Opskrift på pandestegt karbonader
Jeg synes, at karbonader er indbegrebet af skønne barndomsminder og noget ærkedansk, traditionelt og “mormor-agtigt”.
Forleden lavede jeg karbonader til min datter og min mand, og allerede under madlavningen begyndte minderne om den gode gamle, hjemlige hygge fra barndomshjemmet at rulle indover mig. Det er helt fantastisk, som smage og dufte kan frembringe følelser i en sådan grad!
Måske du kalder dem karbonader, måske du kalder dem krebinetter, men uanset hvilken udgave af de panerede “svinebøffer”, du selv er opvokset med, så er begge dele noget, der betegner nogle helt klassiske kødretter i flere danske hjem.
Karbonader eller krebinetter?
Lad os få det afgjort én gang for alle: Karbonader og krebinetter er ikke det samme. Så fik vi i hvert fald fastslået dét.
Der ligger i høj grad nogle regionale forskelle til grund for, hvorvidt man er opvokset med enten karbonader eller krebinetter: Jyderne er typisk opvokset med karbonader, mens øboerne har smæsket sig i krebinetter.
– men hvad er forskellen egentlig på karbonader og krebinetter?
Overordnet set stammer karbonader fra Italien, mens krebinetter stammer fra Frankrig. Italienerne formede oprindeligt karbonaderne som store, runde, flade bøffer af ren hakket svinekød, der efterfølgende blev stegt over kul – deraf navnet “karbonader”: Det italienske ord for kul er nemlig carbonata.
Krebinetter, derimod, har rødder i Frankrig, hvor de oprindeligt blev lavet i ovale former. Her benyttedes dog enten hakket kød, fjerkræ eller indmad, hvorefter bøfferne blev paneret eller indhyllet i et fedtnet. Det franske ord for et fedtnet er crépine, hvilket ligeledes er det franske navn for krebinetter.
I dag er forskellene stort set udvandet, da man i dag også vælger at panere karbonaderne inden stegningen, ligesom både karbonader og krebinetter typisk laves med enten rent svinekød eller en blanding af svine- og kalvekød.
Og ikke nok med det: Der er yderligere, egnsbestemte variationer af både karbonader og krebinetter.
Selv er jeg opvokset med karbonader, og jeg ved, at man i nogle egne blander raspen med det hakkede svinekød, mens man i andre vender bøfferne i en panering af først æg, herefter mel og til sidst rasp. Derudover kan der være forskelle i, hvor tykke eller tynde bøfferne laves.
Så – det er altså helt forståeligt, at der kan opstå en del tvivlsspørgsmål, når diskussionen falder på karbonader versus krebinetter. Det er nemlig ikke længere lige til at sætte fingeren på.
Min opskrift på pandestegte karbonader
Hvor jeg kommer fra, er en karbonade lavet af enten rent, hakket svinekød eller en blanding af hakket svine- og kalvekød – og så er den paneret i æg, hvedemel og rasp.
Jeg serverede mine “barndomsminder” med kogte kartofler og persillesovs – akkurat som jeg selv har fået det serveret som lille pige.
Pandestegt karbonader
Ingredienser
Karbonader
- 400 gram Hakket svinekød
- 1 deciliter Rasp
- 1 deciliter Hvedemel
- 1 stk. Æg
- Krydderier Salt og peber
- 15 gram Smør
- 12 stk. Kartofler
- Salt
- 20 gram Smør
- 2 spsk. Hvedemel
- 3 deciliter Mælk
- 2 deciliter Vand Fra kartoflerne
- 1 spsk. Citronsaft
- Krydderier Salt og peber
- 1 bundt Persille
Sådan gør du
Karbonader
- Tag kødet ud af køleskabet cirka 30 minutter før det skal tilberedes og del det i 4 lige store dele.
- Form dem som relativt flade hakkebøffer og krydr dem med salt og peber.
- Lad kødet stå tildækket indtil de skal steges. Tænd en pande på middelhøj varme og smelt smørret derpå. Når smørret bruser er karbonader klar til at komme på.
Persillesovs
- Skyl persillen grundigt og finthak den.