Opskrift på pizza margherita i pizzaovn
Pizza Margherita, en ikonisk ret med dybe rødder i Napoli, Italien, er ikke bare en simpel skive med dej og topping. Denne enkle, men uimodståelige pizza har en rig historie og en smag, der har erobret ganer over hele verden. Navnet “Margherita” bærer en betydningsfuld anekdote, der afspejler dens italienske arv.
Historien bag
Pizza Margherita’s navn går tilbage til slutningen af det 19. århundrede, hvor den italienske konge Umberto I og dronning Margherita besøgte Napoli. Dronningen var nysgerrig efter at smage den lokale pizza, og pizzabageren Raffaele Esposito blev indbudt til det kongelige palads for at tilberede en række forskellige pizzaer. Det siges, at Raffaele Esposito skabte tre forskellige pizzaer for at ære det italienske flag med dets røde, hvide og grønne farver. Den pizza, der imponerede dronningen mest, var en enkel kombination af tomater, mozzarella og basilikum, hvilket repræsenterede de italienske nationalfarver. Dronning Margherita var så begejstret for denne smagsoplevelse, at hun gav pizzaen sit eget navn, og dermed blev “Pizza Margherita” født.
Denne pizza er siden blevet et symbol på enkelhed og autentisk italiensk smag. Med blot få, men førsteklasses ingredienser – friske tomater, mozzarellaost og basilikum – er Pizza Margherita et eksempel på, hvordan minimalisme kan skabe den mest udsøgte smagsoplevelse. Og her kommer den meget varme ovn ind i billedet.
Tilberedning
At tilberede en Pizza Margherita i en ovn, der når temperaturer tæt på 500 grader Celsius, er afgørende for at opnå den perfekte balance mellem sprød skorpe og saftig fyld. Den intense varme giver dejen en hurtig og jævn hævning, hvilket resulterer i en let og luftig skorpe, der er en fornøjelse at bide i. Samtidig gør den høje temperatur det muligt for mozzarellaosten at smelte hurtigt og jævnt, så den bliver cremet og let gylden uden at overdrevent tørre ud eller brænde.
Så når du tilbereder din egen Pizza Margherita derhjemme, er det vigtigt at efterligne den varme ovn fra Napoli ved at forvarme din ovn til den højeste temperatur, den kan nå, samt evt. bruge bagestål. Dette vil hjælpe med at fange den autentiske smag og tekstur, der har gjort Pizza Margherita til en uundværlig del af den italienske kulinariske arv.
Hvorfor skal du bage pizza ved meget høje temperaturer?
Bagning af dej ved forskellige temperaturer påvirker de kemiske og fysiske processer, der finder sted inden for dejen. Når du bager en dej ved 500 grader i stedet for 250 grader, sker der flere afgørende ændringer:
- Hurtigere hævning: Den højere temperatur vil føre til en mere dramatisk stigning i dejens volumen. Gæren i dejen reagerer hurtigere ved højere temperaturer, hvilket fører til en mere eksplosiv hævning. Dette resulterer i en let og luftig indre tekstur af dejen.
- Sprødere skorpe: Den høje temperatur vil give en hurtigere og mere intens skorpedannelse. Den ydre overflade af dejen tørrer hurtigere ud og danner en tynd, knasende skorpe. Dette skaber den karakteristiske sprødhed og bid, der er ønsket i mange pizzadeje.
- Karamelisering af sukker og proteiner: Ved højere temperaturer begynder sukkerarter og proteiner i dejen at karamelisere hurtigere. Dette skaber en gyldenbrun farve og en rigere smag i skorpen. Det er en vigtig del af at udvikle den karakteristiske smag af godt bagværk.
- Kortere bage tid: Den højere temperatur vil reducere den samlede bage tid betydeligt. Dette betyder, at dejen ikke har så meget tid til at udvikle en dyb smag og kompleksitet som ved længere, langsommere bagning ved lavere temperaturer. Til gengæld bevares dejen’s fugtighed bedre ved den højere temperatur, hvilket bidrager til dens lette konsistens.
- Mindre jævn bageproces: Mens den højere temperatur giver en hurtigere og mere dramatisk effekt på dejen, kan det også føre til en mindre jævn bageproces. Det er vigtigt at overvåge dejen nøje for at undgå brænding eller overbageri på grund af den intense varme.
Jeg har brugt en pizzaovn med gas til den her opskrift. Her blev temperaturen cirka 500 grader i den ene side og 400 grader i den anden side.
Pizza Margherita i pizzaovn
Grej
- 1 Stavblender til saucen
- 1 Pizzaovn eller bagestål til almindelig ovn
Ingredienser
Dej
- 525 gram Vand koldt
- 750 gram Hvedemel f.eks. Caputo
- 3 gram Tørgær
- 18 gram Salt
Pizzasauce
- 400 gram Tomater mosede, f.eks. Polpa
- 1 fed Hvidløg
- 5 gram Løgpulver
- 10 gram Sukker
- 5 gram Salt
- 1 Blomme kan udelades
- 20 gram Olivenolie
- Oregano
- Salt og Peber
Topping
- Mozzarella ikke revet, men i mindre stykker
- Parmesan friskrevet
- Basilikum
- Olivenolie
- Havsalt
- Salsiccia kan udelades
Sådan gør du
Dej
- Bland koldt vand, hvedemel og tørgær i en røreskål.
- Bland ingredienserne sammen, indtil dejen begynder at samle sig og lad den gerne stå i 30-60 min.
- Tilsæt salt og ælt dejen grundigt, indtil den er glat og elastisk.
- Dæk dejen med plastfolie eller et rent klæde og lad den hæve ved stuetemperatur i mindst 8 timer eller natten over.
Pizzasauce
- Kom mosede tomater hvidløg, løgpulver, sukker, salt og olivenolie i en skål eller stavblender kande og blend saucen til den er ensartet – tilsæt evt. en udstenet blomme. Det giver noget ekstra dybde, når man ikke lige har friske og solmodne tomater.
- Smag til med oregano, salt og peber for at opnå den ønskede smag.
- Sæt saucen til side.
Pizza
- Del dejen i f.eks. 5 stykker á 250 gram og form dem til bollder.
- Lad bollerne hæve under et klæde 30-60 min.
- Forvarm din pizzaovn ifølge producentens anvisninger. Oftest skal ovnen opvarmes i omkring 15-20 minutter for at nå den rette temperatur.
- Drys semolinamel på bordet og læg en dejbolle på det.
- Tryk dejen flad med fingrene fra midten ud mod kanterne, men undlad at trykke på den yderste centimeter af dejen. Vend dejen om og gentag på den anden side.
- Løft dejen og læg den på dine knoer. Stræk nu dejen ved at trække hænderne fra hinanden og flyt/rotér dejen på dine knoer, så dejen bliver strukket jævn hele vejen rundt.
- Pas på du ikke trækker for meget på midten!
- Placer den udstrakte dej på en pizzaspade eller en let mel-drysset overflade.
- Kom tomatsauce på bunden og fordel den jævnt, men undgå den yderst centimeter af dejen.
- Drys revet parmesanost over saucen.
- Fordel frisk mozzarellaost i mindre stykker jævnt over parmesanosten og saucen.
- Hvis du bruger salsiccia, så fjern pølseskindet og fordel farsen i klumper over pizzaen.
- Dryp med lidt olivenolie over pizzaen og drys med en smule havsalt.
- Skub forsigtigt pizzaen fra pizzaspaden ind i den varme pizzaovn og bag i cirka 2-3 minutter eller indtil skorpen er gyldenbrun og osten er smeltet og boblende.
- Brug en pizzaspade til at fjerne pizzaen fra ovnen og læg den på en rist eller et skærebræt.
- Når pizzaen er ude af ovnen, kan du tilføje friske basilikumblade og ekstra olivenolie på toppen.
- Servér pizzaen med det samme, luk øjnene og lad som om, du er i Toscana!