x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Sauce Choron

PER ASMUSSEN | 10. marts 2018
Sauce Bearnaises' ukendte søster

Hvad er en sauce choron, tænker du måske? Her får du opskriften på en ægte sauce bearnaise, som indeholder tomatpure, hvilket giver den en lækker pikant smag og farve.

De fleste har smagt den velkendte sauce bearnaise – men har du nogensinde prøvet kræfter med en sauce choron? 

Den franske stjernekok Alexandre Étienne Choron (1837-1924) opfandt saucen, der tager udgangspunkt i en af de 5 franske grundsaucer – hollandaisen. Fællesnævneren for de forskellige versioner af hollandaise, er måden, de legeres på. Hollandaisen er lavet på smør, der piskes sammen med æg, hvilket giver en cremet, luftig sauce. Dertil smages saucen typisk til med en smagsgiver som estragon, eddike, citronsaft, salt og peber. 

Opskriften, du får herunder, minder meget om en sauce bearnaise, men er tilsat tomatpure, hvilket giver saucen en sødere smag og smuk rødlig farve. 


Sauce Choron

Sauce Bearnaises' ukendte søster
No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 40 minutter
Tilb. tid: 10 minutter
Antal: 4 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 320 gram Smør
  • 4 spsk. Hvidvin
  • 4 spsk. Hvidvinseddike
  • 2 stk. Skalotteløg
  • 1 bunch Estragon
  • 4 stk. Æggeblommer
  • 1 tsk. Citronsaft
  • 1 pinch Cayennepeber
  • 2 spsk. Tomatpure
  • Krydderier Salt og Hvid peber

Sådan gør du

  • Nøglen til at lave en god ægte sauce er temperaturer.
    Derfor gælder det om, at alle ingredienserne har nogenlunde samme temperaturer, når de skal piskes sammen - det vil gøre det nemmere for dig at samle saucen til sidst. Så sørg for at æggeblommerne kommer ud af køleskabet minimum 1 time før, og at smørret bliver klaret i god tid - gerne 30-45 minutter før saucen skal laves.
    Smørret klares ved at blive varmet op i en tykbundet gryde ved lav varme. Når det er smeltet skal det hældes over i en ny beholder (gerne en lille kande) og det hvide bundfald skal kasseres.
     

    Essens

    Start med at fjerne dine estragonblade fra stilkene og hak bladene i små stykker.
    Hak skalotteløgene og kog dem sammen med stokkene fra den friske estragon, eddiken, hvidvinen, lidt salt og peber. Det skal koges, indtil der cirka er lidt under halvdelen tilbage.
    Si essensen igennem en fin sigte, så du kun har den klare essens tilbage.
     

    Sauce

    Du kan samle saucen på tre måder:

    - I en tykbundet gryde på et komfur.
    - Over vandbad.
    - I røremaskine med varmefunktion.
    Vi rørte saucen i en tykbundet kobbergryde på et induktionskomfur. Blusset skal være på den laveste eller den næstlaveste varmefunktion.
    Udover ensartede temperaturer så er piskning, piskning og piskning også nøgleord, du skal huske. 
    Start med at stege tomatpuréen på en pande, så den branker lidt. Det giver en bedre smag.
    Pisk æggeblommerne sammen med essensen. Det er vigtigt, at der piskes hårdt. Du kan ikke fortsætte processen med saucen, før æggeblommerne og essensen begynder at tykne lidt og skumme. 
    Herefter tilsætter du en smule smør ad gangen. Start med en skefuld og efter et par stykker af dem, går du overtil at hælde i en tynd stråle. Bliv ved til saucen har den tykkelse, du ønsker. 
    Tilsæt de hakkede estragonblade, tomatpure, citronsaften, cayennepeber, salt og peber til saucen - og så er den klar til servering.
    Husk at ægte saucer skal spises straks.
    Sauce Choron

Noter

Saucen er lidt sødere end en Sauce Bearnaise, så den passer perfekt til et godt stykke svinekød.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.