Råvarens bedste ven i køkkenet
Hvad er sous vide?
Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.
Her tilbereder man f.eks. kød/grønt, der er pakket ind i en vakuumpose og tilberedes nænsomt i vandet.
Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide – tilberedningsmetoden har mange navne, men det korrekte er sous vide. Det betyder “under vakuum” på fransk.
Se mine anbefalinger til udstyr:
Sous vide stave
Sous vide maskine / kar
Der findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil nævne kort. Den første er en stav, der placeres i et vandbad (kan f.eks. være en gryde eller kasse). Staven sørger for at holde vandet på en konstant temperatur, så kødet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret findes også som en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).
Formålet er det samme som ved den førnævnte stav, nemlig at holde vandet på en konstant temperatur – her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der også specielle dampovne med indbygget sous vide-funktion.
Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.
Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.
Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:
Sous vide stave guide
Sous vide maskine/kar guide
Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?
Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau. På den måde kommer du ikke til at få en gennemstegt bøf, hvis du ønskede at lave en medium-rare bøf.
En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved f.eks. kogning/ovn får ofte en relativ stor brun kant fra den højere temperatur og bliver fin rosa i midten. Når man køber det som pålæg, er kødet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med sous vide-teknikken.
Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.
Fordele ved brug af sous vide
– Ensartede resultater i kødet. Du er sikker på at lave en medium-rear bøf, hvis det er det, du ønsker. Dette gælder også, selvom bøfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af bøfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk, vil resultatet også her være ens.
– Tidsstyring. En god oksebøf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. på grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal stå i sidste øjeblik og tilberede maden, mens gæsterne står og snakker og man er ved at færdiggøre den resterende garniture.
– Forsinkede gæster er pludselig ikke det store problem. F.eks. skal en roastbeef af okseinderlår tilberedes ved 54 grader i 12 timer, så her gør det ikke det store, hvis den får 30-60 minutters længerer tid, hvis gæsterne f.eks. er fanget i en bilkø på motorvejen eller lignende
– Hviletid er ikke nødvendigt. Kødet er klar til at spise, når det har fået stegeskorpe efter vandbadet.
Ulemper ved brug af sous vide
– Det tager længere tid en at stege på panden. Der er stor forskel på at bruge 1,5-2 timer på en god oksebøf kontra stegning på grillen/panden i 2 x 4 min.
– Fedtrige bøffer som f.eks. rib-eyes, kobe- og wagyubøffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter af på samme måde som det kan gøre på en brændvarm grill.
– Den lavere temperatur på kødet. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur. Da kødet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen, vil det aldrig lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som kødet blev tilberedt i.
Når kødet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aftørres og placeres på en varm pande/grill for at få stegeskorpe (Maillard-reaktionen).
Gastro juleønsker – 10. december Vi vil forkæle jer kære læsere med input og inspiration til at gøre jeres hverdag meget sjovere. Vi har fundet 24 fede ting som enhver GastroNørd kan have/bruge i sit køkken, som man enten kan ønske sig til jul eller forkæle sine nærmeste med. SousVideTools® Lite Kammer Vakuumpakker En GastroNørd … Læs Mere
Kød – Iberico French Rack GastroNørder kan godt lide mad i høj kvalitet. Normalt forbinder vi kaviar, foie gras, Kobe/Wagyu, trøffel og østers som det mest luksuriøse og lækreste man kan spise. I vores verden er Iberico svinet i samme kaliber og vi har fundet en af de lækreste udskæringer til jer: Iberico French Rack. … Læs Mere
Foodnight – 4. ret: Friteret, paneret røget brisler med blomkålspure Teknikker: Fritering og sous vide. Blomkålspure Blomkålen blev skåret i små stykker og kogt i 1/3 vand, 1/3 mælk og 1/3 fløde i ca. 20 minutter, til at de var møre. Herefter blev kålene sigtet op og blendet med lidt af væden, salt, hvid peber, … Læs Mere
Gastro juleønsker – 5. december Vi vil forkæle jer kære læsere med input og inspiration til at gøre jeres hverdag meget sjovere. Vi har fundet 24 fede ting som enhver GastroNørd kan have/bruge i sit køkken, som man enten kan ønske sig til jul eller forkæle sine nærmeste med. Beefer Beefer er den ultimative … Læs Mere
Vores Foodnight projekt blev startet op og en masse forberedende arbejde gik i gang. De første retter var ret tidskrævende, så selvom der blev lavet andre retter samtidig, er det “kun” den første der er beskrevet her: Foodnight – 1. ret: Blomkålsskum & Ballotine med kuller og jomfruhummerfars pakket ind i kyllingeskind Teknikker: Sifon, … Læs Mere
”Den lille kemiker – Kemi på højt plan” molekylær gastronomi startpakken var startskuddet til denne aften. Sættet indeholder bl.a. Lecithin pulver (der bl.a. skummer en bisque), Agar Agar (et alternativ til husblas), citronsyre (der bl.a. skal bruges til at lave vingummier med) mm. Pakken var en gave fra min kone og den første dag hun … Læs Mere
Hvad er sous vide? Sous vide maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad. Det fås både som stav der sættes i et vandbad, et kar med indbygget termostat (ligner en frituregryde) samt som en indbygget funktion i en dampovn. Fælles for dem alle er at de nænsomt tilbereder råvarerne uden at det kan få en for … Læs Mere
Vores allerførste forsøg med dry-aging i pose. Okseculotte i 33 dage ved 4 grader. Derefter blev kødet trimmet og tilberedt 6 timer i sous vide ved 55,5 grader. Kødet var meget intens sprængfyldt med umami smag. Culotten egner sig dog ikke helt ideelt til dry-aging, da kødstykket ikke er så højt. Når man skal tilregne at … Læs Mere
© Copyright Asmussen Online ApS 2017-2024. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse. Du må gerne linke til vores indhold fra din hjemmeside.
GastroFun.dk er en del af Asmussen Online ApS
CVR: 39020580
