Teknik der ændrer alt i køkkenet
Sous vide lyder måske avanceret, men i virkeligheden er det en af de mest præcise og sikre måder at tilberede kød på, som næsten ikke kræver noget arbejde. Teknikken går ud på at tilberede maden i et vandbad ved en helt nøjagtig temperatur over længere tid, og det betyder egentlig bare, at kødet aldrig bliver overtilberedt, som det ofte kan ske i en ovn. Og det er altså derfor at så mange sværger til sous vide teknikken, netop fordi den er nem. Det kræver ikke mange års erfaring med specifikt udstyr, men i stedet er det eneste man skal vide hvilken temperatur man gerne vil ramme. Det er nok primært det der gør sous vide så populært blandt kokke. Med det skal jeg selvfølgelig ikke sige at alle kokke altid bruger sous vide teknikken, men istedet bare, at teknikken har været kokkeverdenes lille trick til altid, at ramme en temperatur spot on. Og selvom denne opskrift på kylling mere er et bevis på at det virker med alt, end noget som mange ville anbefale, så er teknikken noget alle burde gemme. Den er altså bare god at have på lager når man skal lave et vigtigt stykke kød.
Men hvordan bliver det så sprødt?
Der er selvfølgelig ingen der forventer sprødt skind på kylling efter et vandbad, så hvad gør vi nu? Ja nu hvor den er blevet saftig i vandbadet tørre vi den MEGET godt af og så får den en kort tur i ovnen ved meget høj varme. Det er her, magien virkelig sker, fordi på grund af den meget høje temperatur når skindet at blive sprødt uden at kødet bliver stegt mere. Så selvom det kan virke lidt skørt, at en kylling først “koges” i en pose og derefter steges, så taler resultatet for sig selv. Den væske, der er tilbage i posen, er heller ikke spildt. Den kan koges ind til en intens fond, du kan lave til den bedst smagene sovs du nogensinde har lavet, så husk ikke at kasere den.
Derfor er sous vide perfekt til moderne hverdagsmad
Selvom sous vide ofte forbindes med gourmetkøkkenet, er det faktisk også ideelt til almindelig hverdagsmad. Kyllingen i denne opskrift passer jo stort set sig selv. Det giver frihed til at fokusere på andre ting, mens maden tilberedes. Måden vi bruger sous vide herhjemme på, er enten ved at sidste mand der forlader hytten tænder maskinen, ellers tændes den af første person der kommer hjem. Det kommer lidt an på hvilket stykke kød der er i maskinen, men idéen er egentlig bare at ligge den lange tilberedning ind i dagsplanen. Kødet kan jo godt vakuumpakkes aftenen før og så er det jo vitterligt bare et spørgsmål om at starte maskinen på dagen. Teknikken vil kun variere en smule fra opskrift til opskrift, men når den er lært så åbner der sig en helt ny verden af muligheder i køkkenet, og det er ikke uden grund, at flere og flere danskere får øjnene op for sous vide. Held og lykke med opskriften og velbekomme!
Hvorfor bliver kyllingen så saftig med sous vide? Kan man lave sous vide uden vakuummaskine? Hvorfor skal kyllingen i ovnen bagefter?
Hvorfor bliver kyllingen så saftig med sous vide?
Fordi den tilberedes ved en lav og præcis temperatur, bevarer kødet sine naturlige safter og bliver ikke tørt.
Kan man lave sous vide uden vakuummaskine?
Ja, en ziplock-pose, eller en god frysepose kan bruges til at opnå næsten samme effekt. Men man skal være klar på at det kan være lidt besværligt.
Hvorfor skal kyllingen i ovnen bagefter?
For at give skindet en sprød og gylden overflade, som ikke kan opnås i vandbadet alene.