Opskrift på hvide asparges med pocheret æg, rejer og hollandaise
Den her ret er fra vores kogebog Gæstemad, hvor den er forret i bogens forårsmenu. Det er en ret, der giver god mening netop dér, fordi hvide asparges hører foråret til. De danske hvide asparges er typisk i sæson fra maj til juni, og det er også i den periode, retten føles mest rigtig. Senere på sommeren kan man også købe hvide asparges fra udlandet, så retten behøver ikke stoppe, bare fordi den danske sæson er kort.
I Gæstemad er tanken ikke bare at samle opskrifter, men at vise retter, der fungerer som del af et måltid. Den her tallerken er et godt eksempel på det. Der er ikke mange elementer, men de spiller godt sammen. De hvide asparges har brug for fedme, syre og lidt salt, og det er præcis det, de får fra æg, hollandaise og rejer.
En klassisk forret i forårsmenuen
Som forret i forårsmenuen gør retten det, en god første servering skal kunne. Den åbner måltidet uden at mætte for meget, og den sætter en tydelig sæson på bordet. Hvide asparges har den milde, lidt særlige smag, der gør dem velegnede til klassiske sammensætninger. Det pocherede æg giver blødhed, hollandaisen samler retten, og rejerne tilfører sødme og lidt salt.
Det er ikke en kompliceret idé, og det er netop en del af styrken. Retten viser meget godt, hvad Gæstemad kan som kogebog. Den tager udgangspunkt i noget velkendt, men sætter det sammen på en måde, der fungerer til gæster og til en hel menu.
Hvide asparges er en råvare med en kort sæson
Noget af det særlige ved hvide asparges er, at de kun fylder noget i en ret kort periode. De er først og fremmest en forårsråvare, og det er også derfor, de passer så godt i bogens forårsmenu. Når de er bedst, er de faste, saftige og milde i smagen. De kræver ikke så meget omkring sig, men det, de får, skal være rigtigt.
Senere på sommeren kan man som sagt købe hvide asparges fra udlandet. Det ændrer ikke ved, at de danske asparges i maj og juni er noget særligt, men det gør retten relevant i længere tid. Og når sæsonen for hvide asparges er slut, kan man godt føre samme idé videre med andre grøntsager.
Om sommeren er grønne asparges det mest oplagte valg, men forårsløg eller grillede courgetter kan også fungere. I efteråret er skorzonerødder et godt alternativ. Det bliver ikke den samme ret, men det bygger videre på den samme tanke: en enkel grøntsagsbaseret forret med pocheret æg, hollandaise og noget salt og sødme ved siden af.
Derfor fungerer kombinationen
Hvide asparges og hollandaise er en klassisk kombination, fordi saucen giver det, aspargesene mangler. Fedme fra smørret, syre fra citronen og fylde fra æggeblommen. Det pocherede æg lægger sig naturligt ind i den samme logik. Når blommen er blød, bliver den næsten en del af saucen, og det gør retten mere samlet.
Rejerne har en anden funktion. De giver lidt mere bid og en sødme, som klæder både aspargesene og hollandaisen. Samtidig er de med til at gøre retten mere egnet som forret i en menu, fordi tallerkenen får lidt mere substans uden at blive tung.
Det er også noget af det, vi gerne vil vise med opskrifterne fra Gæstemad. At gæstemad ikke behøver være overlæsset for at føles gennemarbejdet. Ofte er det nok, at idéen er klar, og at råvarerne passer sammen.
Gæstemad
Retten er en del af forårsmenuen i Gæstemad. Den hører naturligt til der, fordi hvide asparges er i sæson i maj og juni, men den er også nem at arbejde videre med, når årstiden skifter.
Om sommeren kan man bruge grønne asparges, forårsløg eller grillede courgetter. I efteråret er skorzonerødder et oplagt alternativ. Det bliver ikke den samme ret, men det bygger videre på den samme idé om en grøntsagsbaseret forret med pocheret æg, hollandaise og rejer.
GÆSTEMAD – GastroFun
299,00 kr.
Vi elsker selv at have gæster, og gæstemad er et af de mest populære emner hos os. Derfor var det oplagt at gøre gæstemad til temaet for vores første kogebog.
Bogen indeholder 5 komplette menuer: én til hver årstid samt en nytårsmenu.
Hver menu består af 2 snacks, 1 cocktail, 1 forret, 1 hovedret og 1 dessert.
Du får også indkøbslister og planlægningsskemaer, så det bliver lettere at lave gæstemad uden stress.
Grillede hvide asparges med pocherede æg og rejer
Grej
- 1 grill til at grille asparges
- 1 gryde til at smelte smør og pochere æg
- 1 hulske til at håndtere æggene
Ingredienser
Grillede hvide asparges
- 8 Hvide asparges
- 5 gram Salt
- 5 gram Sukker
Pocherede æg
- 200 gram Eddike
- 200 gram Vand
- 4 Æg
- 1 liter Vand
Sauce hollandaise
- 250 gram Smør
- 50 gram Citronsaft
- 3 Æggeblommer
- Salt og hvid peber efter smag
Til servering
- 100 gram Rejer
Sådan gør du
Grillede hvide asparges
- Tænd op for grillen.
- Skær de nederste 1-2 cm af roden fra aspargesene.
- Skræl aspargesene hele vejen. Start under aspargeshovedet og arbejd nedad, og sørg for at fjerne al skrællen.
- Placér aspargesene i et fad og drys med salt og sukker. Lad dem trække i 5 minutter.
- Grill aspargesene på den varme grill i 3 minutter på hver side.
Pocherede æg
- Kom eddike og 2 dl vand i en skål.
- Slå æggene ud, og placér dem i en hulske for at sortere den tyndeste del af æggehviden fra.
- Kom æggene i eddike/vand-blandingen, og lad dem trække i mindst 10 minutter.
- Bring 1 liter vand i kog i en gryde, og skru derefter ned, så vandets temperatur falder. Den korrekte temperatur er 82°, men det behøver ikke at være helt præcist.
- Tag æggene op af eddikeblandingen, og pocher dem i det varme vand i 2-3 minutter, indtil hviden er fast, og blommen er flydende.
- Tag æggene forsigtigt op med en hulske, og læg dem på et stykke køkkenrulle eller et viskestykke. Hvis de ikke skal spises med det samme, så placér dem i en skål med isterninger og vand, så du undgår, at de koger videre.
Sauce hollandaise
- Smelt smørret i en gryde.
- Varm citronsaften og æggeblommerne op i en tykbundet gryde ved lav varme, og pisk, indtil blandingen skummer.
- Tilsæt smørret lidt ad gangen under konstant piskning, indtil saucen er tyknet. Undgå at få vallen med, da du risikerer, at saucen skiller.
- Smag til med salt og hvid peber, og servér straks saucen.
Servering
- Anret de grillede hvide asparges på tallerkener.
- Placér et pocheret æg oven på aspargesene.
- Læg rejer ved siden af.
- Hæld sauce hollandaise over retten.
- Top med rejer.