Debatten er så heftig omkring køers og andres drøvtyggeres bidrag til klimabelastningen, at man nærmest skulle tro, at der er større klimabelastning ved at spise oksekød end ved at flyve på charterferie. I debatten overses nogle basale facts omkring drøvtyggeres klimabelastning, bl.a.:
- Foderet til drøvtyggere indeholder store mængder cellulose, som har en lav næringsværdi for alle andre dyr, undtagen drøvtyggere. Hvis dette foder gives til kyllinger dør de af sult. Derfor er det misvisende, når det fremhæves, at kyllinger er mindre miljøbelastende end kvæg, når de laver mere protein pr. foderenhed. Kyllingers foder har en meget større lødighed.
- Græssende, fritgående kvæg har et negativt CO2-bidrag, da deres kokasser er et eldorado for insekter og bløddyr, så kokassen bliver omdannet til muld, der binder CO2. Tænk på de amerikanske prærier, hvor der gennem tusindvis af år er opbygget et tykt muldlag, som vi nu tærer på, fordi man har afskaffet græsningen fra de fritgående dyr.
- Hvis de meget omtalte lavbundsjorde blev hjemsted for får, lam, stude og gamle malkekøer før de skulle slagtes, ville N-, og P-belastningen fra de tilgrænsende marker blive meget mindre, end hvis de lavtliggende jorde blot braklægges.
- Malkekøer og gamle får, der i slutfasen kommer på græs og bliver fodret med ensilage om vinteren oplever, at yveret trækker sig sammen og at kødfylden bliver større, således at vi får et højkvalitets kødprodukt, når dyret slagtes efter en tid på ”rekreation”.
Derfor aftog jeg med god samvittighed et halvt får fra min fætter, som har opdrættet lam i mange år. Fåret var 7 år gammelt og havde været på græs i et par år uden at læmme. Det vejede nok henad 90 kilo i totalvægt. Jeg fik mere end 20 kilo reelt kød ud af det halve får.
Jeg hentede fåret ved slagteren, og fik selv lov til at opskære dyret i tre dele for at få det med hjem: Bov, midterstykke og kølle. Desuden fik jeg tungen og hjertet med som en souvenir. Hvis du selv skal opskære et halvt dyr (gris, lam, …), skal boven skæres fra ved ribben nr. 4 talt fra halsen af; så får du bovbladet med, uden at det skæres igennem. Køllen skal skæres fra ved mørbraden, som først løsnes nogle centimeter ved hoftebernet, så den kommer ud i et helt stykke, og så finder du det sted, hvor hoftebenet slutter og skærer køllen fri af rygstykket.Hvis du fra indersiden af køllen skærer igennem hinderne og følger musklerne en for en, kan du få seks reelle stykker kød ud af køllen og bruge benene til fond. Det er bedre end at skulle stege en hel kølle, også hvis det drejer sig om et lam. Her ses køllen opskåret i seks stykker:
Midterstykker indeholder hele den lækre ryg, som jeg skærer fri af ribbenene med en kødsav eller evt. en kraftig fjerkræsaks. Normalt deler jeg derefter ryggen i to lige der, hvor mørbraden slutter vedhæftningen. De kan så steges hele, fx med sous vide, eller skæres til koteletter. Slaget afpudsede jeg, og det kan bruges til rullesteg/-pølse, eller pudses af og hakkes. Ribbenene og spidsbrystet blev saltet i en saltlage i 4 dage, udvandet og frosset. De kan derefter marineres med en tør rub og grilles – pas på saltet!
Bovstykket deles i to: Halsstykket og selve boven. Halsstykket er nok det mest tricky stykke at skære fri. I en snæver vending kan man skære det hele til småkød og hakke det, eller man kan komme det i en trykkoger og lave det til ragout eller shawarma (Link til retten!!). Jeg skar det imidlertid op i mere reelle kødstykker og brugte benene til fond.
Boven kan braiseres hel, eller skæres op.
Nogle tror, at et sådant får har en kraftig uldsmag og ikke er noget værd; men de kan tro om. Jeg kogte en kraftig fond på benene fra kølle og bov, efter at jeg havde flækket rørknoglerne med en kødøkse og tilsat suppeurter. Fonden blev frosset i 250 ml plastbægre til anvendelse i de forskellige retter.
Der findes utallige anvendelser af disse kødstykker. Det indisk/pakistanske køkken er fuld af opskrifter med ”mutton” – fårekød.; men kødstykkerne fra køllen og ryggen er absolut værd at bruge som ”rødt kød”. Det har en kraftig smag henad velhængt oksekød, og som det ses af billederne er kødet magert og velmarmoreret. Jeg får nogle dejlige retter henover de næste mange måneder. Jeg skal nok dele nogle af opskrifterne henad vejen.
