En skøn og simpel opskrift på lammeculotte tilberedt i sous vide.
Det er en tradition at servere lam til påske, og her er det heldigvis også sæson for danske lam. Dansk lam er langt bedre end udenlandsk, så det er bare om at slå til, når muligheden byder sig.
Mange vælger lammekølle, men hvorfor ikke servere lammeculotte i stedet? Det er nemt at have med at gøre, og hvis du laver den i sous vide, bliver det hverken nemmere eller bedre.
Jeg fik fingrene i denne fantastiske danske lammeculotte, og den fortjente den absolut bedste tilberedning, jeg kunne komme på: Sous vide.
Her vil jeg forklare dig, hvordan du får det bedste ud af lammeculotten, så den sidder lige i skabet hver evig eneste gang.
Jeg vil selvfølgelig komme ind på sous vide tider og temperaturer, men vi skal også se lidt nærmere på hvorfor, vi i grunden spiser lam til påske.
Hvad er lammeculotte?
Lammeculotten sidder på lammekøllen og kan sagtens skæres fra og tilberedes for sig selv. Det er en fin lille udskæring, som det er nemt at opstøve, og så er den noget af det bedste, du kan få fra lammet.
Dens lille størrelse gør den også perfekt til mindre selskaber.
Lam til påskefrokosten
Der er mange traditioner forbundet med påske, og det er ikke altsammen chokoladeæg og gule kyllinger.
I gamle dage var traditionerne noget mere blodige, bogstaveligt talt. Man slagtede altid et lam til påske, og blodet blev brugt til at smøre på dørkarmen, så dødsenglen ikke kom ind. På hebraisk betyder Påsken “at skåne” eller “at gå forbi”, hvilket direkte refererer til dødsenglen.
I dag serverer vi lam til påske af lidt andre årsager: Det smager dejligt, og så er vi jo vant til, at det er “sådan man gør”. Der er næsten intet, der emmer mere af forår end rigtig saftigt lammekød!
Lammeculotte i sous vide
Sous vide er en perfekt tilberedningsform til det meste, og lammeculotte er bestemt ingen undtagelse. Det er lige før, jeg vil sige, at lammeculotte i sous vide er noget af det allerbedste lammekød overhovedet.
Kødet bliver helt afsindigt mørt og saftigt, og så kræver det meget lidt af dig. Du skal bare vide, hvilken temperatur og tid, du skal give det.
Lammeculotte sous vide tid og temperatur
Jeg har tidligere eksperimenteret en del med tørmodning af lam, og dette nyslagtede danske lam, som jeg brugte til denne opskrift, fik lov til at krogmodne i 60 dage. Det betyder, at jeg kunne “tillade” mig at give kødet lidt kortere tid i sous viden.
Jeg ved, at det nok er de færreste der lige står med en krogmodnet lammeculotte, og i så fald vil jeg anbefale, at man lægger 1 time til tilberedningstiden. Kommer lammeculotten fra en rigtig kvalitetsslagter, kan du dog sagtens følge den tilberedningstid, jeg selv brugte til denne opskrift.
Temperaturen på vandet afhænger af, hvordan du bedst kan lide dit kød, men hvis du spørger mig, så skal lammeculotte være rosa. Er du ikke så meget for rosa lammekød, men foretrækker du det gennemtilberedt, kan du sætte temperaturen op med 4 grader.
Lammeculotte sous vide stegeskorpe
Når lammeculotten kommer op af vandbadet, er det egentlig færdigtilberedt, men du skal tilføre stegeskorpe, inden den serveres.
Du kan give lammeculotten stegeskorpe på forskellige måder. Har I alligevel tændt op i grillen, er det selvfølgelig oplagt at smide den herpå. Det vigtigste er bare, at der er fuld knald på temperaturen, og at det kun er ganske kortvarigt, den får lov at ligge på grillen – den skal kun lige have stegeskorpe! Det er en god idé at smøre kødet ind i olie først, da det overfører varmen til kødet endnu hurtigere.
Du kan også bare smide den på en almindelig stegepande. Her plejer jeg at bruge ghee (smørolie), men du kan også bruge en blanding af olie og smør.
Hvis du har en gasbrænder, er den også helt ideel at bruge. Fordelen ved en gasbrænder er, at det er nemt at få en god stegeskorpe hele vejen rundt.
Lammeculotte sous vide
Grej
Ingredienser
- 500 gram Lammeculotte
- Salt og peber friskkværnet
- Ghee Kan erstattes af en blanding af olie og smør
- Flagesalt
Sådan gør du
- Rids fedtlaget på kryds og tværs med en skarp kniv.
- Krydr kødet med friskkværnet salt og peber på begge sider.
- Vakuumpak kødet og læg det i din sous vide.
- Tilbered kødet i 4 timer ved 56 grader. Giv den 5 timer timer, hvis du er i tvivl om kvaliteten af din lammeculotte. Vil du hellere have den gennemtilberedt, giver du den bare 60 grader.
- Tag posen op af vandbadet og pak kødet ud af posen.
- Tør kødet grundigt af. Jeg bruger typisk et rent viskestykke til det, men køkkenrulle kan også klare jobbet.
- Varm en pande op så den bliver så varm som overhovedet mulig (brug ikke en teflonpande, de kan typisk ikke holde til at blive for varme).
- Hvis du har ghee, så synes jeg, at det er det bedste at stege i. Kom det på den rygende varme pande og steg så kødet i 30-60 sekunder på hver side. Har du "kun" smør og olie, så kom olien på den varme pande. Når olien er varm, kommer du smørret og kødet på samtidigt. Pas dog på med at smørret ikke branker.
- Skær kødet i tynde skiver, drys flagesalt henover og servér straks. Velbekomme.
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
