x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Velouté med mørk roux (sauce)

PER ASMUSSEN | 8. september 2021

Mit bud på en dejlig sauce, der kan laves fra bunden på cirka 45 minutter.

Står du og har en travl hverdag, så kan du sagtens bruge en fond du har i forvejen, uagtet om den er hjemmelavet eller ej.

Min ret blev lavet en hverdag med en ret tom grøntsagsskuffe i køleskabet. Så hvis det her havde været en planlagt ret, så havde jeg helt sikkert haft noget mere i fonden. Men smagen endte med at blive god alligevel.

Du kan f.eks. bruge det her i fonden: Blegselleri, peberfrugter, knoldselleri, bacon, kraftben eller lignende. Som altid med fonds, så kan man altid lave store portioner og fryse det ned, hvis man ikke lige skal bruge det hele inden for den nærmeste fremtid.

Her skulle saucen bruges til rester af et spidsbryst og den tyske/østrigske pasta spätzle.

Roux er blot det franske navn for en melbolle. Typisk så kender vi en hvid roux som det vi plejer at bruge herhjemme i Danmark i forbindelse med f.eks. persillesovs eller andre opbagte sovser. Her skal melbollen blot bages igennem, så melsmagen er væk. Ved at bage den i længere tid, enten på komfuret eller i ovnen, så får den mere karamelliserede smagsnoter, der dog kan kamre over hvis den får for lang tid. Den bliver til en lys roux efter lidt tid og til sidst ender den som en mørk roux.

Velouté med mørk roux


Velouté med mørk roux (sauce)

No ratings yet
Udskriv Pin
Keyword: Sauce, Tilbehør
Forb. tid: 10 minutter
Tilb. tid: 45 minutter
Antal: 4 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Grøntsagsfond

  • 2 spsk. Olie smagsneutral
  • 1 spsk. Tomatpure
  • 0.333333 stk. Porre
  • 2 stk. Løg jeg brugte et alm. og et rødløg
  • 1 clove Hvidløg
  • 1 stk. Gulerod
  • 0.5 deciliter Alkohol jeg brugte rom
  • 1 deciliter Hvidvin kan erstattes af rødvin
  • 1 liter Vand
  • 5 stk. Peberkorn
  • 2 stk. Laurbærblad
  • 1 stk. Rosmarinkviste

Mørk roux

  • 25 gram Smør cirka 2 spsk.
  • 35 gram Hvedemel cirka 3 spsk.

Velouté

  • 0.5 liter Grøntsagsfond ovenstående
  • Roux ovenstående
  • 1 tsk. Citronsaft cirka
  • 1 spsk. Ribsgele
  • Eddike
  • Salt og peber
  • Krydderier hvis du mangler smag, så kan du bruge worcestershire sauce, balsamico, engelsk sauce og/eller bouillonterning

Sådan gør du

Grøntsagsfond

  • Varm en tykbundet gryde op ved mellemhøj varme (10 ud af 14 på mit komfur).
    Kom smagsneutral olie i bunden og når den er varm, så kommer du tomatpure på. Den må gerne branke lidt før resten kommer på.
    Skær løg, hvidløg, gulerod og porrer i mindre stykker og kom det i gryden.
    Efter 2-3 minutter skruer du ned på middelhøj varm (7/8 ud af 14 på mit komfur).
    Tilsæt alkohol og sæt ild til det. Sørg for at emhætten ikke er tændt og lad vær med at stå for tæt på.
    Når ilden er gået ud, tilsættes hvidvinen. 
    Lad det simre et par minutter og tilsæt nu vand, peberkorn og laurbærbladene. 
    Sæt låg på og lad det koge i 30 minutter. Hvis du har længere tid, så kan du sagtens gøre det.
    Sigt væsken over i en ny gryde.
     

Mørk roux

  • Smelt smørret i gryden på relativ høj varme (9 ud af 14 på mit komfur).
    Tilsæt mel og pisk det godt igennem.
    Efter cirka 2 minutter skruer du ned på lav varme (3 ud af 14 på mit komfur) og lader det stå i gryden. Enten så sætter jeg gryden direkte i ovnen ved cirka 180 grader eller på komfuret. Det tager en del tid før den har den rette farve og hold øje med det og rør i den i ny og næ. Min tog cirka 25-30 minutter på komfuret.
     

Velouté

  • Varm fonden op i en ren gryde og tilsæt lidt af din roux ad gangen, mens du rører.
    Når det hele er i den, så kan du begynde med at smage den til.
    Der er ikke salt i den endnu, så der skal en del i den. Det er svært at smage den til før det er i.
    Kom en stor skefuld ribsgele i saucen, der skal generelt mere til en du tænker. Sødmen er med til at fremhæve smagene.
    Krydr med frisk peber fra kværn, tilsæt lidt citronsaft og din favorit eddike (jeg bruger typisk æbleeddike eller balsamico).
    Hvis du mangler smag, så kan du bruge worcestershire sauce, balsamico, engelsk sauce og/eller bouillonterning (her anbefaler jeg fond du chef).
    Sigt saucen over i en sovseskål, så du er sikker på at evt. melklumper ikke kommer med.
    Saucen er nu klar til servering og husk at saucer ikke skal spises brandvarm, så kan du ikke smage alle smagene.
    Velbekomme.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.