Søtunge er en af de mest delikate fisk, du kan få fingrene i. Det hvide, faste kød er fyldt med smag og har en fantastisk tekstur, som gør den populær på gourmetrestauranter over hele verden. Selvom mange danskere har hørt om søtunge, er det de færreste, der selv har prøvet at tilberede den – og det er en skam! Med denne opskrift får du en perfekt stegt søtunge med en sprød brødtopping, serveret med en intens og cremet sauce, der løfter retten til nye højder.
Hvis du har mulighed for at skaffe en hel søtunge, får du den absolut bedste smagsoplevelse, men du kan også bruge fileter, hvis det er lettere at få fat på.
Sådan tilbereder du søtunge Dalbert
Hvis du har fået fat i en hel søtunge, starter du med at flå skindet af, fjerne hoved, hale og finner. Fisken skal herefter drysses med en blanding af salt og sukker og trække i cirka en time. Dette hjælper med at trække overskydende væske ud og sikrer en fastere og mere saftig konsistens.
Efter en time skylles fisken under koldt vand og tørres godt af med et rent viskestykke.
Brødtoppingen laves ved at blande smeltet smør med revet brød. Det er en fordel at bruge lidt tørt brød, da det giver den bedste tekstur. Blandingen fordeles jævnt over søtungen, så den bliver flot dækket.
Fiskens smag løftes af Noilly Prat (fransk tør vermouth), der hældes i bunden af det ildfaste fad, inden fisken sættes i en 200 grader varm ovn. Den bages i 8-15 minutter, eller indtil den har en flot gylden overflade. En god test er at stikke en kødnål i fisken og mærke, om den er lun i midten – så er den færdig.
Sådan laver du den perfekte sauce
Mens fisken er i ovnen, tilberedes den fyldige og smagfulde sauce. Hak løg og gulerod, og kom dem i en gryde sammen med fiskens hoved og hale (hvis du bruger en hel fisk).
Tilsæt hønsefond og Noilly Prat, og lad det simre i cirka 15 minutter, så smagen intensiveres. Herefter sies væsken, og den koges ind til cirka det halve.
For at jævne saucen laves en smørbolle (en blanding af smør og mel), der piskes i den varme væske. Saucen får en fløjlsblød konsistens, hvis du tilsætter små stykker koldt smør og pisker det i til sidst. Hak en generøs mængde bredbladet persille, og rør det i saucen lige inden servering.
Sådan serverer du søtungen
For at få fisken fri fra benene bruges en paletkniv. Start fra midten og skub forsigtigt kødet væk fra rygbenet, så du får hele stykker fisk fri. Når fisken på toppen er spist, kan skroget let fjernes, så resten af kødet kan nydes.
Server den sprøde søtunge med den cremede sauce, men hæld ikke saucen direkte på fisken, da det ødelægger den sprøde skorpe. I stedet kan du servere den i en skål ved siden af, så man selv kan dosere.
Retten kan spises alene, men den går også fantastisk sammen med nye danske kartofler, der suger den lækre sauce til sig.
Kan jeg bruge en anden fisk end søtunge? Hvilken vin passer bedst til retten? Kan jeg lave saucen uden alkohol?
Kan jeg bruge en anden fisk end søtunge?
Ja, du kan erstatte søtunge med rødspætte, ising eller pighvar. Disse fisk har også en delikat og blød tekstur, der passer godt til opskriften.
Hvilken vin passer bedst til retten?
En tør hvidvin, som f.eks. en Chablis, Sauvignon Blanc eller en tør Riesling, passer perfekt til retten. Den friske syre i vinen balancerer fedmen fra smørret og saucen.
Kan jeg lave saucen uden alkohol?
Ja, du kan udelade Noilly Prat og erstatte den med lidt ekstra fond og citronsaft. Det giver stadig en dejlig dybde i smagen uden brug af alkohol.