Indbegrebet af dansk morgenbord
I Danmark er morgenkage næsten synonym med wienerbrød. Det er så ikonisk, at det i udlandet ganske enkelt kaldes “Danish”. Uanset om det er spandauer, smørstang, dagmartærte eller københavnerbirkes, er det den samme klassiske wienerdej, der danner grundlaget. Denne opskrift giver netop den type dej, som kan formes til et hav af lækre morgenfavoritter. Kombinationen af luftig gærdej og lag på lag af fedtstof skaber den sprøde, flagede struktur, der kendetegner ægte wienerbrød. Når kagecremen lægges i midten og bages gylden, opstår den velkendte balance mellem sprød skorpe og blød, cremet kerne. Det er en bageteknik, der kræver lidt tålmodighed, men som belønner med ægte bagerkvalitet hjemme i køkkenet. Duften af nybagt wienerbrød en weekendmorgen er svær at slå. Det er netop denne oplevelse, der gør morgenkage til en uundværlig del af dansk hygge.
Foldeteknikken der skaber de sprøde lag
Hemmeligheden bag perfekt wienerbrød ligger i foldningen. Når margarinen – eller smørret – bankes fladt og pakkes ind i dejen, skabes fundamentet for de mange lag. Hver gang dejen rulles ud og foldes 3×3, dannes nye, tynde lag af dej og fedtstof, som under bagning løfter sig og bliver sprøde. Det er vigtigt at arbejde køligt og præcist, så fedtstoffet ikke smelter ind i dejen for tidligt. Mange vælger margarine, fordi det er lettere at arbejde med, mens smør giver en mere intens og klassisk smag. Hvis smør bruges, kræver det pauser i køleskabet mellem foldningerne for at holde temperaturen nede. Selve grunddejen æltes først til den er smidig og elastisk, så den kan holde på lagene under udrulningen. Når dejen til sidst rulles ud og skæres i firkanter, er den klar til at blive forvandlet til spandauer eller andre klassiske kager. Det er præcisionen i disse trin, der gør forskellen mellem en flad bolle og et ægte, luftigt wienerbrød.
Fyld og variationer til enhver smag
Når dejen først er klar, åbner der sig et væld af muligheder. Den klassiske spandauer fyldes med borgmestermasse og toppes med kagecreme, som giver både sødme og fylde. Kagecremen laves ved forsigtigt at koge mælk, æg, sukker og maizena sammen, indtil den tykner og bliver silkeblød. En smule revet citronskal tilfører friskhed og løfter smagen. Borgmestermassen, med marcipan, sukker og margarine, giver den velkendte fyldige bund, som mange forbinder med klassisk bagerkage. Efter hævning og bagning ved 180 grader varmluft får kagerne deres gyldne farve og sprøde kanter. De kan pyntes med glasur, flormelis eller serveres helt enkle. Om sommeren kan de fyldes med friske bær, mens de i vintermånederne passer perfekt til en varm kop kaffe. Uanset variation vil hjemmelavet wienerbrød altid imponere på morgenbordet eller til eftermiddagskaffen.
Kan man bruge smør i stedet for margarine? Hvorfor skal wienerdej foldes flere gange? Kan morgenkagerne fryses ned?
Kan man bruge smør i stedet for margarine?
Ja, smør giver en mere klassisk og fyldig smag, men kræver, at dejen holdes kold undervejs for at bevare lagene.
Hvorfor skal wienerdej foldes flere gange?
Foldningerne skaber de mange tynde lag af dej og fedtstof, som under bagning løfter sig og giver den sprøde, flagede struktur.
Kan morgenkagerne fryses ned?
Ja, de kan fryses efter bagning. Lun dem kort i ovnen inden servering for at genskabe sprødheden.