætning af fødevaren.
Maveandel
Den del af vores fordøjelseskapacitet, et firma kan snuppe fra konkurrenterne og den hjemmelavede mad
Historisk set har de store fødevareindustrier gennem hele 1900-tallet kæmpet om at maksimere deres indtjening ved at forøge deres markedsandele i forhold til konkurrenterne og produktudvikle med det formål at øge velsmag og minimere omkostninger. Det har ført til udvikling af en lang række ultraforarbejdede fødevarer, som er velsmagende, lette at spise og letfordøjelige, og som ikke fylder for meget i maven – altså med et sparsomt indhold af kostfibre.
Velsmagende fødevarer
Ligesom i tobaksindustrien har de store levnedsmiddelfirmaer frembragt velsmag gennem en meget naturvidenskabelig fremgangsmåde, idet de eksempelvis har brugt statistisk designede eksperimenter til at optimere smagen. Først fra 1920’erne og frem til 1950’erne med fokusgrupper og trænede smagspaneler, der smagte på tusindvis af smagsvarianter for at finde den ultimative kombination af syn, lyd, lugt, smag, tekstur og mundfølelse
Det viste sig eksempelvis, at den i naturen sjældne kombination af sødt og fedt førte til mange hyper-velsmagende retter – tænk blot på vores hotdog, burger med pommes frites, salatmayonnaise eller en sød cola.
Ved den senere brug af MR-scannere fra 1990’erne og frem kunne forskerne direkte aflæse hjernens reaktion på smagsindtryk i frontallappen og derved undgå det subjektive ved smagspanelernes resultater. Man fandt eksempelvis ud af, at en sukkerfri cola light godt kunne slukke tørsten, men heller ikke mere, da tarmens signaler til hjernen fortalte, at der ikke kom sukker ned i maven. Men hvis man kombinerede den ”sunde” cola light med sprøde pommes frites (der let hydrolyseres til glukose) og en fed mayonnaise, så steg lysten til at drikke mere cola light – det ultimative burgermåltid, der får folk til at overspise.
Videnskabelige forsøg med ultraforarbejdet mad
Fra et videnskabeligt forsøg, der er refereret på BBC, blev 50 personer delt i to grupper, som blev overvåget over flere uger. Den ene halvdel fik kun ultraforarbejdede måltider, og den anden måltider, der kun havde gennemgået en mindre tilberedning, som i et almindeligt køkken. Kosten havde samme kalorieindhold og næringsværdi, og forsøgspersonerne fik at vide, at de skulle spise det, de havde lyst til i forsøgsperioden. Den gruppe, der kun fik ultraforarbejdet mad, spiste i gennemsnit 500 kcal mere om dagen end den anden gruppe, der fik de mindre tilberedte måltider.
Hyper-velsmagende fødevarer
Fødevarer, der kombinerer unaturligt store mængder fedt, sukker (stivelse) og salt, som kan anspore til overspisning
Det bekymrende ved de hyper-velsmagende fødevarer er, at de ofte er designet til at snyde mæthedsfornemmelsen. Det kan eksempelvis gøres ved, at tyggearbejdet minimeres, da tygning giver tidligere mæthed. Pommes frites er et godt eksempel – man ville ikke spise så mange kogte kartofler, som der er i en portion pommes frites. Juice og smoothies er andre eksempler på, at tyggearbejdet reduceres, så vi kan indtage flere kalorier ved ultraforarbejdning af råvarerne.
Omkostningsreduktion
En anden måde for fødevareindustrien at øge sin indtjening på er at fokusere på:
- Ingredienser
- Fremstillingsprocesser
- Transport
- Distribution
Naturlige ingredienser er oftest dyrere end deres industrielle alternativer.
Eksempler på ingredienser
| Naturlige råvarer | Industrielle alternativer |
|---|---|
| Hvedemel, kartoffelmel etc. | Modificerede stivelser |
| Sukker | Fruktosesirup |
| Friske æg | Pasteuriserede hele buræg |
| Frisk frugt | Kunstige aromastoffer |
| Kakaosmør | Palmeolie |
| Olivenolie, smør | Solsikkeolie, margarine |
| Æggeblomme | Emulgatorer |
| Mælk | Skummetmælkspulver, valle mm. |
| Fermentering, henkogning | Konserveringsmidler |
| Emulgeringer: ægte saucer, bearnaise etc. | Stabilisatorer – xanthangummi, guar gummi m.fl. |
| Citronsaft, limejuice, æbleeddike m.fl. | Surhedsregulerende midler, citronsyre |
Industriel effektivisering og mulige konsekvenser
Industriens fremstillingsprocesser er optimeret med hensyn til råvarehåndtering, energiforbrug, emballering, pakning og distribution. Mel leveret i ”big bag” på fabrikken er selvsagt billigere end mel i 1 kg poser i supermarkedet. Industriovnenes varme recirkuleres og bruges andre steder i produktionen. Emballeringen er optimeret mht. branding, pakning og distribution.
Det er der ikke i sig selv noget galt i. Fødevaren skal komme frem til forbrugeren, inden den bliver for gammel, og forbrugeren må gerne genkende brandet. Det, som kan være bekymrende, er brugen af fx konserveringsmidler, der kan påvirke vores mikrobiom – altså bakterierne i tyktarmen. Kunstige emulgatorer kan også tænkes at påvirke tarmenes epitelvæv på indersiden, så slimhinden bliver mindre modstandsdygtig over for mekaniske påvirkninger fra maden, hvilket kan føre til irritabel tyktarm mm. Dette er dog endnu ikke forskningsmæssigt ordentligt udredt, selv om mange livsstilssygdomme i dag bliver knyttet til et dårligt fungerende mikrobiom.
Hverdagsudfordringen og bevidste valg
Den store udfordring for familier i dag er at få tid til at lave mad i dagligdagen – eller i det mindste at blive mere bevidste om at købe minimalt tilberedte færdigretter med flere naturlige ingredienser, flere kostfibre og færre unaturlige tilsætningsstoffer. Sådanne retter ser vi heldigvis flere af i supermarkederne i dag. Det er oftest både dyrere og mere tidskrævende at lave måltider hjemme i køkkenet med naturlige råvarer.
Citronkage: hjemmelavet vs. ultraforarbejdet
| Hjemmelavet citronkage | Ultraforarbejdet citronkage |
|---|---|
| Holdbarhed: 4 dage | Holdbarhed: 30 dage |
| Pris: ca. 50 kroner | Pris: ca. 5 kroner |
| Hvedemel | Hvedemel (tilsat jern, niacin, thiamin og riboflavin) |
| Sukker med vanilje | Sukker |
| Marcipan | Pasteuriserede hele buræg |
| Friske æg | Palme- og rapsolie |
| Smør | Vand |
| Citronskal | Glukose-fruktosesirup |
| Friskpresset citronsaft | Emulgatorer (mono- og di-glycerider af fedtsyrer, polysorbat 80) |
| Hævemiddel: natriumbikarbonat | Skummetmælkspulver |
| Salt | Vallepulver (fra mælk) |
| Modificeret stivelse | |
| Citronsmag (kunstig aroma) | |
| Konserveringsmidler (kaliumsorbat, natriumpropionat) | |
| Hævemiddel (dinatriumdiphosphat, natriumbikarbonat) | |
| Stabilisatorer (xanthangummi, guargummi) | |
| Surhedsregulerende middel: citronsyre | |
| Kunstigt farvestof: tartrazin |
Mad med omtanke
Ultraforarbejdede fødevarer er blevet en fast del af hverdagen for mange. De er nemme, billige og holdbare – men ikke uden konsekvenser. Det betyder ikke, at alt skal være hjemmelavet fra bunden, men det kan betale sig at være bevidst om, hvad maden indeholder, og hvordan den er fremstillet. Små valg i hverdagen – som at vælge produkter med færre tilsætningsstoffer og flere genkendelige ingredienser – kan gøre en reel forskel for både sundhed og mæthed.
Fik du lyst til hjemmelavet citronkage?
