Du læser nu artikel 5 ud af 7 i serien “Smagen af det usynlige”
Det vi kalder mug
Fermentering kan ske med både bakterier, gær og svampe – og ofte i samspil. I denne artikel dykker vi ned i svampenes rolle: både de spiselige og de usynlige skimmelkulturer. Mug er i virkeligheden svampesporer – mikroskopiske svampe, der vokser på overflader under de rette forhold. Og selvom mug lyder uappetitligt, er det netop svampe, vi sætter pris på i mange af de mest smagsrige fødevarer. Ikke kun blåskimmel i ost, men også overfladeskimmel i pølse, fermenterede sojaprodukter som sojasauce og miso, og selvfølgelig spisesvampe som champignon og kantarel. Skimmel kan udvikle aromaer, vi ikke kan skabe på andre måder – som den skarpe duft i brie, den nøddeagtige fylde i lagret salami eller den sødlige dybde i fermenteret soja. Den kan forvandle noget anonymt til noget med dybde og kant.
Jordens nervesystem
Svampe er overalt. De udgør en kæmpe del af livet på planeten og findes i jorden, i luften og på overfladen af råvarer. Under jorden danner de netværk – mykorrhiza – som forbinder planter og træer og hjælper dem med at optage næring. Det er et skjult økosystem, der spiller en enorm rolle for naturens balance og for vores fødevareproduktion.
Men svampe påvirker ikke kun skove og jord – de påvirker også smagen på vores tallerken. Når de får tid og de rette betingelser, vokser de frem og ændrer smagen. Spisesvampe som champignon og portobello har en let jordet og umamirig smag. Shiitake og kantarel bringer mere kompleksitet. Og i fermenterede produkter som sojasauce er det svampen Aspergillus oryzae, der starter processen og skaber grundlaget for smagen.
Styr på skimmel
Et godt eksempel på dette er kokken Morten Rastad, som vi besøgte i Domestic.Lab. I dag er han fermenteringschef og medstifter af virksomheden Nocla. Her udvikler han fermenterede smagsgivere med skimmelkulturer og svampe, der skaber dybde og umami i både professionelle køkkener og plantebaseret madlavning.
I mange kulturer er vi opdraget til at opfatte mug som noget dårligt – noget, vi skal skære væk eller smide ud. Men skimmel i mad er ikke det samme som fordærv. Når den bruges rigtigt, er det en kontrolleret proces. I ost, pølse og fermenterede sojaprodukter bliver skimmel valgt, styret og dyrket. Det kræver erfaring og kontrol – fx styring af luftfugtighed og temperatur, så de rette skimmelkulturer vokser og modnes optimalt. Resultatet er magisk: en dyb, kompleks smag, som vi ikke får andre steder fra.
Hvad kan vi egentlig smage?
Spisesvampe som shiitake og portobello indeholder naturlige glutamater og nukleotider, som direkte aktiverer umami-receptorerne på tungen. Derfor smager de reelt af umami – ligesom modne tomater, lagret ost og kød. Skimmelsvampe derimod, som bruges i ost og pølse, tilfører primært aroma og mundfornemmelse. De ændrer strukturen og frigiver stoffer, der giver oplevelsen af modenhed og dybde, men uden at tilføre grundsmag i sig selv. Vi oplever det som umamifyldt, selvom det teknisk set ikke er det.
Læs videre om vildgær, vin og vintersmag
Næste artikel dykker ned i naturens gæringskraft. Her handler det om vildgær, vin og hvordan smag opstår i naturens egne processer.
Læs næste artikel i serien om gær i vin og naturens gæringskraft