Historien bag saucen
Sauce choron er en af de franske klassikere, der fortjener mere opmærksomhed, end den ofte får. Den blev opfundet af den franske kok Alexandre Étienne Choron i 1800-tallet og bygger på hollandaise-saucen, en af de fem franske grundsaucer. Som med bearnaisen, tilsættes en syrlig essens af vin, eddike, estragon og løg, men det særlige ved choron er tilføjelsen af tomatpuré. Det giver saucen en smuk rødlig farve og en mild, let sødme, som gør den velegnet til især svinekød og fjerkræ. Saucen er således et eksempel på, hvordan fransk kogekunst formår at kombinere det klassiske med små, afgørende detaljer, der skaber nye smagsoplevelser.
Sådan får du succes med saucen
At lave en sauce choron kræver tålmodighed og præcision, men resultatet er det hele værd. Nøglen ligger i at have alle ingredienser ved nogenlunde samme temperatur, så saucen kan samle sig uden at skille. Smørret skal klares, og æggeblommerne bør have stuetemperatur, inden man pisker dem sammen med essensen af vin, eddike, estragon og skalotteløg. Når æggemassen begynder at tykne, tilsættes smørret lidt ad gangen under konstant piskning. Først når saucen har den rette konsistens, tilsættes tomatpuréen, som er blevet let branket for at fremhæve smagen. Til sidst smages der til med estragonblade, citronsaft, cayennepeber, salt og hvid peber – og så er saucen klar til at blive serveret.
Hvornår skal du servere den?
Sauce choron er oplagt, når man ønsker et alternativ til den velkendte bearnaise. Den sødere og mere afrundede smag gør den perfekt til svinekød, men den passer også godt til kalvekød eller fjerkræ, hvor en klassisk bearnaise kan virke for kraftig. Saucen skal helst serveres straks efter tilberedning, da den er mest luftig og cremet, når den er helt frisk. Den er en ideel ledsager til en middag, hvor man vil imponere med et strejf af fransk finesse, uden at det bliver for tungt.
Hvad er forskellen på sauce choron og sauce bearnaise? Hvilket kød passer saucen bedst til? Hvordan undgår man, at saucen skiller?
Hvad er forskellen på sauce choron og sauce bearnaise?
Den primære forskel er tomatpuréen, der tilsættes choron. Den giver både en sødere smag og en smuk rødlig farve, mens bearnaisen forbliver mere syrlig og urtepræget.
Hvilket kød passer saucen bedst til?
Sauce choron er særligt velegnet til svinekød, men fungerer også godt til fjerkræ eller kalvekød, hvor dens milde sødme komplementerer kødets smag.
Hvordan undgår man, at saucen skiller?
Alle ingredienser bør have samme temperatur, og smørret skal tilsættes lidt ad gangen under konstant piskning. Hvis saucen begynder at skille, kan et par dråber koldt vand eller et ekstra æggeblomme hjælpe med at samle den igen.