Pavlova

Opskrift på pavlova

Pavlova er desserten i vores sommermenu. I vores kogebog Gæstemad sammensætter vi menuerne med de råvarer, der er i sæson, og pavlova er en af de desserter, der fungerer godt gennem hele sommeren og videre ind i efteråret. Her har vi toppet den med de bær, der er i sæson i Danmark, men det er netop en dessert, man kan arbejde videre med alt efter, hvad der er tilgængeligt.

Det er også noget af det, der gør pavlova så anvendelig. Den klassiske kombination er ofte flødeskum, kiwi og passionsfrugt, men den kan lige så godt bære sommerbær, stenfrugt eller andre frugter, når sæsonen skifter. Man kan også sylte eller henkoge frugter og bær og bruge dem på en pavlova i vinterhalvåret. Det er en dessert, der er enkel i sin form, men åben i måden, man kan arbejde med den på.

En dessert fra sommermenuen

Som dessert i sommermenuen fungerer pavlova godt, fordi den passer til den måde, man ofte gerne vil spise om sommeren. Der må godt være sødme og fløde, men det skal stadig føles let nok til at afslutte måltidet uden at lægge sig for tungt. Det er netop dér, pavlovaen er stærk.

Bærrene gør en stor del af arbejdet. I den her version er den pyntet med jordbær, hindbær og blåbær, og det giver både syre, saftighed og farve. Flødecremen binder det hele sammen, mens marengsbunden giver den sprøde skal og den blødere kerne, som er noget af det, der gør pavlova til pavlova.

Historien om pavlova

Pavlova er en klassisk dessert, men den kommer også med en af de mere sejlivede madhistoriske fejder. Både Australien og New Zealand gør krav på den, og diskussionen om, hvor den egentlig stammer fra, er aldrig helt gået væk. Desserten blev opkaldt efter den russiske ballerina Anna Pavlova, som turnerede i Australasien i 1920’erne, og det er normalt her, historien begynder.

New Zealand peger gerne på tidlige opskrifter på pavlova i en form, der ligner den, vi kender i dag, mens Australien også har gjort krav på desserten i årtier. Det er ikke nødvendigvis den type strid, der ændrer noget på tallerkenen, men den siger noget om, hvor stærkt pavlovaen står i begge landes madkultur. Den er ikke bare en marengsdessert, men en del af en national selvforståelse.

Det er også værd at nævne, at den klassiske pavlova ikke altid blev pyntet med de samme bær, som vi ofte bruger i dag. Den bliver ofte serveret med flødeskum, kiwi og passionsfrugt, og det er stadig den kombination, mange forbinder med en klassisk pavlova. Her har vi brugt de bær, der er i sæson i Danmark.

Derfor fungerer pavlova så godt

Pavlova virker enkel, men den er meget præcis i sit udtryk. Den skal have den rigtige balance mellem sprød skorpe og blød midte. Hvis den bliver for tør hele vejen igennem, mister den noget af sin karakter. Hvis den omvendt bliver for blød, mister den spændet i teksturen. Det er netop kontrasten mellem ydersiden og midten, der gør den så tilfredsstillende.

Flødecremen spiller en lige så vigtig rolle. Den tager toppen af sødmen og gør desserten mere afrundet. Bærrene gør resten. De giver saftighed og syre og sørger for, at pavlovaen ikke bare bliver en dessert af marengs og fløde, men faktisk føles frisk.

Det er også derfor, pavlova bliver ved med at være en af de desserter, man vender tilbage til. Den er festlig på en ret ukompliceret måde. Den kræver ikke mange komponenter, men den føles stadig som noget særligt.

Sommerbær i stedet for kiwi og passionsfrugt

Pavlova bliver ofte serveret med flødeskum, kiwi og passionsfrugt, og det er stadig den kombination, mange forbinder med en klassisk pavlova. Her har vi brugt de bær, der er i sæson i Danmark.

Det er samtidig en dessert, man nemt kan tilpasse. Så længe man holder fast i kontrasten mellem sød marengs, blød flødecreme og frisk frugt, er der meget at arbejde med. Om sommeren giver det mening at bruge friske bær og frugter, og senere på året kan man bevæge sig videre med det, sæsonen tilbyder.

Man kan også sylte eller henkoge frugter og bær og bruge dem på en pavlova i vinterhalvåret. Det ændrer ikke ved dessertens grundidé. Det viser bare, hvor fleksibel den er.

En dessert til gæster

Pavlova er også en god gæstedessert, fordi den ser mere avanceret ud, end den egentlig er. Marengsbunden kan laves i god tid, og resten samles tæt på servering. Det gør den anvendelig, når man gerne vil have en dessert, der afslutter måltidet flot, uden at man står med for meget i sidste øjeblik.

Det er også derfor, den passer godt ind i Gæstemad. Den er enkel i sin idé, men den fungerer ved bordet. Og ofte er det netop de desserter, man helst vil servere for andre.

Gæstemad

Pavlova med sommerbær er dessert i sommermenuen i Gæstemad. Den ligger godt til sidst, fordi den både har noget let og noget festligt over sig. Det er en dessert, der føles sommerlig med det samme, og som samtidig har nok fylde til at afslutte måltidet ordentligt.

FAQ

Hvor stammer pavlova fra?

Det er stadig omdiskuteret. Både Australien og New Zealand gør krav på desserten, og begge lande regner den som en del af deres madkultur.

Hvad er den klassiske topping på pavlova?

Den mest klassiske kombination er flødeskum toppet med kiwi og passionsfrugt, selv om mange versioner i dag bruger andre frugter og bær.

Hvad kendetegner en god pavlova?

En god pavlova har en sprød yderside, en blød midte og nok syre fra frugt eller bær til at balancere sødmen.

Kan man lave pavlova i forvejen?

Ja. Marengsbunden kan laves i god tid, og så kan pavlovaen samles tættere på servering.