Historien bag den ikoniske schnitzel
Wienerschnitzel er uden tvivl den mest kendte ret fra det østrigske køkken, og den har i mange år været en fast del af både traditionelle restauranter og hjemlige køkkener. Retten nævnes første gang i en østrigsk kogebog i 1831, men nogle mener, at den oprindeligt stammer fra Milano, hvor man allerede i middelalderen serverede den italienske version “cotoletta alla milanese”. Uanset oprindelsen er den østrigske udgave blevet et nationalklenodie, så meget at navnet “wienerschnitzel” i dag er beskyttet ved lov – den må kun kaldes sådan, hvis den laves på kalvekød. Den karakteristiske panering med mel, æg og rasp giver schnitzlen sin uimodståelige sprødhed, og når den serveres med citron, kapers og brunet smør, får man en kombination, der stadig begejstrer over hele verden.
Teknikken der sikrer sprødheden
Hemmeligheden bag en perfekt wienerschnitzel ligger i tilberedningen. Kalveschnitzlerne skal bankes helt tynde, så de både bliver møre og tilberedes hurtigt. Paneringen skal ske i tre trin: først mel, så æg og til sidst rasp. Det giver den karakteristiske gyldne skorpe, der bobler let op, når kødet rammer panden med varm olie og smør. Under stegningen er det vigtigt at vende schnitzlen hurtigt og hælde lidt af den smeltede smør over, så den får en ekstra rig smag. Tilbehøret er ikke tilfældigt valgt – de brasede kartofler giver et rustikt modspil, mens de grønne ærter tilfører friskhed. Kombinationen af syrlig citron og salte kapers ovenpå schnitzlen balancerer retten, så den ikke føles tung, men derimod elegant og fyldig.
Perfekt tilbehør og servering
En wienerschnitzel bliver først rigtig komplet med det klassiske tilbehør. De brasede kartofler bør laves af kogte kartofler, der har hvilet natten over, så de bliver ekstra sprøde på panden. De grønne ærter er hurtige at tilberede og giver et friskt pust til den fyldige ret, mens en brunet smørsauce binder hele måltidet sammen. En kold østrigsk pilsner eller et glas tør hvidvin passer perfekt til, men retten fungerer også glimrende med en fyldig mineralvand for en alkoholfri version. Serveres retten som hovedret til en hyggelig middag, kan man med fordel tilføje en simpel salat som frisk modspil. Det er en klassiker, der egner sig både til gæstemiddage og som en ekstra luksuriøs hverdagsret.
Hvorfor skal man bruge kalvekød til en ægte wienerschnitzel? Hvad er forskellen på wienerschnitzel og den italienske cotoletta alla milanese? Hvilken drik passer bedst til retten?
Hvorfor skal man bruge kalvekød til en ægte wienerschnitzel?
Det skyldes, at navnet “wienerschnitzel” er beskyttet af østrigsk lov, og retten må kun kaldes det, hvis den er lavet af kalvekød. Bruger man svin eller kylling, må den kaldes “schnitzel” – men ikke “wiener”.
Hvad er forskellen på wienerschnitzel og den italienske cotoletta alla milanese?
Den italienske version stammer fra Milano og indeholder traditionelt ben, hvilket wienerschnitzlen aldrig gør. Derudover er tilbehøret forskelligt – i Østrig serveres den typisk med kartofler, ærter, kapers og citron.
Hvilken drik passer bedst til retten?
En østrigsk pilsner eller en let, tør hvidvin som Grüner Veltliner er klassiske valg. Vil man undgå alkohol, passer en frisk mineralvand med citrusnoter også rigtig godt til retten.