x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Søtunge d’Albert (i ovn)

PER ASMUSSEN | 16. juni 2020

Mit bud den klassiske Sole d’ Albert – dampet søtunge i ovn.

Retten skulle være opkaldt efter en chefkok (Albert) på den franske restaurant Maxim (i Paris).

For få dage siden havde jeg aldrig hørt om retten, men jeg elsker at tale med fagfolk og høre om deres tilberedningsformer og anbefalinger. Her fik jeg en hel søtunge hos min lokale fiskemand på vores marked. Ideen med at blot gå hen til ham og spørge hvad skal vi have at spise og hvor mange mennesker det er til, elsker jeg. Jeg skal ikke selv stå og tænke om jeg skal spise 150 eller 250 gram af en given fisk (der typisk vil være laks eller torsk), men blot tage en dialog og så få en anbefalet tilberedningsform med hjem – jeg elsker det.

Her var anbefalingen søtunge og selvom jeg er generelt mest til at spise fileter og bruge resten som smagsgivere, så fik jeg det bedste fra begge verdener her.

Jeg lavede retten en lidt stresset mandag eftermiddag hvor jeg kom sent hjem, min yngste søn ville ikke sove og min dejlig utålmodige (næsten 4 årige) datter ville hjælpe til med at lave maden. Så generelt havde jeg alle forudsætninger imod mig selv – men for søren da også hvor endte det godt. Fremragende og vanvittig lækker ret der bestemt skal på menuen en anden gang også.

Søtunge d'Albert (i ovn)


Søtunge d'Albert (i ovn)

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 1 time
Tilb. tid: 40 minutter
Antal: 3 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • Salt
  • Sukker
  • 1 stk. Søtunge hel
  • 1 stk. Skalotteløg brug 2 hvis de er små
  • 3 deciliter Noilly Prat eller en anden Vermouth
  • 2 deciliter fond jeg brugte hønsefond
  • 1 stk. Gulerod lille
  • 3 deciliter Brød revet og uden skorpe - mængden er cirka
  • 30 gram Smeltet smør
  • Bredbladet persille hakket

Sådan gør du

Hvis du har været så heldig at kunne skaffe en hel søtunge, så skal du "blot" flå den, skære hovedet, finnerne og halen af. Hvis du har fået den uden hoved og hale, så skal du blot bruge lidt fiskefond eller mere hønsefond til opskriften.

 

    Søtunge

    • Fileterne skal blive siddende på skroget. Kom salt og sukker på begge sider. Det "sprænger" fisken og trækker lidt væske ud af den, så den bliver lidt fastere i kødet. Fisken skal trække i cirka 50-60 minutter og skylles under en kold vandhane. Tør den godt af med et rent viskestykke herefter.
      Smelt smør og riv brødet. Det gør ikke noget at det er et par dage gammelt. Jeg brugte brød fra dagen derpå og det var stadig ret frisk. Næste gang vil jeg bruge noget lidt ældre brød. Bland det sammen med hænderne, så du får en slags rasp. Placer fisken i et ildfast fad og smør brødblandingen ud på toppen, så det dækker så godt som overhoved mulig. Kom 1 dl Noilly Prat i bunden af fadet. 
      Bag fisken ved 200 grader varmluft indtil den er flot gylden på oversiden - det tager alt fra 8-15 minutter afhængig af din ovn. Hvis du er bange for at din fisk ikke har fået nok, så kan du altid lave "tricket" med at stikke en kødnål ned i den og mærke om den har fået lidt temperatur. Hvis ikke, så skal den have lidt længere tid.
       

    Sauce

    • Hak løget og guleroden og kom det i en gryde sammen med hovedet og halen fra fisken.
      Tilsæt fond og 2 dl Noilly Prat og bring det i kog. Skru ned og lad det simre i cirka 15 minutter.
      Sigt fonden fra over i en anden gryde. Kog videre på den indtil du har cirka 1,5-2 dl. 
      Tilsæt væden fra det ildfaste fad fra fisken.
      Lav en smørbolle (1 spsk. mel samt 1 spsk. smør) og pisk den i saucen. Smag saucen til med salt og peber og hvis den stadig er for tynd, så tag små stykker af koldt smør fra køleskabet og pisk i ved høj varme. Det får den også til at tykne. Hak en masse persille og kom i saucen til sidst.
       

    Servering

    • Brug en paletkniv til at få fisken fri fra skroget med. Start på midten ved rygbenet og kør paletten udad, så du får et helt stykke fisk uden ben. Når alt fisken på toppen af skroget er spist, kan du blot fjerne skroget med fingrene (se billedet herunder).
      Server fisken sammen med saucen, men lad vær med at komme saucen henover det sprøde fisk - det ødelægger en del af retten. 
      Retten kan stå for sig selv, men det er sæson for nye danske kartofler, så det fik vi selvfølgelig til.
      Søtunge d'Albert (i ovn)
      Søtunge d'Albert (i ovn)

    Om forfatteren


    Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.