Madnørden Rasmus Bredahl
Madnørd. Det er det første ord, der falder Rasmus Bredahl ind, når han skal beskrive sig selv.
Han er uddannet kok – blandt andet fra Philippe i København – men interessen for smag og sans har altid været der. Det samme har interessen for, hvordan hjernen opfører sig, når det kommer til mad og smag, og hvad den gerne vil have – det, som man kan kalde for neurogastronomi.
“Jeg har en kæmpe passion for mad og smag, og det har jeg mulighed for at forene med mit fag. Jeg har de seneste år prøvet at dreje madvinklen over på en form for metalag, altså hvad er smag, hvad er sanser og hvad vi kan bruge det til,” fortæller han.
Rasmus Bredahl er medforfatter på en bog om neurogastronomi. Den første af slagsen på dansk.
“Jeg tror også, at det er den første bog i verden, der prøver at tage neurogastronomi ned på et niveau, som er lidt mere forståeligt og forklarende for alle,” siger Rasmus Bredahl.
Hans mål er, at udbrede madglæde og neurogastronomi til alle, og hans mantra er, at alle kan være med. I dag arbejder han også som blandt andet foredragsholder, forfatter og madstylist.
Vi spørger – Rasmus svarer
Bliv klogere på Rasmus Bredahl og lær, hvilket køkken, der er hans yndlings, herunder.
Uddannelse?
Jeg er udlært kok i 1992. Først stod jeg i kokkelære på Restaurant Philippe, som var en af de første rigtig gode restauranter med mad fra det franske landkøkken. På det tidspunkt – i slutningen af 80’erne og starten af 90’erne – var der virkelig få gode restauranter. I hele Norden var der fire Michelinrestauranter på det tidspunkt, og de havde alle sammen én stjerne hver. Så jeg var heldig at komme ind på en god, fransk restaurant, hvor jeg lærte det franske køkken fra bunden.
Derefter var jeg i kokkelære på den kongelige skydebane Sølyst i Klampenborg. Det var noget helt andet – bare klientellet, for det var blandt andet Dronningen, der kom og spiste. Men det var også en stor oplevelse, hvor jeg lærte meget.
Hvorfor blev du kok?
Jeg har altid haft noget med smag. Helt fra jeg var et lille barn, så eksperimenterede jeg med smag, og hvad det kunne. I min barndom var det populært at lave æggesnaps – altså æg pisket med sukker – når vi trængte til noget sødt, for pengene var små. Hvor de andre børn nøjedes med det, så tilsatte jeg smag. Citron, min fars whisky, den slags. Jeg kunne mærke, at det skete noget i munden. Smagen blev anderedes.
Så med den der fornemmelse for mad og smag, så var det også naturligt for mig. Jeg gik i lære på min 18-års fødselsdag, jeg blev udlært som 22-årig. Det var måske lidt tidligt, men det var bare det rigtige. Som 25-årig blev jeg køkkenchef på restaurant Brøchner.
Hvorfor og hvornår begyndte du at interessere dig for neurogastronomi?
De sidste 15-20 år er det noget, jeg har interesseret mig meget for, og arbejdet med, men jeg har som sagt altid interesseret mig meget for netop smage. Jeg har altid tænkt smage som Legoklodser, der skulle sættes sammen. Da jeg var i lære, var det noget, der delte vandene. Folk synes, at det var noget underligt noget, at man satte surt, salt og sødt i samme måltid, men det har jeg altid haft en forståelse for – og en lyst til at sætte mig ind i.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
Tilbage i 1990’erne var Philippe en af de lidt mere hippe restauranter. Den havde både god mad, og var smart – hvilket bestemt ikke gjorde sig gældende for alle restauranter på det tidspunkt. Følelsen af, at gå igennem den restaurant som et helt ungt menneske, en ung kokkeelev. Der duftede fra køkkenet, der var glade stemmer fra gæsterne, man kunne hører tjenerne summe og vinflaskerne klirre.
Jeg har altid været meget interesseret i både maden, men også rummet. For mig er det et samspil. Så jeg kan huske at gå igennem restauranten, føle begejstringen for mad fra alle sider og tænke “det her – det er indbegrebet af at være i restaurationsbranchen”.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave?
Noget jeg virkelig godt kan lide, er de franske klassikere som boeuf bourguignon eller bouillabaisse.
I min ungdom har jeg altid tænkt, at der måtte være noget mere derude end mine forældres køkken. Det var i 1980’erne, hvor viden om mad ikke var så stor herhjemme, de havde måske en indkomst i middelklassen og det var solid, dansk mad. Så kom jeg i lære på Philippe, der har et fransk køkken, og det var virkelig en øjenåbner for mig. Derfor er de der ærkefranske klassikere som modermælk for mig. Det er ren velsmag.
Hvad er din blæreret?
I min kogebog “Neurogastronomi” skulle jeg finde på en ret, der definerede neurogastronomi. Idéen med neurogastronomi er jo at finde ud af, hvordan hjernen smager og hvad den gerne vil have – og at hive folk lidt ud af deres komfortzone. Når man eksempelvis spørger folk, der har været på en god restaurant og få 13 retter, hvilken ret de ville fremhæve, så er det sjældent den mest velsmagende, men den, hvor folk har fået en aha-oplevelse og måske er blevet lidt provokerede.
Det var med det mindset at jeg udviklede retten – en dessertburger. Det ligner en burger, men er en dessert. Eksempelvis er bøffen en brownie, salaten er mynteblade og dressingen er citroncreme.
Jeg har lavet den til mange forskellige events siden. Blandt andet til hele McDonalds’ ledelse på et seminar, hvor de fik den i rigtige burgeræsker. Det er overraskende, men lækkert, og det synes jeg er skidesjovt.
Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?
Jeg har to drenge i teenageårerne, så vi laver rigtig mange burgere derhjemme. Det er en god måde at få noget i dem på, når de kommer hjem fra svømning eller fodbold, og man kan customize en burger som man vil.
En burger spises med fingrene, og derfor er den en perferkt, sensorisk og taktil oplevelse. Det kan jeg også godt lide.
Har du et yndlingskøkken?
Det franske – det er jo lidt mit hjertebarn, kan man sige, og der jeg er oplært.
Men de senere år har jeg fået en stor kærlighed for det indiske køkken. Jeg er begyndt at spise flere grøntsager og mindre kød, og det indiske køkken kan noget med grøntsager, umami og simreretter. Jeg synes, at der er så meget smag i det indiske køkken, og det er nok det køkken, hvor det er lettest at undvære kød, uden at man savner det.
Hvad er din livret?
En god, fransk klassiker. Det kan være en god crème brûlée eller en rigtig god bouillabaisse. Jeg kan også godt lide bøf bearnaise med hjemmelavede fritter.
Har du en yndlingsrestaurant?
Den bedste mad jeg har fået i uformelle rammer er på Ticket i Barcelona. De har et ret vildt tivoli/cirkus-tema, og så har de eksempelvis et helt område for desserter. Det er et hjørne af restauranten, der er indrettet helt vildt. Udover, at man får nogle mindblown desserter, så er det bare en gakket oplevelse. Det er ren Salvador Dali møder funktionalisme.
Jeg er også rigtig glad for Michelinrestauranten Etxebarri, der ligger i Baskerlandet. Den er også på top 10 i hele verden. Deres køkken er uden el, og al mad tilberedes over åben ild. Det er helt mageløst, hvad de kan få ud af det. Det var så også den varmeste restaurantoplevelse nogensinde.
Har du en guilty pleasure?
Jeg er helt vild med at spise mørk chokolade efter aftensmaden. Jeg er nødt til at gemme det for mine sønner, for de æder det. – og de finder det altid.
Hvilken type kniv bruger du mest?
Jeg var på et tidspunkt ambassadør for knive af mærket Yaxell, og dem har jeg brugt siden. De er helt fantastiske. Jeg hader at have dårligt værktøj. Særligt mine knive skal bare sidde lige i skabet.
Hvilke(n) maskine(r) er din(e) favorit(ter)?
Jeg er en analog kok, så jeg er ikke super fortrolig med de store maskiner. Så min favorit”maskine” er nok knive. Det er noget af det vigtigste for en kok. Det er fundamentalt for en kok, at man kan sit håndværk. At man kan bruge en kniv. De er uundværlige i et køkken. Fundamentet – evnen til at bruge en kniv – skal være der.
Hvis du kun måtte have få stykker udstyr til at lave mad med, hvilke skulle det så være?
En kniv og et komfur. Og så kan jeg godt lide alt mad, der er tilberedt over åben ild eller noget, der kommer så tæt på som muligt – så også en god grill eller en grillpande.
Faktaboks
Navn: Rasmus Bredahl
Alder: 40 år
Landsdel: Sjælland
Stiftede i 2005 Madkonsulenten, hvor han blandt andet laver opskrifter, foodstyling, events og produktudvikling. Rasmus Bredahl er desuden medforfatter til bogen Neurogastronomi. I bogen lærer du blandt andet, hvordan hjernen kontrollerer din lyst til mad, din sult og det, du oplever, når du spiser.
Find Rasmus Bredahl på Instagram på @madkonsulenten.
Foto øverst taget af Tuala Hjarnø.
