x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Gullash

PER ASMUSSEN | 25. februar 2019

Gullash er altså bare en rigtig dejlig simreret til de kølige dage. Og selvom det egentlig er en vaskeægte ungarsk suppe, så er den også en klassiker på mange danske spiseborde!

Gullash

Den betragtes faktisk som Ungarns nationalret, og den kan spores helt tilbage til 800-tallet, så det er i dén grad en god gammel klassiker. Dengang var det dog en rigtig “hyrderet”, fordi den blev spist af de ungarske hyrder. Dengang lavede de suppen med krydret kød, der var tørret i solen.

Der findes mange ungarske udgaver af gullash, men suppen består typisk af kød og kartofler i en tomatsuppe med paprika, løg og porrer. De ungarske hyrder brugte ikke paprika (det kom nemlig ikke til Europa før 1500-tallet), men i dag er paprika meget kendetegnende for suppen! Vi serverer som regel suppen med ris, men man kan også spise den med kartoffelmos, lidt lækkert brød eller en form for pasta til.

Gullash

Min gullash er lavet i stegeso ved lav varme over lang tid. Kødet jeg brugte til denne skønne ret var krogmodnet tykkam, hvilket kun var med til at give en dybere smag til retten.

En af de vigtigste smagsgivere i denne opskrift er stegeskorpen, som kødet skal have, inden det skal simre. Til det formål bruger jeg ghee (smørolie), da det kan tåle højere varme end regulært smør.  

Det er vigtigt, at kødet ikke tages direkte fra køleskabet og kommer direkte på panden, da den store temperaturforskel mellem koldt kød og varm pande vil få kødet til at “koge” i stedet for at stege. Det er også grunden, til at jeg aldrig steger mere end cirka 400 gram kød ad gangen på en pande, da for meget kød vil også får temperaturen til at falde. Hemmeligheden til en god stegeskorpe er høj varme.

 

Gullash opskrift


Gullash

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 2 timer
Antal: 12 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 1200 gram Oksetykkam Skært oksekød i strimler eller tern. F.eks. fra tykkam, bov eller lignende
  • Ghee Kan erstattes af smør og olie
  • Salt Fra kværn
  • Peber Fra kværn
  • 1 stk. Porre Eller 2 hvis de er små
  • 0.5 stk. Knoldselleri
  • 2 stk. Gulerødder Store
  • 2 stk. Løg
  • 3 clove Hvidløg
  • 4 spsk. Tomatpure
  • 4 spsk. Paprika
  • 2 deciliter Hvidvin
  • 8 deciliter Oksefond
  • 1 spsk. Balsamico
  • 1 spsk. Citronsaft
  • 50 gram Smør
  • 6 spsk. Hvedemel
  • 2 deciliter Fløde
  • 1 stk. Rød peberfrugt

Sådan gør du

    1. Brun kødet af over 3 etaper ved høj varme i stedet for at stege det hele på én gang.
    2. Når kødet er brunet af, lægges det i stegesoen og krydres med salt og peber.
    3. Mens kødet brunes, skæres gulerødder, knoldselleri, porrer, løg og hvidløg i mindre stykker.
    4. Når al kødet er taget af panden, kommes ghee / lige dele smør og olie på panden sammen med tomatpure og paprika.
    5. Lad det få en smule farve og tilsæt selleri, gulerødder, løg, hvidløg og porre.
    6. Steg det ved middel varme i 5 minutter. De behøver ikke at tage farve.
    7. Kom al pandens indhold over i din stegeso. Brug gerne en dejskraber, så du får alt med.
    8. Tilsæt vin og fond. Al kødet skal være dækket til, så det kan sagtens være, at du skal bruge lidt mere.
    9. Kom balsamico eddike og citronsaft i og sæt låget på stegesoen.
    10. Sæt stegesoen i ovnen ved 150 grader almindelig ovn. Retten skal minimum have 1,5 time, men har du god tid, så giv den gerne længere. Jeg gav min 4 timer i ovnen.
    11. Når det tages ud af ovnen, er din gullash klar. Den er dog til den tynde side, så jeg foretrækker at jævne den inden servering. Det kan gøres ved at komme med en meljævning i eller lave en opbagt sovs. Jeg foretrækker det sidste.
    12. Find en stor gryde og smelt smørret ved middelhøj varme (10 ud af 14 på mit komfur).
    13. Kom melet i under piskning og når du har en smør- / melbolle, tilsættes væsken fra stegesoen lidt ad gangen. Jeg bruger typisk et decilitermål og kommer 2 deciliter i ad gangen.
    14. Fortsæt piskningen så du undgår klumper, og tilsæt løbende 2 deciliter væske fra stegesoen. 
    15. Kom fløde i og smag til med salt, peber, citronsaft, eddike og sukker.
    16. Skær peberfrugten i mindre stykker og kom den i sovsen, så den lige får varme i et par minutter. Det giver lidt bid til retten.
    17. Til sidst tilsættes kød, løg og gulerødder fra stegesoen til sovsen, eller du kan hælde sovsen tilbage i stegesoen henover kødet og grøntsagerne. Jeg foretrækker at komme det i gryden, da jeg typisk kasserer porrer og knoldselleri, fordi de bliver lidt for smattede til min smag efter så lang tid i stegesoen.
    18. Server eksempelvis kartoffelmos eller kogte ris til samt noget syltet. Det kunne være syltede rødløg syltede rødbeder eller løgmarmelade. Velbekomme!
     
     

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.