Nu tager vi vandbakkelserne et skridt videre
De sidste par måneder har vi snakket en del om vandbakkelser, både den helt klassiske grundopskrift og forskellige måder den fantastiske dej kan bruges på, og hvis du allerede har fået nogenlunde styr på teknikken, så synes jeg denne opskrift er det helt naturlige næste skridt. Choux au craquelin lyder måske som noget, der kræver flere års erfaring fra et fransk konditori, men grundlaget er faktisk den vandbakkelsesdej vi allerede kender, og den store forskel er det tynde lag kiksedej, der placeres oven på hver vandbakkelse inden bagningen. Det giver en krakeleret og småkageagtig top, som bliver sprød i ovnen, mens vandbakkelsen nedenunder stadig udvikler den lette og luftige struktur, og lige præcis kontrasten mellem de to konsistenser er grunden til, at jeg synes de er så interessante. Vandbakkelser kan godt kræve lidt øvelse, og denne opskrift sad da heller ikke perfekt i første forsøg, men efter en justering af vandbakkelsesdejen lykkedes det, og heldigvis betyder det, at du kan starte direkte med den tilpassede opskrift. Det er altså stadig lidt mere bageprojekt end en almindelig sandkage, men hvis du allerede har prøvet kræfter med vandbakkelser, er der ingen grund til at lade det franske navn skræmme dig.
Det sprøde lag gør hele forskellen
Craquelinlaget er overraskende simpelt, for det består her bare af hvedemel, sukker, kakao og blødt smør, som æltes sammen og rulles helt tyndt mellem to stykker bagepapir, gerne ned til omkring 2 millimeter, hvorefter dejen kommer på køl mens vandbakkelserne laves. Selve vandbakkelsesdejen starter med smør og vand, der bringes i kog, og derefter tilsættes melet, som skal piskes hurtigt og grundigt, indtil dejen samler sig og begynder at slippe gryden, men inden æggene kommer i, skal massen køle et par minutter, for er den stadig for varm, risikerer man at dejen ikke samler sig ordentligt. Æggene piskes i ét ad gangen, og her er konsistensen vigtigere end blindt at følge et bestemt antal, så et godt lille trick er at trække en finger gennem dejen og se om sporet bliver stående, og hvis dejen stadig er for fast, kan den muligvis bruge omkring et halvt æg mere. Når vandbakkelserne er sprøjtet ud, udstikkes små cirkler af den kolde kiksedej og lægges ovenpå, og så kommer magien i ovnen, hvor kiksedejen breder sig over vandbakkelsen og danner den karakteristiske sprøde overflade. De skal bage omkring 25 minutter ved 200 grader varmluft, og her gælder en af de vigtigste regler ved vandbakkelser stadig, nemlig at ovnlågen skal forblive lukket under bagningen.
Og så kommer den virkelig sjove del
Når de færdige choux au craquelin er kølet af, har man faktisk en ret fantastisk lille base til desserter, for den hule og luftige vandbakkelse nærmest inviterer til at blive fyldt med noget cremet, friskt og gerne lidt syrligt. I denne version piskes fløden let og blandes med kagecreme, hvorefter toppen skæres af vandbakkelserne og de fyldes med cremeblandingen, friske hindbær og hindbærmarmelade, og det giver lige præcis det modspil den søde og sprøde kiks har brug for. Men jeg ville næsten betragte fyldet som starten på idéen frem for en fast regel, for lemoncurd ville eksempelvis være oplagt, og man kunne også arbejde videre med andre bær, chokoladecreme eller forskellige frugtcremer alt efter årstid og anledning. Det er netop noget af det spændende ved at lære vandbakkelsesdejen ordentligt at kende, for når grundteknikken først sidder der, opdager man hvor mange desserter den egentlig åbner døren til, og choux au craquelin viser måske bedre end de fleste, hvor meget en ganske lille ændring kan gøre. Vi startede med den almindelige vandbakkelse, men tilføjer man en tynd kiks, en god creme og friske hindbær, står man pludselig med et stykke fransk inspireret bagværk, der både er luftigt, cremet og sprødt på samme tid, og det er bestemt værd at prøve. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad er choux au craquelin? Hvorfor må man ikke åbne ovnen under bagningen? Hvad kan man fylde choux au craquelin med?
Hvad er choux au craquelin?
Det er vandbakkelser, hvor et tyndt lag sød kiksedej lægges ovenpå inden bagningen, og resultatet bliver derfor en luftig vandbakkelse med en karakteristisk sprød og krakeleret top.
Hvorfor må man ikke åbne ovnen under bagningen?
Vandbakkelserne hæver ved hjælp af damp, og åbner man ovnen for tidligt, kan temperaturfaldet få dem til at falde sammen, så lad ovnlågen være lukket gennem bagningen.
Hvad kan man fylde choux au craquelin med?
Denne version bruger en blanding af kagecreme og flødeskum sammen med hindbærmarmelade og friske hindbær, men fyldet kan varieres, og eksempelvis lemoncurd, andre bær eller forskellige cremer vil også passe rigtig godt.
