En Römertopf er en stegeso i uglaseret ler, der giver en fugtig og jævn varme under tilberedning. Det passer godt til en fedtmarmoreret steg som ribbenssteg, hvor det handler om at få et mørt og saftigt resultat, uden at sværen mister muligheden for at blive sprød.
Hvorfor Römertopf?
Langsom varme og høj fugtighed giver ribbensstegen gode betingelser for at blive mør. I en stegeso holder man på dampen, samtidig med at man undgår udtørring. Det betyder, at bindevæv og fedt får tid til at smelte ud i kødet, som bliver blødt uden at miste struktur.
En anden fordel ved Römertopf er, at den holder på smagen. I en almindelig ovn forsvinder noget af kødets aroma med dampen, men i en stegeso bliver smagen i retten. Det giver en mere afrundet kødsmag, hvor saft og kraft ikke går tabt.
Metoden er også tilgivende: Det er svært at overtilberede, så længe man holder temperaturen lav. I denne opskrift starter jeg ved 150 °C og lader stegen stå i 3 timer.
Svær under låg?
En stegeso med låg giver ikke sprød svær – men det er heller ikke meningen. Tricket er at fjerne låget og skrue ovnen op til grillfunktion i slutningen. Med en kernetemperatur på omkring 72 °C er stegen mør nok, og du kan fokusere på overfladen.
Jeg skruer op til 250 °C med grill og sætter stegesoen tilbage i ovnen uden låg. Her får sværen typisk 10–20 minutter, og du skal holde godt øje. Det går hurtigt fra sprød til brændt.
Teknikken: sådan gør jeg
Jeg starter med at fylde stegesoen – både over- og underdel – med koldt vand og lader den trække i 30 minutter. Imens tænder jeg ovnen på 150 °C. Sværen ridser jeg, hvis den ikke er ridsen helt ned, og gnider salt grundigt ned mellem alle rillerne.
Jeg skærer 450 g løg og 200 g gulerødder groft ud og fordeler dem i bunden af stegesoen sammen med laurbærblade og peberkorn. 350 g vand hældes over, og stegen placeres ovenpå med sværen opad.
Jeg lægger låget på og sætter stegesoen i nederste rille af ovnen på en kold rist. Efter 3 timer tager jeg den ud, fjerner låget og hælder fonden fra. Den gemmer jeg til sauce.
Jeg skruer ovnen op til 250 °C med grill og sætter stegesoen ind igen uden låg. Sværen får 10–20 minutter, til den er puffet og sprød. Til sidst hviler stegen i 10 minutter, før jeg skærer den ud.
FAQ
Hvad gør Römertopf anderledes end en almindelig bradepande?
Den holder på dampen og fordeler varmen langsomt og jævnt, hvilket giver et mere mørt resultat. Samtidig holder den bedre på kødets aroma og smag.
Hvordan bliver sværene sprøde?
Ved at fjerne låget og grille stegen ved høj varme til sidst. Det kræver tålmodighed og overvågning.
Er det nødvendigt at lægge stegesoen i blød?
Ja. En tør stegeso kan revne i ovnen. Den skal trække i vand før brug.
Hvad bruger man fonden til?
Den siede sky fra bunden kan bruges som base til sauce eller fryses ned til senere.
Ribbenssteg i stegeso (Römertopf)
Grej
- 1 stegeso Römertopf
- 1 kniv til at ridse sværen
Ingredienser
- 1.5 kilogram Ribbenssteg med svær
- 15 gram Groft salt
- 450 gram Løg ca. 3 mellemstore
- 200 gram Gulerødder ca. 2 stk
- 2 Laurbærblade
- 5 Hele peberkorn
- 350 gram Vand
Sådan gør du
- Fyld stegesoen (både over- og underdel) med koldt vand og lad den stå i 30 minutter.
- Tænd ovnen på 150 °C (almindelig over-/undervarme).
- Kontrollér, at sværen er ridset helt ned til kødet med ca. 5 mm mellemrum. Gå den efter med en skarp kniv, hvis nødvendigt. Undgå at skære ned i selve kødet.
- Gnid salt grundigt ned mellem alle sværene.
- Skær løg og gulerødder groft ud. Tøm stegesoen for vand og fordel grøntsagerne i bunden sammen med laurbærblade og peberkorn.
- Hæld 350 g vand over grøntsagerne.
- Læg stegen ovenpå grøntsagerne med sværen opad. Læg låget på stegesoen.
- Sæt stegesoen på en kold ovnrist i nederste rille og giv stegen 3 timer.
- Tag stegesoen ud og fjern låget. Hæld fonden fra og gem den til sovs.
- Skru ovnen op til 250 °C med grillfunktion.
- Sæt stegesoen med stegen tilbage i ovnen uden låg og grill i 10–20 minutter, indtil sværen er puffet og sprød. Hold øje undervejs.
- Tag stegen ud og lad den hvile utildækket i 10 minutter før udskæring.
