ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Hvad er forskellen på almindelig ovn og varmluft?

REDAKTION | 12. oktober 2021

Mange har nok kigget på deres ovnindstillinger og tænkt, hvad betyder alle de forskellige symboler? Og betyder det reelt noget, om man bruger over- og undervarme eller varmluft? Ovnen bliver vel lige varm? Svaret ligger et sted midt i mellem, men der er stor forskel på det resultat man opnår, alt efter om man bruger varmluft eller almindelig ovn. Men hvad er så det rigtige at gøre og til hvilke retter? Alt det og meget mere kan du nu få svaret på.

Varmluftsovn

Varmluftsovn bliver ofte betragtet som ”det sikre valg” forstået på den måde, at blæseren fordeler varmen ud i hele ovnen. Derfor får man hurtigt den samme temperatur hele vejen rundt, næsten uanset hvor mange plade med forskellige ting man har i ovnen på samme tid. Det eneste man skal være opmærksom på er, at alle pladerne er nogenlunde ligeligt fordelt i ovnen, så den varme luftgennemstrømning er nogenlunde ensartet i hele ovnen.

Af den grund skal man heller ikke overveje, om den nederste plade nu får lige så meget varme som den øverste. Fordelen ligger i, at alt i ovnen bliver tilberedt ved samme temperatur, og det eneste man skal være opmærksom på er, at de forskellige retter eller bagværk har forskellige tilberedningstider. Der findes dog ulemper ved brug af denne tilberedningsmetode. Da det er det sikre valg, bliver resultatet også derefter. Det betyder, at hvis man ønsker den sprøde pizzabund, småkager med det gode knæk eller rodfrugter med ekstra bid, ja så er det ikke den mest optimale løsning.

Det skyldes hovedsageligt, at det er svært at opnå de helt høje temperatur, hvilket ofte kræves ved bageværker eller råvarer, der kræver intens varme. Da ventilatoren både blæser varme og fugt rundt i ovnen, betyder det også at fugten blæses ud af råvarerne. Det har den konsekvens, at man ofte oplever at ens retter eller bagværk bliver sprøde, men også mere tørre i konsistensen. Det er særligt at problem, hvis man bager brød, kager eller bestemte former for småkager. Man skal derfor altid overveje, hvornår man bruger varmluft i forhold til det resultat, man ønsker at opnå.

Almindelig ovn

Almindelig ovn er også det, man kender som konventionel ovn, og dækker over de helt gamle principper om over- og undervarme. Det handler om, at varmen kommer både fra nederst og øverst på ovnen. Fordelen ligger i at varmen er konstant, og at man samtidig kan opnå en meget høj temperatur, hvilket er en fordel, når man laver bagværk eller en steg. Da varmen er nemmere at styre, sikrer man at tilberedningen bliver konstant. Derfor er det også den perfekte måde at tilberede på, hvis man ønsker at bage de perfekte småkager eller det helt sprøde rugbrød, der stadig er fugtig i teksturen.

Det skyldes, at væsken ikke på samme måde bliver blæst ud, af det man tilbereder. I stedet for bliver der lagt en varm ”dyne” hen over f.eks. rugbrødet, hvilket gør at skorpen bliver sprød, mens fugten holdes inde i selve brødet. Derudover er man mere sikker på et jævnt resultat, hvor hele brødet er bagt lige meget, uanset om det er enden, midten eller bunden. Det samme resultat er man langt fra sikker på, når man bruger varmluft. Det skyldes at varmluft – på grund af mere koncentreret vindhastighed bagerst i ovnen – udsætter råvarerne for en mere intens direkte varmluft end forrest i ovnen.

Derfor anbefaler man ofte almindelig ovn, når man tilbereder retter eller bagværk hvor resultatet skal blive det samme hele vejen rundt. Derudover behøver man ikke at tænke på om dejen til bollerne, fransk- eller rugbrødet nu har hævet længe nok, da varmeintensiteten er ens forrest, bagerste, øverst og nederst i ovnen.

Ulempen ved almindelig ovn ligger i, at man ikke kan have flere plader i på samme tid. Da varmen udelukkende kommer fra bunden og toppen af ovnen, har varmen ikke samme mulighed for at brede sig rundt i hele ovnen med samme varme. Derfor kan man opleve, hvis man bager boller på tre bageplader fordelt øverst, midterst og nederst får vidt forskellige resultater. Øverst vil de have en hård skorpe, men blød bund. Midti vil de virke ubagte, og nederst vil de have en hård bund men blødere skorpe.

Husk at omregne temperaturen!

Når man kigger på de to tilberedningsmetoder, findes der en forskel i forhold til temperatur. Man tilbereder ofte ved højere temperatur ved brug af almindelig ovn, end man gør ved varmluft. Det er noget man især skal holde sig for øje, hvis man vil have den helt rigtige tilberedning. Der er stor forskel på varmeintensiteten i forhold til brugen af varmluft eller en konventionel ovn. Det skyldes at man ved almindelig ovn ikke på samme måde er sikker på, om ovnen når den rigtige temperatur, og derfor oplever at varmen fordeler sig ujævnt. Dertil skal man også huske på at varme stiger til vejrs, hvilket kan betyde at der er varmere i toppen af ovnen end nederst.

Den slags spidsfindigheder slipper man for, hvis man bruger varmluft, hvilket også er derfor man ofte betegner det som ”det sikre valg”. Det betyder dog, at man skal være mere påpasselig med, hvilken temperatur man vælger. En tommelfingerregel er at man skal reducere temperaturen med 10%, hvis man vælger at bruge varmluft i stedet for almindelig ovn. Det betyder helt præcist, at hvis opskriften siger 200 grader ved almindelig ovn, så skal man sætte temperaturen til 180 grader, hvis man i stedet for bruger varmluft. På den måde slipper man også for at justere på tilberedningstiden.

Men hvornår skal jeg så bruge varmluft- eller almindelig ovn?

Kvaliteten af den ovn man bruger, har selvfølgelig meget at sige i forhold til, hvor effektiv den er på at holde varmen inde i ovn. Man kan lidt sammenligne varmluftsovnen med hårtørreren og almindelig ovn som saunaen. Som hovedregel gælder det dog, at varmluft næsten altid er en fordel. Det giver et mere jævnt resultat når man har flere ting i ovnen, ens retter eller bageværker bliver lige godt tilberedt, uanset hvor i ovnen de er placeret, og man sparer på strømmen. Stort set alle de professionelle kokke bruger udelukkende varmluft, og kun almindelig ovn til bestemte bageværker.

Generelt skal man tænke varmluft som den indstilling, der giver den bedste varmefordeling i hele ovnen. Ulempen er dog at man ikke på samme måde kan tilberede ved meget høje temperaturer. Overfladen på det man tilbereder, bliver brændt og tørrer ind, mens det i midten ikke bliver tilberedt nok.

Af den grund er det derfor også bedst at tilberede ting som tærter, pizzaer og brød i almindelig ovn. Det er retter der ofte kræver meget høj varme, og som generelt er meget følsomme overfor tilberedningsmetoden. Tærten skal blive sprød på toppen, cremet i midten og med en knasende bund. Det resultat opnår man bedst ved brug af almindelig ovn, da over- og undervarme gør det yderste sprødt, men bevarer fugtige inde i tærten. Hvis man i stedet for bruger varmluft, risikerer man, at toppen bliver brændt, midten tør og bunden hård som sten. Det skyldes netop at man blæser meget fugt ud og rundt i ovnen, når man bruger varmluft. Det samme gør sig gældende for brød. Det skal dog nævnes at man sagtens kan bruge varmluft til de retter, man skal dog være mere påpasselig med temperaturen.

Pizza kræver meget høj varme for at få bunden sprød og ens toppings perfekt tilberedte uden at brænde på. Udfordringen ligger i at toppings i ovnen, ofte afgiver meget fugt til dejen, hvilket kan gøre bunden våd og slasket. Af samme grund anbefales det, at man bruger et bagestål eller en pizzasten, når man laver lækkert brød og perfekte pizzaer.

Hvorfor er det en god ide at bruge et bagestål eller en pizzasten?

Hvis man ønsker sig den helt sprøde pizzabund, eller boller og brød der kan måle sig med bagerens, så er det en god ide at anskaffe sig et bagestål. Man har i mange år brugt pizzasten til enten at lave pizzaer eller brød i ovnen eller på grillen. Dens funktion er, at den optager en masse varme, der er med til at udsætte dejen for en ekstrem varme nedefra. På den måde undgår man, at bunden ikke er bagt helt færdig, når man tager det ud af ovnen eller grillen. Hele princippet er en måde, hvorpå man kan imitere de gode gamle pizzastensovne, der har været brugt i flere 100 år.

Der findes dog en løsning, der er endnu bedre end en pizza- eller bagesten, nemlig bagestålet. Det skyldes, at stål er enormt effektivt til at optage og fordele varme. Faktisk er det op til 18 gange bedre til det end en pizzasten. Derfor kan man opnå endnu højere temperaturer i bunden af det bagværk, man har puttet i ovnen. Det giver den helt perfekte bagning af både pizza, brød og boller. Det er dog bedst at bruge et bagestål i almindelig ovn, da hele ideen er at udsætte det for intens varme, hvilket kan være svært i en varmluftsovn. Der findes forskellige tykkelser, der alle har forskellige egenskaber, og derfor er det godt lige at rådføre sig med en ekspert, inden man investerer. Det kommer nemlig meget an på ens behov, og hvad man præcist skal bruge det til.