Fragilité er en virkelig lækker, gammel dansk kage, som blev opfundet af den danske bager Johannes Steen for små 100 år siden. Den er forsvundet lidt ud af bagerforretningerne de senere år (det er i hvert fald længe siden, jeg sidst har set en!), men jeg synes virkelig den trænger til en revival.
Fragilité er en lagkage, som består af marengsbunde med hasselnødder eller mandler, også kendt som en dacquoise, og en solid smørcreme med kaffesmag. Hvordan Johannes Steen lavede sin, skal jeg ikke gøre mig klog på, men her får du i hvert fald mit bud på en fragilité, og mon ikke jeg finder på et par udgaver mere på et tidspunkt, som viger lidt mere fra den oprindelige udgave. Idéerne vrimler allerede rundt i mit hoved.
Du kan vælge at give kagen et let rustikt udtryk, sådan som jeg har gjort, eller du kan give den et mere stramt udtryk ved at lave mere smørcreme og smøre kagen op. Du kan jo også bare lave én af hver – de skal nok blive spist!
God fornøjelse
Ingredienser
Bunde
- 200 gram Hasselnødder
- 200 gram Sukker
- 240 gram æggehvider 8 stk.
- 1 tsk. Vinsten cream of tartar
- 100 gram Sukker
- 3 gram Salt
Smørcreme
- 250 gram Smør
- 180 gram Flormelis
- 30 gram Nougat
- 1 deciliter Espresso stærk
Sådan gør du
Bunde
- De kan med fordel laves dagen før.Hæld nødderne ud på en bageplade og bag dem i 12 minutter på næstøverste rille i ovnen ved 175 grader celsius.
- Tag dem ud af ovnen og smid dem i et dørslag og lad dem køle af.
- Rør rundt i nødderne med din hånd eller en ske for at løsne skallerne – der vil være nogle skaller, der sidder delvist fast, men det gør ikke noget.
- Kom nødderne ned i en foodprocessor sammen med 200 gram sukker og hak det til nødderne er findelt.
- Find røremaskinen frem og sæt piskeriset på.
- Hæld æggehviderne i skålen og pisk dem stive.
- Pisk nu videre og tilsæt en spsk. sukker ad gangen, indtil du har brugt det hele – sørg for at sukkeret bliver pisket ordentligt ind i æggehviderne mellem hver skefuld.
- Pisk til marengsen er blank og sej.
- Vend nu forsigtigt nødde-/sukkerblandingen i marengsen til det er jævnt fordelt.
- Tænd ovnen på 130 grader celsius varmluft.
- Find 3 bageplader og læg et stykke bagepapir på hver.
- Tegn en cirkel på ø24 cm på hvert bagepapir – brug en springform el.lign. som skabelon.
- Fordel marengsen jævnt på pladerne (hvis du har dårligt øjemål som jeg, så smid bagepladen op på din vægt. Der er cirka 3 x 245 gram). Du kan også fylde marengsen i en sprøjtepose uden tyl og fordele det som en spiral på bagepapiret.
- Bag bundene i ovnen 1 time, sluk så ovnen og lad bundene stå i ovnen yderligere 1-2 timer.
- Tag bundene ud og lad dem køle helt af på en rist inden du fjerner bagepapiret - hvis bundene er lidt seje, er det helt perfekt, da en fragilité gerne skal være lidt sej!
Smørcreme
- Kom smørret i røremaskinen og pisk det luftig med k-spaden
- Tilsæt 1/3 af dit flormelis og pisk det ind i smørret
- Gentag 2 gange mere til du har brugt det hele og pisk så 2-3 minutter
- Skær nougaten i tern og smelt den i mikroen eller over vandbad
- Tilsæt nougaten til smørcremen imens du pisker
- Tilsæt nu langsomt espressoen under piskning og pisk til al espressoen er inkorporeret i smørcremen
- Fordel smørcremen i på to af marengsbundene og saml kagen – (smør evt. et tyndt lag på toppen også)
- Stil kagen i køleskabet mindst 4 timer eller indtil servering
- Pynt f.eks. kagen med flormelis, frysetørrede hindbær og hasselnødder. Du kan også lave ekstra smørcreme til at smøre op og pynte med!
Om forfatteren
Thomas er skolelærer, bl.a. i madkundskab og engelsk, han er en flittig amatørbager og overall madnørd, og så udvikler han stort set alle sine opskrifter selv - de fleste findes her på siden. Thomas er vært i GastroFuns TV-køkken, samt medejer og del af redaktionen her på siden. Du kan også se ham i MasterChef 2021.
