med brunsvigerkaramelsovs og brunsvigerknas
Opskrift på brunsvigerbudding
Buddingedronningen Marie Holm fra Sydfyn overraskede de fleste med en brunsvigerbudding.
»Du ved det. Alene ud fra ordene. At det her er helt igennem godt og rigtigt. BRUNSVIGERBUDDING. BRUNSVIGERKARAMELSOVS. BRUNSVIGERKNAS. Når man som jeg er født og opvokset på Fyn, Brunsvigerbagningens ørige – og når man så samtidig har gjort en levevej ud af at lave budding – så står det nærmest skrevet i kortene, at en brunsvigerbudding må på banen. Så her kommer den, din nye buddingfavorit!«
Vi har opskriften fra bogen: “Bogen om brunsvigeren“, skrevet af Erik Nielsen.
Buddingen er på 1,2 liter, det er cirka nok til 6-8 personer.
Brunsvigerkaramelsovsen er på cirka 4 dl, det er nok til cirka 10 personer.
Antal: personer
Brunsvigerbudding
med brunsvigerkaramelsovs og brunsvigerknas
Ingredienser
Karamel
- 125 gram Brun farin
- 2 spsk. Lys sirup
- 0.25 tsk. Havsalt
- 50 gram Smør
- 1 deciliter Fløde
Buddingcreme
- 6 stk. Husblasblade
- 8 stk. Æggeblommer
- 60 gram Brun farin
- 3.5 deciliter Sødmælk
- 2 deciliter Piskefløde
- 2 deciliter Piskefløde til skum
Brunsvigerkaramelsovs
- 250 gram Brun farin
- 2 spsk. Lys sirup
- 50 gram Smør
- 3 deciliter Piskefløde
- 1 tsk. Havsalt
Brunsvigerknas
- 1 stk. Brød tebolle fra bageren
- 90 gram Smør
- 110 gram Farin
- 0.5 tsk. Havsalt
- 0.25 tsk. Bagepulver
Sådan gør du
Budding
- Kom brun farin, sirup, havsalt og smør i en tykbundet gryde, og kog det over medium varme i 5 minutter, til smør og sukker smelter sammen, og blandingen bobler. Rør fløde i karamellen, og kog den igennem, til den er jævn og glat. Tag gryden af blusset, og hæld brunsvigerkaramellen i en skål, der tåler varme, og lad den stå på køkkenbordet, mens du laver buddingcreme. Læg husblassen til buddingen i blød i en stor skålfuld koldt vand. Pisk æggeblommer og farin godt sammen i en stor skål – hold et par spsk. af farinen tilbage. Hæld mælk, piskefløde og den resterende farin i en tykbundet gryde, og varm mælkefløden op ved svag varme, til den er lige under kogepunktet. Hæld den hede mælkefløde i æggefarinblandingen under hektisk piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm stille og roligt blandingen op ved lav varme og under omrøring med en silikoneskraber eller grydeske, til den når en temperatur på ca. 83-85°. Den må IKKE koge, men skal lige op og tykne til tyndt cremestadie (læg mærke til, hvornår cremen begynder at hænge lidt ved silikoneskraberen i stedet for med det samme at dryppe af, og stop der). Tag straks gryden af blusset. Hiv husblassen op af udblødningsvandet, knug vandet fra, og smid husblassen i den varme creme. Rør rundt, så husblassen smelter. Tilsæt brunsvigerkaramellen, og rør rundt, så alt blandes godt. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål, og lad den køle en smule, inden du sætter den i køleskabet. Den skal nu blive kold og evt. stivne let i kanten af skålen – det tager ca. 2 timer. Pisk piskefløden til tyndt skum, og rør lidt af den afkølede creme i flødeskummet. Derefter kan du røre skummet i cremen. Hæld buddingcremen i en passende form, som du forinden har skyllet i koldt vand. Sæt formen i køleskabet, til cremen er helt stiv. Det tager minimum 6 timers tid og gerne natten over. Pynt buddingen med striber af brunsvigerkaramelsovs og brunsvigerknas.
Brunsvigerkaramelsovs
- Brunsvigerfans i alle aldre vil glæde sig over den her karamelsovs, som bliver til præcis som toppingen på en god fynsk brunsviger – ved kogning af brun farin, sirup og smør. Og som jeg forvandler til den mest vulgære, letsalte brunsvigerkaramelsovs ved tilsætning af piskefløde og havsalt. Det sidste er vigtigt, for saltet tager toppen af sødmen og gør det muligt at spise ekstra meget af den inviterende sovs.
Kom brun farin, sirup og smør i en tykbundet gryde, og kog det over medium varme, til smør og sukker smelter sammen, og blandingen bobler. Rør fløde i karamellen – måske vil noget af karamellen klumpe, men det skal nok koge ud. Kog sovsen igennem, til den er jævn og glat. Tag gryden af blusset, og tilsæt salt. Lad karamellen køle til stuetemperatur inden servering. Opbevar karamelsovsen i køleskabet, hvor den kan holde sig i en uges tid. Men server den altid stuetempereret.
Brunsvigerknas
- Hvordan laver man knas, der smager præcis som brunsviger? Det gør man ved at brække 2-krone-store brud af en tebolle, lade dem suge brunsvigerkaramelmasse til sig, som de svampe de er, og derefter tørre dem sprøde i ovnen. Du kan også sagtens bruge en skive hvedebrød i stedet for en tebolle. Jo sejere krumme, des mere stabile brud, men også lidt mindre sugende … Forvarm ovnen til 130 grader. Bræk tebollen i mindre bidder eller »brud«, og sæt dem til side. Kom smør, farin og salt i en stor, tykbundet gryde, og kog det, til sukkeret smelter sammen med smørret, og blandingen bobler. Tilsæt bagepulver, og vend hurtigt tebollebidderne i brunsvigermassen – de suger til sig og bliver bløde, så pas på, at de ikke går i smadder (og fortvivl ikke, hvis de gør – bare fisk dem op; de skal nok blive farligt gode alligevel). Spred brunsvigerbidderne ud på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i den varme ovn i ca. 60 minutter, til de er sprøde og tørre. Tag brunsvigerbidderne ud af ovnen, lad dem køle af, og opbevar dem lufttæt, til du skal bruge dem.