Foodnight – 4. ret:
Friteret, paneret røget brisler med blomkålspure
Teknikker: Fritering og sous vide.
Blomkålspure
Blomkålen blev skåret i små stykker og kogt i 1/3 vand, 1/3 mælk og 1/3 fløde i ca. 20 minutter, til at de var møre. Herefter blev kålene sigtet op og blendet med lidt af væden, salt, hvid peber, en smule citron og eddike. Herefter blev tilpas væde tilført til at blandingen var lind og lækker. Til sidst blev det lunet i en ny gryde.
Kalvebrisler
2 ud af 3 af dagens kokke havde ikke prøvet brisler før. Værten er vild med kirtler efter at have prøvet lammekirtler på en god aarhusiansk restaurant med fokus på fransk mad.
Derfor var brisler den første ting vi blev enige om skulle på menuen. Brislerne blev købt hos Guldrummet og så gik den store grublemaskine i gang fra os alle tre. Ingen af os havde nogensinde lavet brisler og nettet svømmede i uendelige antal muligheder for klargøring og tilberedning og dem. Vi valgte at følge en det meste af en vejledning fra Greatbritishchefs.com, da de bl.a. anbefaler sous vide teknikken.
Vi valgte at udvande dem natten over og tilberede dem sous vide/vandbad i 1 time ved 60 grader.
De blev taget ud af posen og forsigtigt tørret af for derefter at få fjernet hinderne/senerne på ydersiden.
Så blev de let kold-røget med whiskysoaked-smuld inden de til sidst blev de paneret i panko og friteret ved 190 grader til de var sprøde.
Resultat af 4. ret i Foodnight:
Vi valgte efter at brislerne havde fået fjernet hinderne at køle dem ned i 3 timer ad hensyn til aftenens planlægning. Det var helt sikkert en fejl fra vores side, da de fleste af brislerne desværre var undertilberedt. Vi tænker at opskriften har taget hensyn til at de stadig var varme når de kom i frituregryden og dermed blev tilberedt færdig der. Kombinationen med den sprøde panko, de saftige brisler og den milde blomskålspure var til gengæld i top. Hvis vi havde brislerne perfekt, havde måltiden været verdensklasse.
Alkoholprocenten i blodet hos kokkene var også ved at være lidt for høj, hvilket man tydelig kan se i videoen hvor vi ryger brislerne: