En af vores store målsætning med GastroFun.dk er at lære mest mulig om mad og formidle den viden videre til vores mange læsere på en simpel og overskuelig måde. Vores nysgerrighed og ærgerrighed bruger vi til at lave research og tale med dygtige mennesker der enten lever eller ånder (gerne begge dele) for mad.
I vores interviewserie med madprofiler taler vi med mange dygtige folk og vi nøjes selvfølgelig ikke bare med at formidle deres ord til jer, vi gør alt hvad vi kan for at få mest mulig viden ud af dem, så vi kan oversætte det til jer i andre sammenhænge.
Nu er det ingen hemmelighed at jeg er stor fan af sous vide teknikken, så når slagteren (og ejeren af Folkets Madhus) Michael Museth siger følgende når han bliver interviewet af vores journalist:
“
Kød som er smidt i en sous vide. Det forstår jeg ikke. At man sous vider en bøf eller et godt stykke kød. Jeg synes virkelig ikke, at det gør noget godt for kødet. For mig handler det også om, at man hopper over hvor gærdet er lavest, fordi man ikke kan stege kødet. Jeg synes, at man skal lære at stege en bøf først.”
Så er jeg selvfølgelig nød til at reagere. En kort samtale med ham herefter, blev vi enige om at han skulle lære mig at stege en bøf og jeg skulle tilberede en bøf sous vide til ham den anden vej.
Herefter krævede det ikke meget koordinering samt en Covid-19 lyntest og så var vi klar til at udfordre hinanden.
Michael vil gerne have at slagtere skal anses som rockstjerner og man stoler på dem. Så er han uden tvivl kommet til det rette sted. Personligt forguder jeg det håndværk og når man arbejder med krogmodning/dryaging af kød, så ved man hvor svært det er at skære de forskellige udskæringer af benene uden at få for meget afpuds.
Jeg havde heldigvis et oksehøjreb hængende i mit modningsskab der lige havde ramt uge 4, så det var i perfekt stand til at kunne bruges til lækre bøffer. Så nu manglede jeg bare at slagteren kom på besøg.
Bøf-dag med Michael Museth
Michael kom ind af døren til vores TV-køkken og havde foruden sin egen højreb også en knivpakke med bestående af hans faste følgesvende: udbenerkniv, kødøkse og en kokkekniv der nærmest kunne beskrives som en machete.
Lynhurtigt fik han sat sig ned sammen med en kop kaffe og et friskbagt surdejsbrød. En af de første ting han sagde var at han er komplet umulig at klippe når han filmes, da han nærmest trækker vejret ved at tale. Og det havde han ret i. Mandens hjerte banker virkelig for smag, dyrevelfærd og kvalitetskød. Alt lige fra køernes alder, foder, marmorering, der var en holdning til det hele. Hvor er det fedt at møde en ligesindet var min første tanke, indtil jeg måtte indse at hans viden indenfor det område var langt over min. Det blev det dog kun endnu sjovere af, for sikke et fantastisk leksikon at stå ved siden af og selvom vi brugte 3,5 timer sammen, så kunne vi have talt uafbrudt i dagevis omkring kød, dryaging, smag, udskæringer og tilberedningsmetoder.
Med to hurtigtalende personer i samme rum og en deadline 3,5 timer siden må jeg indrømme at vi ikke helt nåede det jeg havde troet. Der skulle jo fortælles et hav af anekdoter og vi begge skulle jo selvfølgelig kommentere på alt. Så dagen endte med følgende:
- Udskæring af bøffer fra hel krogmodnet oksehøjreb
- Sous vide tilberedt bøf
- Stegning af bøf, der skal hvile inden den spises
- Stegning af bøf der kan spises med det samme
Udskæring af bøffer fra hel krogmodnet oksehøjreb
Når jeg selv prøver at få skåret kødet fra benene, så får jeg rigtig meget afpuds. Det gør ondt, især når det er så lækkert kød som fortjener at blive stegt som en bøf. Det der sidder tilbage i benene bliver selvfølgelig skåret af og brugt til en luksus-luksus-hakkebøf. Det hårde afpuds/skorpe bliver sammen med knoglerne altid brugt til at lave en dejlig fond.
Det var en fornøjelse at se hvordan Michael nærmest hele tiden skærer de rigtige steder, så der er mindst mulig kød der bliver siddende på knoglerne. Alligevel var der en smule “skadefro” da jeg så ham misse et par steder. Ikke fordi jeg synes at det var fedt, men nærmere fordi jeg ikke vil være helt så hård ved mig selv næste gang jeg udbener. Når en så dygtig slagter som Michael ikke rammer alt 100 %, så får man det lidt bedre med sig selv.
Vi valgte at skære halvdelen af højrebet fra og herefter skære et par flotte bøffer til deres (hårde) strabadser.
