En metodisk og grundig tilgang skaber sous vide-magi
Karsten Tanggaard er ubestridt Danmarks største sous vide-ekspert, og det er ikke uden grund. Han har igennem en årrække eksperimenteret og forfinet kogekunsten indenfor sous vide, og har tidligere udgivet 2 bøger om emnet. I år er en aktuel med sin helt nye bog ’Sous vide-håndbogen’, men faktisk var det lidt af et tilfælde, at han endte med at kaste sin kærlighed over sous vide.
”Min meget gode ven Niels, som også er en madnørd, serverede for 10 år siden noget vildt for mig, hvor jeg blev overrasket over, hvor saftig og mørt det var. Jeg syntes tit, når jeg lavede det, at det bare blev hårdt og tørt. Det viste sig at han havde anskaffet sig en ”Storm P-maskine” fra Australien. Hans maskine var udstyret med en PD-controller, som kan måle temperaturen med en lille føler, som så skulle sidde nede i en riskoger. Controlleren kunne tænde og slukke for riskogeren, så når temperaturen blev for høj, så slukkede den, og når den så blev for lav, så tændte den igen. På den måde kunne man meget primitivt styre temperaturen, så sådan én anskaffede jeg mig, og legede lidt med den og fik en del aha-oplevelser. Det sjove ved det var at finde ud af, at hvis man bruger den samme råvare, så får man det samme resultat hver gang”, fortæller han.
Inden han kastede sit fulde fokus over sous vide, har Karsten i mange år arbejdet som musiklærer i gymnasiet og på Danmarks Radio. Han har en universitetsuddannelse i musik, og spillede kontrabas ved siden af. Derefter arbejdede han som informationschef for Roland Scandinavia, hvor han bl.a. var arkitekten bag Rolands første globale website. Efter det arbejdede han med IT i 10 år som brugervenligheds- og chefkonsulent. Derfor har han ikke en madteknisk uddannelse, men hans metodiske og kreative evner kunne han bruge i hans arbejde med sous vide. For det med at være forfatter, er nemlig ikke nyt for ham.
”Jeg har før skrevet mange bøger. Jeg har skrevet 20 bøger til undervisning, og så synes jeg det er sjovt at formidle forskellige ting. Jeg synes også, jeg efterhånden er blevet god til at få overblik over et stort område og formidle det, så folk kan forstå det og gider læse det. Så for 6 år siden valgte jeg at droppe mit almindelige arbejde, og så skrive bøger om de ting, jeg synes er spændende indenfor madlavning og særligt med henblik på sous vide. Der besluttede jeg mig for at lave en bog om sous vide og nu er jeg så udgivet min tredje”, fortæller han.
Han vil selv mene, at han er engageret og nysgerrig i forhold til sous vide, og specielt god til at sætte sig ind i nogle ting, hvor der er mange detaljer. Og med sin tekniske baggrund er han god til at få sat det i system og så formidle det, sådan at andre kan få noget ud af det.
Derfor er det ikke ubegrundet at Karsten Tanggaard er personen man skal kende, hvis man vil være god til sous vide. Med hans store overblik, uforlignelige engagement og passion har han kreeret en række bøger, der kan gøre alle til deres egne sous vide-eksperter. Med et tydeligt blik på formidling, har han formået at formidle et emne til den almindelige dansker, som kan få selv professionelle kokke til at klø sig i hovedbunden. Det vigtigste for ham er nemlig, at man får det samme gode resultat, hver gang man bruger sous vide.
Vi spørger – Karsten svarer
Lær Danmarks største sous vide-ekspert bedre at kende, når vil stiller ham en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse om, hvilket udstyr man skal vælge, samt hans bedste råd til, hvor man skal starte, hvis man selv vil være sous vide-ekspert.
Hvad er dit bedste minde med sous vide?
Jeg har lavet tusindvis af sous vide-tilberedninger i de sidste 10 år, og jeg har oplevet mange gange, at der er noget, som overrasker mig i forhold til, hvor godt det bliver. Der har jeg haft mange oplevelser, hvor jeg har tænkt: ”Hold da op, hvor blev det godt. Så godt har jeg ikke kunnet lave det før!”
Der er så mange gode minder, hvilket er naturligt når jeg har lavet så mange ting. På det sidste har jeg været meget overrasket over, hvor godt fisk kan smage, når det bliver tilberedt på den helt rigtige måde i sous vide. Og det samme med grøntsager, hvor man ikke bare har grillet eller kogt det i smadder.
Jeg har en fornemmelse af, at grøntsager i sous vide er et lidt overset emne?
Jo kød er stadig det mest populære hos mange. Jeg kunne godt tænke mig at folk fik flere gode oplevelser med grønt i sous vide, men jeg synes ikke at det er min opgave at opdrage andre til, hvad de skal spise. Min opgave, med de bøger jeg har lavet, er mere at hjælpe folk til, at det de spiser – uanset hvad det er – også bliver maksimalt godt. Så jeg bliver glad når folk er tilfredse med mine opskrifter og tilberedningsmetoder, og siger, at det fungerer bare hver gang.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave og hvorfor den?
Jeg har mange, men i min foregående bog har jeg et kapitel der hedder ’10 sikre tips’, som også ligger på min hjemmeside. Det har jeg arbejdet videre på i min nye bog, hvor jeg har sat nogle stjerner ved retter, som jeg anbefaler, at man prøver først, så man kommer godt i gang. Det kunne f.eks. være kyllingebryst, skinke, spinat, gulerødder, majs og rabarber. Bare for at nævne nogle ting, som jeg ikke ville lave på andre måde end med sous vide. Herhjemme spiser vi ikke kyllingebryst, medmindre det er lavet i sous vide, for da vi først vænnede os til, at det kan være saftigt og mørt, så gad vi ikke mere det tørre og trevlede kyllingebryst.
Jeg havde ikke regnet med at man kunne lave spinat i sous vide?
Det er helt fantastisk godt, og hvis man bladrer i min bog, så er spinat en af dem, der er fremhævet som ekstragodt. Mange tænker: Hvor svært kan det være at lave spinat? Men ofte bliver det smattet, mister farven og får en metallisk bismag. I sous vide bliver det silkeblødt og får en dyb smag af spinat. Det samme gør sig gældende for rabarber. Hvis man ikke har prøvet rabarber i sous vide, så har man ikke smagt det fulde potentiale af rabarber. Det kommer simpelthen mere smag i det og konsistens som stadig har et godt bid.
Hvad er din blære-ret i sous vide?
Det kommer an på publikum, for hvis det er nogen, der rigtig godt kan lide oksekød, så vil jeg lave det. På samme måde hvis det er lam, så vil jeg lave lammeculotte. Hvis det er svin, vil jeg lave en tyk nakkekotelet. Lige nu kan jeg rigtig godt lide at lave nyretapper eller outside-skirt.
Er der noget du ikke har fået til at lykkes med sous vide?
Der er nogle ting, som jeg ikke synes giver mening, hvilket kan være frugt og grønt, men det er ikke sous vides skyld. Det er mest fordi, at jeg ofte vil jeg spise bær og frugt friskt. Men jeg lavede brombær sidste sæson, hvilket smager godt når de er helt modne, men de smager saftsuseme også godt i sous vide, når de lige har knækket den hårdhed, der er i dem. Ofte prøver jeg de forskellige råvarer af, og bruger lang tid på at finde den bedste tilberedning, hvilket også er derfor, det tager mig lang tid at skrive en bog om det. Jeg kan sagtens tage fejl, men mit mål er altid at få det bedste ud af råvarerne. Jeg skriver til personer, som ikke har en professionel kokkeuddannelse, og på den måde sikrer jeg dem en træfsikkerhed hver gang
Har du et yndlingskøkken i forhold til sous vide?
Mine bøger er ikke kogebøger, så når man snakker et bestemt verdenskøkken, så er det ofte fordi man ender med en bestemt ret, som består af mange forskellige elementer. Det er ikke mit bord, for jeg ikke kok – men min opgave ligger mere i, at tage en råvare og så vise, hvordan man tilbereder den bedst i sous vide, og så giver jeg nogle forslag til, hvad der vil passe godt til den pågældende råvare. Desuden henviser jeg til min sauce-guide, hvor man kan få inspiration til den råvare, man arbejder med. Så hvis man har lavet en T-bone steak, så har jeg et forslag – og opskrifter – til forskellige sauce der passer til.
Min personlige favorit er nok det italienske køkken. Det er bare noget helt andet, og ofte egner sous vide sig slet ikke til det!
Hvad kan du bedst lide at sous vide?
Så vil jeg nævne outside-skirt, nyretapper, cuvette, spansk gris, langtidskrogmodnet gris eller lammeskank. Ellers så er jeg selv blevet meget overrasket over perlehøne, som jeg selv synes smager helt vildt godt. Derudover er der alle grøntsagerne som gulerødder, selleri, spinat eller syltede rødbeder. Specielt det sidste er virkelig godt!
Hvordan føles det at din bog er blevet oversat til andre sprog?
Det er jeg smadderstolt af! Det er enormt inspirerende, og jeg er er stolt af, at det er et godt fransk forlag, som har valgt at oversætte min bog. Det er jo lidt spøjst, at en dansk sous vide-bog bliver solgt til et fransk forlag. Og som lille bonderøv kan jeg godt blive ret stolt af det.
Har du en livret i forhold til at tilberede det med sous vide?
Det er godt nok mange, men så vil det nok være kyllingebryst serveret med mange forskellige ting. Hvis jeg lige skulle nævne én ret i den her sæson, så vil jeg lave det med nye kartofler og en grøn salat, og så med revet citronskræl over kyllingebrystet. Hvis det var for 4 måneder siden, så ville jeg have lavet svampe i sous vide, som jeg så blandede med pasta og så med kyllingebryst til. Svampe i sous vide får en lidt syltet, men god svampesmag.
Hvornår er du sidst blevet imponeret af sous vide?
Jeg har tit lavet noget ud fra, hvad andre har lavet til mig, hvor jeg har tænkt, at det var virkelig lækkert. Det har f.eks. været en kalvetunge. Nogle gange har jeg fået retter på toprestauranter, hvor de selv siger, at de ikke ville kunne få det resultat på andre måder. Jeg har f.eks. fået ekstraordinært godt fjervildt, som f.eks. due, vagtler eller fasan, men også perfekte fiskestykker. Det tror jeg er det mest imponerende, jeg har smagt.
Hvad kan sous vide som andre tilberedningsmetoder ikke kan?
Det kan ramme en bestemt temperatur og holde den i et bestemt tidsrum, og det kan den hver gang. En ekstra gevinst – hvis man er lidt nørdet og nysgerrig – er at man lærer utrolig meget om madlavning generelt. For hvis man har pandestegt hele sit liv, så har man oplevet, at det går galt en gang i mellem. Men lige præcis hvad der går galt, er svært at vide. Det lærer man ved at bruge sous vide, fordi man lærer at forstå de forskellige mekanikker med temperatur og tid omkring en råvare, når den bliver tilberedt på præcis samme måde hver gang.
Jeg kan tydeligt mærke at mange af mine sous vide-erfaringer, dem bruger jeg også, hvis jeg f.eks. skal lave mad over bål, på grillen eller i ovnen. Udelukkende fordi jeg har lært noget omkring, hvordan tid og temperatur spiller sammen, og hvad det gør både ved kød og grøntsager.
Hvilket udstyr er bedst til sous vide?
Det afhænger af, hvor meget plads man har, og hvor tit man bruger udstyret, samt hvor meget man egentlig har brug for. Jeg synes, det er en rigtig god ide at starte med en stav og en gryde, og så bruge den i noget tid, indtil man finder ud af, at man eventuelt bruger det hele tiden, for så at ville have noget med mere plads. Jeg har en masse guides til netop det, f.eks. en som hedder ’Stav eller bad – Hvad vælger jeg’. Det vigtigste er ofte temperaturnøjagtigheden på udstyret, og derudover kan man også prøve sig frem i forhold til støjniveau. Der er nogen af dem, der larmer som en jetjager, som er noget folk sjældent, tænker over.
Mange kokke jeg har snakket med, er ikke så glade for sous vide. Hvorfor tænker du at de har den holdning?
Det tror jeg, der er flere grunde til. Det kan måske til dels skyldes at de professionelle kokke har brugt mange år på at lære sig tilberedningsmetoder til perfektion, f.eks. det er stege kød. Og jeg tror, at de føler det er lidt tarveligt, at folk nu kan slå op i min bog og være sikker op et resultat, som er tæt på det kokken selv, kan lave med andre metoder.
Men hvis jeg skal være lidt provokerende, så vil jeg sige, at jeg ikke har lavet en bog for at underholde kokke, for det er ikke mit publikum. Dem jeg skriver til, er almindelige mennesker der laver mad, hvor jeg tror, at de i dagligdagen ofte får mere succes ved at følge min opskrift, fremfor at følge en opskrift fra en professionel kok.
Selvfølgelig kan en professionel kok også lave noget, der er ekstra godt i sous vide, som vi andre ikke kan lave, men jeg tror måske, at de føler det er lidt en genvej for folk til at lave god mad. Derudover tror jeg der er mange der har misbrugt sous vide, hvor de tror at man kan komme en støvle ned i, og så kommer der en mørbrad op. Det handler også om at man bruger de rigtige, men også de gode råvarer. Der kan jeg godt forstå at kokke kan blive lidt frustreret.
Hvordan bliver man god til sous vide?
Jeg vil selvfølgelig anbefale, at man køber min bog, for her bliver man taget i hånden, og lærer sous vide på den rigtige måde. Derudover skal man købe ordentlige råvarer, følge en ordentlig opskrift og så lav 10-20 forskellige ting og få lidt blod på tanden. På det tidspunkt får man måske lyst til at dykke lidt dybere og forstå hvad der sker, og der har jeg i min foregående bog et supernørdet afsnit, hvor jeg forklarer, hvad der sker i forhold til enzymer, temperaturer og alt muligt andet.
Men det første trin handler om, at lave noget der smager godt, og opdage, at det gør det hver gang.
Hvilke udskæringer er bedst at starte med?
Der kan man kigge i min bog, hvor der indholdsfortegnelsen er der nogle steder, der er markeret med stjerne, som er der man bør starte og få en succes. Det er f.eks. kyllingebryst, hamburgryg, kyllingelår eller kalkunbryst – som er en katastrofe, hvis det ikke er lavet ordentlig. Jeg har en guide der hedder ’De 10 sikre hits’, som er et godt sted at starte.
Faktaboks
Navn: Karsten Tanggaard
Alder: 66
Bopæl/by: København
Job: Sous Vide-ekspert, underviser og forfatter
Du kan følge Karsten og hans arbejde på hans hjemmeside: https://www.sousvide20.dk/
/Foto:/ Chris Tonnesen