Sauce Choron

Sauce Choron

40 min
10 min
4  personer
Profile picture for user Per Asmussen
Per Asmussen
Redaktion
Hvad er en sauce choron, tænker du måske? Her får du opskriften på en ægte sauce bearnaise, som indeholder tomatpure, hvilket giver den en lækker pikant smag og farve.
Om opskriften
Beskrivelse

Hvad er en sauce choron, tænker du måske? Her får du opskriften på en ægte sauce bearnaise, som indeholder tomatpure, hvilket giver den en lækker pikant smag og farve.

De fleste har smagt den velkendte sauce bearnaise - men har du nogensinde prøvet kræfter med en sauce choron? 

Den franske stjernekok Alexandre Étienne Choron (1837-1924) opfandt saucen, der tager udgangspunkt i en af de 5 franske grundsaucer - hollandaisen. Fællesnævneren for de forskellige versioner af hollandaise, er måden, de legeres på. Hollandaisen er lavet på smør, der piskes sammen med æg, hvilket giver en cremet, luftig sauce. Dertil smages saucen typisk til med en smagsgiver som estragon, eddike, citronsaft, salt og peber. 

Opskriften, du får herunder, minder meget om en sauce bearnaise, men er tilsat tomatpure, hvilket giver saucen en sødere smag og smuk rødlig farve. 

Ingredienser
320 g Smør
4 spsk Hvidvin
4 spsk Hvidvinseddike
2 Skalotteløg
1 bdt Estragon
4 Æggeblommer
1 tsk Citronsaft
1 knsp Cayennepeber
2 spsk Tomatpure
  Krydderier (Salt og Hvid peber)
Vejledning

Nøglen til at lave en god ægte sauce er temperaturer.

Derfor gælder det om, at alle ingredienserne har nogenlunde samme temperaturer, når de skal piskes sammen - det vil gøre det nemmere for dig at samle saucen til sidst. Så sørg for at æggeblommerne kommer ud af køleskabet minimum 1 time før, og at smørret bliver klaret i god tid - gerne 30-45 minutter før saucen skal laves.

Smørret klares ved at blive varmet op i en tykbundet gryde ved lav varme. Når det er smeltet skal det hældes over i en ny beholder (gerne en lille kande) og det hvide bundfald skal kasseres.
 

Essens

Start med at fjerne dine estragonblade fra stilkene og hak bladene i små stykker.

Hak skalotteløgene og kog dem sammen med stokkene fra den friske estragon, eddiken, hvidvinen, lidt salt og peber. Det skal koges, indtil der cirka er lidt under halvdelen tilbage.

Si essensen igennem en fin sigte, så du kun har den klare essens tilbage.
 

Sauce

Du kan samle saucen på tre måder:

- I en tykbundet gryde på et komfur.

- Over vandbad.

- I røremaskine med varmefunktion.

Vi rørte saucen i en tykbundet kobbergryde på et induktionskomfur. Blusset skal være på den laveste eller den næstlaveste varmefunktion.

Udover ensartede temperaturer så er piskning, piskning og piskning også nøgleord, du skal huske. 

Start med at stege tomatpuréen på en pande, så den branker lidt. Det giver en bedre smag.

Pisk æggeblommerne sammen med essensen. Det er vigtigt, at der piskes hårdt. Du kan ikke fortsætte processen med saucen, før æggeblommerne og essensen begynder at tykne lidt og skumme. 

Herefter tilsætter du en smule smør ad gangen. Start med en skefuld og efter et par stykker af dem, går du overtil at hælde i en tynd stråle. Bliv ved til saucen har den tykkelse, du ønsker. 

Tilsæt de hakkede estragonblade, tomatpure, citronsaften, cayennepeber, salt og peber til saucen - og så er den klar til servering.

Husk at ægte saucer skal spises straks.

Sauce Choron

Noter

Saucen er lidt sødere end en Sauce Bearnaise, så den passer perfekt til et godt stykke svinekød.

Om forfatteren
Profile picture for user Per Asmussen
Per Asmussen
Redaktion
Bio
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.



Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier

Kommentarer

Hej

Der er noget mindre smør i denne opskrift på bearnaise end de andre I har på hjemmesiden. Ca. halvt så meget.

Er det en smagssag eller fordi tomatpureen gør noget?

Jeg laver nemlig normalt min bearnaise i sous vide og ville bare tilsætte de to spsk. tomatpure og cayenne til slut inden saucen serveres.

man, 03/05/2021 - 14:43 Permalink