x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Interview: Mød Masterchefvinder og madtalent Rasmus Fisker

REDAKTION | 20. maj 2021

Et uopdaget talent med ekstraordinære madkundskaber

Den 7. maj 2021 rullede det sidste afsnit af ’Masterchef DK’s 7. sæson over skærmen, og her kunne Rasmus Fisker i en regn af konfetti lade sig hylde som vinder. Inden da havde der udspillet sig et sandt drama, hvor kun ét point skilte de to finalister, og Rasmus var sikker på, at han ville trække det korteste strå. Derfor var forløsningen ekstra stor, da dommerne sagde hans navn.

”Det var fuldstændig vanvittigt, også fordi de vælger at trække spændingen, på den måde som de nu gør. Jeg tror ikke mange havde set den komme, at det var mig og Thomas (Thomas Vedsø Szygenda, red.) der skulle stå til sidst og battle på dessert. Det er ikke en force for nogen af os. Vi havde fået kritik for vores dessert inden vi fik pointene, for der er lige en pause i mellem. Han var 4 point foran mig og ud fra den kritik han og jeg havde fået, der var jeg overbevist om, at det var Thomas der ville løbe med sejren. Jeg kan huske hvordan jeg står og tæller pointene og prøver at udregne noget gennemsnit og den slags, men min hjernekapacitet var nok max’et helt ud på det tidspunkt af stress og andre ting. Til sidst sagde Mielcke at Thomas skulle have 9 point for at vinde og hvis han fik 7, så vandt jeg. Da mit navn så bliver udråbt, står det ud med konfetti over det hele, og min kæreste står ved siden af med min lille datter. Så det var meget specielt!”, fortæller han.

Efterfølgende blev der afholdt en lille fest, men nu startede den sidste udfordring for Rasmus. Han skulle holde på en stor hemmelighed i 6 måneder.

”Det var superhyggeligt, men folk var også trætte, for vi var mødt ind kl. 8:00 og været der hele dagen. Det var også lidt underligt, da min kæreste og jeg tog hjemad, og kom ud af den her Masterchefboble. Jeg havde lige vundet, og så startede hverdagen igen, hvor jeg bare skulle holde kæft frem til maj (Afsnittet er filmet i november, red.). Det er sgu lidt underligt, men trofæet har jo stået fremme derhjemme, men skulle pakkes væk, når der kom familie og venner på besøg, som ikke vidste noget om, hvordan det var endt”, siger han.

Egentlig er Rasmus uddannet på Aalborg Universitet, hvor han har en bachelor i Teknoantropologi og en master i Integreret Fødevarer Studier, så selvom man skulle tro det, er han ikke uddannet kok. Men interessen for mad, den har altid været der.

”Jeg har interesseret mig meget for den her lavpraktiske del af madlavning, og har studeret mad på det her akademiske plan. Jeg har en bror, som er kok, og vi har egentlig gået meget og lavet mad sammen én gang om ugen og hygget os med det. Jeg ved godt, på baggrund af den kritik jeg har fået fra venner og familie, at det er ikke helt skidt, det jeg laver, men før man bliver testet af, så aner man jo ikke, hvad ens evner rækker til og hvilket niveau man egentlig har”, siger han.

Han er generelt rigtig glad for at lave fisk og i fritiden nyder han at undervandsjage.

”Det gør jeg så tit, jeg kan og gerne her om foråret, hvor pighvarren er begyndt at komme ind på det lave vand. Det er med både harpun, snorkel og alt muligt andet. Det er en udstyrstung hobby. Det er jo en helt anden verden, man kommer ned i, når man ligger der i vandet, og nogle gange gør jeg det også om natten. Der har man selvfølgelig en lygte med, og så er man helt alene”, fortæller han.

Derudover går Rasmus meget op i at intet går til spilde i madlavningen, og han ynder at købe hele fisk og grøntsager, hvor selv rødderne følger med. En tilgang han selv kalder nose-to-tail.

”Jeg synes det er fedt, når der ikke er noget tilbage, som er gået til spilde. F.eks. med en torsk, hvor der er gællelåget eller kravebenet, som er fantastisk at stege på. Den slags synes jeg er spændende. På den måde er jeg nok en meget kreativ person, men det er lidt farligt at stå og være kreativ i et køkken, hvis ikke det bygger på noget håndværk. Så jeg kan rigtig godt lide at fordybe mig i nye tilberedninger, og ligge noget i min madmæssige værktøjskasse. Derfra kan man begynde at ryste posen, men det handler om at man har styr på processerne. Så min kreativitet afhænger af en grundig forståelse, for det jeg arbejder med”, siger han.

Rasmus er indtil videre et ubeskrevet blad på den professionelle gastronomiske scene, men helt sikkert et navn man allerede nu godt kan notere sig. Han er nemlig slet ikke færdig med at imponere folk med sit kreative, flotte og velsmagende madhåndværk.

Vi spørger – Rasmus svarer

Lær den nykåret Masterchefvinder bedre at kende, når vi stiller ham en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse hvorfor han var tæt på ikke at stille op i Masterchef, samt hvor han henter sin inspiration.

Hvorfor meldte du dig til Masterchef?

Jeg havde faktisk tænkt over at melde mig til igennem et par år, men det var så til sæsonen i år, at min kæreste truede mig med at skrive mig op, og hun havde allerede udfyldt blanketten. Og så en dag sagde hun til mig, at hun ville sende den nu, hvor jeg tænkte: ”Det gør du fandme ikke”. Så den fik jeg udfyldt og sendt afsted, og det gav en lidt mærkelig fornemmelse i maven, for nu var det sgu seriøst. Samtidig var min kæreste gravid på det tidspunkt, og der var ingen af os der rigtig vidste, hvad fremtiden ville bringe.

Der har været flere skøre ting ved det, for jeg var til precasting, hvor de tester én af, i forhold til hvordan man ligesom fungerer i den setting. Efter det skulle jeg sige ”ja” eller ”nej” til, om jeg ville være med, og der sagde jeg egentlig ”ja”. Men efterhånden som fødslen kom tættere på og jeg lige havde fået en projektansættelse, så jeg endte faktisk med at sende en mail ind til dem, hvor jeg takkede ”nej”. Efter det ringede redaktionen til mig, og fik mig overtalt til alligevel at stille op, og heldigvis så bor jeg kun 5 minutter fra selve studiet, så den del var til at overkomme.

Hvordan var din audition?

Jeg skulle på som den allerførste, og jeg tænkte, at nu var barren sat så højt som den kunne, i forhold til det pres der hviler på en. Jeg havde øvet og timet min ret hjemmefra, og jeg synes at det gik fint, og det syntes dommerne jo så åbenbart også (Griner han, red.). Retten var meget mig på en tallerken, og ligger meget indenfor den stil, jeg godt kan lide indenfor madlavning. Det jeg lavede, var stegt pighvar med en blomkålspuré og råstegte forårsløg, samt en sauce blanquette lavet på skroget af pighvarren med ramsløgskapers. Og så pyntede jeg den af med løgkarse og urter.

Hvordan havde du det med nerverne?

Presset var enormt, det var ligesom at gå til eksamen hver dag. Du ved jo ikke hvad du skal ud i, og det bliver kun svære og svære. Så hvis man troede at barren var sat højst ved audition, så kan man godt tro om igen, for der bliver bare lagt flere og flere lag på. Efterhånden så stiger presset også på én selv, for jeg endte jo mere at gå videre gang på gang, og hvis man synes det var svært nu, så bare vent til næste uge. På den måde blev der virkelig pisket en stemning op omkring os, men nøglen ligger i bare at tage det én dag ad gangen.

Hvad håber du, du kan bruge sejren i Masterchef til?

Der er folk, der har taget fat i mig efterfølgende, og jeg vil rigtig gerne bruge den her sejr til at formidle mad til andre igennem videoer. Jeg kan godt lide den formidlingsdel, der ligger i det og jeg er også kommet til at forstå, at jeg kan fremstå ret vidende og underholdende på TV, uden at fremstå nervøs og faktisk kan sige nogle ting, der giver mening. Så det med at komme ud til virksomheder og lave noget content de kan bruge til noget. Nu har jeg lavet nogle videoer for ’Nemlig.com’, hvor jeg viser forskellige tilberedninger og teknikker frem. Så den slags kunne være spændende.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg tror helt sikkert min bror har haft en indvirkning på min interesse for mad. Interessen lå egentlig i mig fra start af, men han er uddannet kok indenfor det klassiske franske køkken, sådan nærmest i den helt karikeret form. Det var superhyggeligt, når vi stod sammen i køkkenet én gang om ugen og lavede mad, og det er stadig et dejligt minde. Nu arbejder han på en restaurant på Samsø, så lige nu får vi ikke så meget tid til det. Men han var en stor del af min succes i ’Masterchef’, for han har stået sammen med mig og øvet.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? Hvorfor den?

Hvis jeg har tiden til det, så kan jeg rigtig godt lide at sætte en surdej til at fermentere, så jeg har den helt perfekte dej til at lave pizza. Den skal helst stå og fermentere i 72 timer. Derfra laver jeg lækre og simple pizzaer med 3 ingredienser, som jeg så putter i min brændefyringsovn – som jeg har på min altan – i 90 sekunder. Det er ret simpelt, men giver plads til, at man kan bruge en masse forskellige råvarer. Det var nok bagning og brød, der startede min interesse for madlavning for flere år siden.

/Privatfoto:/

Hvad er din blære-ret?

’Masterchef’ fik mine øjne op for vildt, så til manges overraskelse lavede jeg ikke fisk i finalen, men skovduer. Det synes jeg er et fantastisk spændende og dramatisk køkken at lave mad i. Så jeg har lavet en ret nogle gange, som er skovduer, der er stegt af på panden og så bagt færdige i ovnen, men så de stadigvæk er blodrøde. Min sauce lavet på reducerede rødbeder, noget hønsefond og monteret med noget røget smør eller marv. Og så med nogle bitre salater og et lille stegt hjerte til. Som sagt er det et meget dramatisk univers med meget røde nuancer, og det taler lidt ind i det miljø, duen kommer fra. Det synes jeg er spændende, at der ligesom er full-circle, på det mad man laver.

Er der noget du har svært ved at lave?

Det søde køkken er helt sikkert min nemesis, men jeg har bagt nogle kager og sat en ’pana cotta’ eller 5. Dog er det ikke et køkken, der interesserer mig på samme måde som alt det andet. Det kommer nok også til udtryk i forhold til, at jeg ikke er lige så god til det, som jeg er til alt det andet.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Jeg er blevet ret glad, for at tage den her ’Ærter francaise’-ret i alle mulige retninger. Bruge forskellige grøntsager, hvor jeg f.eks. bruger hestebønner, andre typer salat, spidskål eller bruger noget andet end bacon. Nu lavede jeg det til en vegetar her den anden dag, hvor jeg brugte røget smør og solmodne tomater. Det giver stadig noget umami og smag af salt og røg. Det fungerede ret fint.

Hvor henter du inspiration?

Jeg lader mig meget inspirere af det visuelle i forskellige medier og sociale medier som Instagram. Det bruger jeg rigtig meget, og følger også mange af vores danske kokke. Torsten Vildgaard kan jeg rigtig godt lide. Han laver også rigtig meget fisk og skaldyr, og behandler det på en måde, som tiltaler mig meget. Når man har en grundforståelse for mange tilberedninger og behandlinger af råvarer, så kan man tyde en ret ud fra et billede, til en vis grad selvfølgelig. Mange af dem er jo på et helt andet niveau end jeg er, men at tage en ide ud fra det visuelle og skabe det på min egen måde, det synes jeg er virkelig fedt. Nogle gange går det frygteligt galt, men det er heldigvis ikke så ofte, og det skal jo gå galt en gang imellem. Så snakker jeg med min bror om det, og der mangler jeg nok nogle gange det fundament, man får igennem en kokkeuddannelse.

Hvad er din livret?

Så er vi nok ude i surdejspizzaen igen, for pizzaen er også bare et medie for det, du putter ovenpå, men dejen spiller selvfølgelig en stor rolle. Jeg var på en restaurant, der hedder ’Pepe in Grani’ som ligger langt ud på landet i en by, der hedder Caiazzo i nærheden af Napoli. Ham der har stedet, hedder Franco Pepe og selve stedet er blev kåret til verdens bedste surdejspizza. Det var ekstremt højt niveau og alle pizzaer var helt fantastiske, med en god dej og så 3 ingredienser på. Det var meget inspirerende, og jeg har forsøgt at genskabe nogle af dem, men det er svært at nå samme niveau. Det er en helt anden verden.

Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?

Det er godt nok lang tid siden, jeg har været ude at spise, og sidste gang var ikke en udpræget fornøjelse. Jeg er vild med at tage på ’Restaurant Barr’ og få en wienerschnitzel og en vaffel med løgrom, urtesalat og røget creme fraiche. Det synes jeg er fantastisk! Lige nu drømmer jeg om at tage min bror med på ’The Pescatarian’, som tak for at han hjalp mig i Masterchef. Det er en fiskerestaurant, med en fyr der hedder Jesper Steffen, som jeg også følger på Instagram. Han har inspireret mig til mange af mine retter.

Men jeg lader mig tit imponere, og jeg har en rigtig god ven, som jeg undervandsjager med. Han lavede for 2 måneder siden en grillede havtaske med porrer og en sauce til. Det var fantastisk! Jeg har virkelig fået øjnene op for den her grimme fisk, som bare smager helt vildt godt og har samme tekstur som hummer. Den egner sig rigtig godt til at bliver grillet og min ven har en yakitori grill, der bare fungerer helt fantastisk til at grille ting hårdt af.

Har du en yndlingsrestaurant?

Det kommer lidt an på genre, for jeg kan rigtig godt lide ’Restaurant Barr’, som har taget det nordatlantiske køkken til helt nye højder. De bruger egentlig nogle standardråvarer, som de så bare løfter op til et helt andet niveau, og det kan jeg virkelig godt lide. Ellers er jeg også glad for ’Mielcke og Hurtigkarl’, og Jakob Mielckes sans for at sætte smage sammen og hans evne til at anrette, så det bare ligner en million.  Det lader jeg mig inspirere rigtig meget af, men det er bare så megasvært at genskabe det samme enkle, lette og fine udtryk på en tallerken.’

Har du en guilty pleasure?

Jeg får da kværnet nogle sour creme and onion-chips en gang imellem, og det skal helst være grov-chips. Når den pose bliver åbnet, så ser den ikke skabet igen. Jeg bruger ikke selv de her små breve med dip, for så vil jeg hellere ryge en creme fraiche selv og så smage den til. Ellers så ryger der også lidt matadormix og den slags en gang imellem.

Hvilken type kniv bruger du mest?

Jeg har efterhånden fået akkumuleret mig en del knive, og jeg er rigtig glad for min fileteringskniv, men jeg er mest glad for min 210mm kokkekniv, som er fra et brand der hedder ’Konosuke’. Det er en ret kostbar kniv, men som skærer som intet andet. Den er helt vild og jeg sliber den nok én gang om måneden, for sådan en kniv fortjener at blive holdt helt skarp. Den kan bruges til det hele, og jeg bruger den til så meget jeg kan, for den er virkelig fed at stå med.

Hvilke køkkenmaskiner er din favoritter?

Nu vandt jeg en ’Thermomixer’ i ’Masterchef’, og den har givet anledning til meget begejstring herhjemme. Den kan virkelig mange forskellige ting, og så er den liret og har unødvendigt mange indstillinger. F.eks. har jeg på det sidste brugt den til at koge æg i, for den har åbenbart en æggekogerfunktion (Griner han, red.). Men hvis jeg laver is og har travlt, så kan man bare sætte ismassen over og legere i den, mens man laver alt muligt andet samtidig. Ellers så røremaskiner, for nu har jeg jo lavet meget pizzadej og andet i en del år efterhånden. Jeg har en lille ’Kitchen Aid’ der er ved at stå af, men som har fulgt mig troligt igennem årene. Så når jeg skal ud at have en ny, så skal det være en ’Teddy’ fra ’Bjørn’. Den er superfed og lidt større, så den kan ælte en del mere dej ad gangen.

Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Jeg har et rigtig anstrengt forhold til ’Nespresso’, for det smager af helvedes til. Jeg vil definere det som ”luksusprol”, hvor folk føler, at det er det fine de finder frem med forskellige kapsler. Jeg synes bare ikke, at det smager særlig godt, for jeg er nok også lidt snobbet omkring kaffe og bryggemetoder, for det har jeg også nørdet en del med. Det er fint nok, hvis folk synes, at de får noget for deres penge, men en kop kaffe koster jo 12-13 kroner i sådan en, og det kan jeg ikke forstå. Ellers så dårlige stavblender, kan jeg heller ikke forstå. Hvis man køber noget udstyr, så kan man lige så godt købe noget ordentligt.

Kan du nævne de vigtigste teknikker du bruger i et køkken som andre kan lærer noget af?

Lad ting ligge på panden indtil det har fået en ordentlig stegeflade. Jeg synes ofte, at folk roder og rager for meget, når de f.eks. steger fisk. Her skal man lade det ligge, indtil det selv slipper panden. Generelt bør man give flere ting en ordentlig stegeflade. Når jeg f.eks. laver ragout, så smider jeg alle ingredienser ned i en gryde, og lader det få noget stegeskorpe. Det giver ikke noget til teksturen, men giver virkelig noget smag og dybde.

Så skal man også altid holde sine knive skarpe og prøve sig frem. Der er aldrig nogen, der har lært mig at filetere fisk, så det har jeg primært lært igennem ‘Youtube’. Man skal ikke være bange for at fejle, for man kan ofte nå at redde tingene. Så prøv at købe en hel torsk og så eksperimentere med de forskellige udskæringer. Og så synes jeg også, man skal tilberede mere på ben, som f.eks. fisk og fugle. Når jeg skal lave en hel kylling, så skærer jeg benene af, klipper ryggen fri og så tilbereder jeg brysterne med ben. Det kræver lidt mere teknik, men resultatet er meget bedre. Det samme gælder for grøntsager, hvor man kan smide hele løg, porrer eller et helt selleri inde i ovnen eller direkte ned i kullene. Når man så skærer det, brændte væk, så står man tilbage med helt vildt saftige grøntsager. Det kræver ikke noget arbejde, og resultatet bliver vildt lækkert.

Er der noget, du føler folk gør forkert i køkkenet?

Når andre spørger mig ind til mad, så plejer jeg at sige, at man ikke skal være så kontekstnær i forhold til opskrifter. Det er måske nemt for mig at sige, men det er også en ansvarsfralæggelse, hvis man bare følger en opskrift slavisk, for så kan man give den skylden, hvis det ikke smager godt. Problemet er bare, at de ikke har smagt til, men måske bare er gået ud fra, at den her ret skal have ½ teskefuld salt, og så er det sådan den skal smage. I stedet for skal man engagere sig mere i madlavningen og forholde sig til det man laver, og der finder man også kærligheden til madlavning, når man investerer lidt af sig selv i det.

Ellers så noget der godt kan irritere mig lidt i andres køkkener, er små tynde skærebrætter, der skøjter rundt, og hvor de har 3-4 forskellige ting, de bruger det til. Der synes jeg, at man skal investere i et ordentligt skærebræt, og så en våd karklude under, så det ikke skøjter rundt, og så skal man adskille dem i forhold til, hvad de du laver. Så du hakker eller snitter én ting, og så lægger man det i en skål, og så går man videre til næste råvare.

Derudover har jeg også en fornemmelse af, at folk ikke disponerer nok tid til at lave mad. Det er klart, at man ikke får det helt store og lækre måltid på 20 minutter, og det gør jeg heller ikke. Derfor bør man prioritere bare 10 minutter mere til madlavningen, og så giv det noget omtanke. Nogen ved ikke, hvad de skal lave af mad, før de står med et grædende barn nede i Netto. Så hvis man har en forståelse for, hvilke råvarer der er i sæson, og giver det hele lidt mere omtanke, allerede inden man går ned og handler, så kan man nemmere overskue det og resultatet bliver bedre. Og så skal man huske, at man også spiser med øjnene.

Faktaboks

Navn: Rasmus Nielsen Fisker

Alder: 30

Bopæl/by: Amager

Job: Jobsøgende

Rasmus har planer om at gå selvstændig fra juni, og du kan følge ham og hans arbejde på Instagram under @Rasmusnfisker.


Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'my_deregister_scripts' not found or invalid function name in /home/gastrof1/public_html/wp-includes/class-wp-hook.php on line 287