Interview: Mjødtroldmanden Ronnie Gram

/Foto:/ Directedbylovechild
Indholdsfortegnelse

Et gammelt håndværk der kræver både passion og en god portion tålmodighed

For mange giver mjød associationer til vikinger og den old-danske storhedstid, men faktisk er det et 9000 år gammelt håndværk, der har rødderne dybt plantet i mange forskellige kulturer verden over. Derudover er der også mange, som tror, at mjød er en form for øl, men faktisk skal det mere betragtes som en dessertvin. Én af de personer der vil gøre mjød moderne igen, er Ronnie Gram, der de sidste 5 år har haft firmaet ’Danish Nature Brew’, hvor mjød ikke bare er mjød. Det er en livsstil.


”Jeg er jo bare en bonderøv, som er vokset op på landet her 18 kilometer udenfor Kolding, og der var vi 80% selvforsynende. Så den der kærlighed til gode råvarer har egentlig fulgt med siden barnsben, men hvis man skal grave lidt længere ned i det, så er det netop kærligheden til de gode råvarer, der faktisk starter det hele”, fortæller han.


Som så meget andet her i livet, kan man pludselig blive ramt af pudsige sammentræf, og det var sådan Ronnies mjødeventyr startede.


”Det var faktisk lidt en tilfældighed, som så mange andre ting jo er. For 10 år siden havde jeg en kollega - som er biavler - der stod med 200 kg honning, som var begyndt at gære. Det skulle vi jo have gjort et eller andet ved, for det kunne han ikke sælge i de her små honningkrukker og -bøtter. Så han spurgte mig: ”Hvad fanden gør vi Ronnie?”. På det tidspunkt vidste jeg ikke, hvad vi skulle stille op med det, så vi satte hos ned for at finde en løsning. Der fandt vi ud af, at der er to ting man kan bruge gæret honning til; enten kan man bage med det eller os' kan man lave mjød. Og vi havde ikke liiiige mod på at bage til halvdelen af Midtjylland, så vi tænkte, at det at lave mjød lød mest fristende, men vi startede fuldstændigt fra nul”, fortæller han.


Derfor lavede de - sammen med nogle andre venner - et mjødlaug hen over natten, fandt nogle gruekedler frem, et par flasker gas til komfuret og nogle vinballoner. Herefter startede de mjødbrygningen, hvor de prøvede sig lidt frem, og endte med 5 forskellige slags mjød, som de satte til at gære. 


”Derefter glemte vi alt om det, indtil der var gået en 3-4 måneder, hvor vi så fandt det frem igen, og læste lidt op på, at det skulle omstikkes. Så det prøvede vi, og så glemte vi igen alt om det, og der gik jo pludselig et halvt år mere, inden vi så smagte på det. Det var satme noget sprøjt noget af det! Men der var dog én af varianterne, der var rigtig god. Den smagte virkelig godt, og det var fordi, vi havde været nede ved en anden nabo, hvor vi rippede alle hans æbletræer, som vi så pressede til æblemost. Og i den gode variant af den mjød vi stod med, der havde vi kommet den æblemost ned i. Det er den, der i dag er blevet til ’Gunlöd’, som vi stadig laver og forhandler”, fortæller han.


Inden hans mjødeventyr startede, har Ronnie oplevet mange forskellige ting i livet. I 1995 blev han som soldat udstationeret i forbindelse med FN-missionen i Eksjugoslavien, inden han kom hjem, og uddannede sig som træ- og landsskabsplejer, der er en skovbrugsuddannelse. Herefter startede han i 2006 på uddannelsen som værkmester i Kriminalforsorgen, hvor han var i 13 år.


”Sideløbende har jeg haft gang i lidt iværksætterprojekter, for det ligger lidt i blodet kan man sige (Han er halvbror til Jesper Buch, red.). Dog har jeg ikke været helt så investeret i det som min bror. For 2 år siden fik jeg en projektlederstilling som veterankoordinater for tidligere udsendte soldater i Kolding Kommune. Det går mest ud på at koordinere de tilbud og hjælpefunktioner, der er til de veteraner og pårørende, som har nogle issues f.eks. i form af PTSD, men jeg har så ’Danish Nature Brew’ sideløbende med det”, siger han.


Selve tilblivelsen af ’Danish Nature Brew’ var også præget af tilfældigheder, for en måned efter ’Gunlöd’ opstod ud af Ronnies første mjødprojekt, skulle skæbnen endnu engang spille ham et puds.


”Jeg var nede og afholde ’Seedster’ sammen med Jesper (Jesper Buch, red.) og Casper Blom. Her var der så en gut fra Hørning, som smed et lod i en bowle, hvor han skulle op og pitche en ide. Lidt ligesom man ser i ’Løvens Hule’. Hans pitch handlede om, at han gerne ville lave en mjødfabrik, og han endte med at vinde en tur sammen Jesper i hans Lamborghini. Mens de så sidder der og snakker, nævner han, at han godt kunne tænke sig en partner, for det havde han brug for i sit iværksætteri. Til det svarede Jesper, at hans bror har lavet mjød i mange år og er kæmpespecialist (Griner han, red.). Det kunne dog ikke være mere forkert, men jeg havde interessen for det, og det vidste Jesper godt. Men der skal jo altid smørers lidt ekstra på. Ham gutten, der hedder Lasse Gyldenvang, tog så fat i mig og 14 dage efter havde vi oprettet virksomheden ’Danish Nature Brew’”, fortæller han.


Ronnie har da også store planer for fremtiden, og har bl.a. haft gang i et lille mjødeventyr i Kina, hvor de stadig har nogle flasker til salg. Selv drømmer han om at sprede sine produkter til Sverige og Tyskland, men bliver dog bremset af særligt én bestemt hindring.


”Man skal huske på, at produkterne ikke er ligesom øl, hvor vi kan lave det på 3 uger. De tager 2,5 år at lave. Så hvis man laver en testbryg, og den ikke bliver god, så ved man, at man er minimum 4 år fremme i tiden, inden det bliver godt. Så derfor tager det en rum tid at løbe i gang. Vi har ikke fået solgt så meget her under corona, så nu har vi efterhånden nogle batches, som kan komme ud i et større omfang. Problemet er, at hvis jeg tager til en messe i Tyskland og siger, at vi har verdens bedste mjød - og de synes det samme som mig - så står jeg pludselig med en udfordring, fordi jeg kun har 1000 flasker af den ene variant. Så hvis de så siger, at de gerne vil bestille 10.000 flasker hvert år de næste 5 år, så bliver jeg nødt til at sige til dem, at de først kan få en del af dem om halvandet år, og så siger de nej tak. Så vi skal op i en større batchkapacitet, for vi er virkelig startet fra nul, men lige nu har vi et lager på 10.000 flasker. Så det går den rigtige vej”, forklarer han.


Han vil selv beskrive sin vej, til der hvor han er i dag, som værende præget af nysgerrighed og en god stor portion tålmodighed. For som han selv forklarer, så er det svært at force et godt produkt igennem på kort tid, uden at gå på kompromis med kvaliteten. En dyd Ronnie holder meget i hævd, og det er der flere grunde til.


”Det har været en meget lærerig rejse, og dét er måske det mest sigende, i forhold til at forædle de her produkter på en måde, så vi lander der, hvor vi gerne vil, og vi kan sælge til Michelin- og gourmetrestauranter”, siger han.


Vi spørger – Ronnie svarer

Lær én af Danmarks bedste mjødbrygger bedre at kende, når vi stiller ham en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse om, hvorfor mjød er perfekt til drinks, samt hvilken slags mad der passer som fod i hose til.


Hvor brygger I jeres mjød henne?

Vi brygger oppe ved nogle samarbejdspartnere som hedder 'Kokkekompagniet', der ligger her i Kolding. Ellers så hos ’Trolden – Destilleri og Bryghus’, og så har vi vores eget lager. Så vi har flere lokationer.


Hvad er det der så specielt ved mjød? 

Mjød er jo lavet med honning, og det er vigtigt at pointere det. Det er et fermenteret produkt, som skal have lov til at stå længe, inden det bliver rigtig godt. Hvis man skal have en god mjød, så skal den helst være 2 år gammel. Derudover er mjød helt vildt alsidig, og man kan sammenligne det lidt med vin. For hvad er vin? Det kan være lys hvidvin, rosé, en tung Barolo eller en Amarone og det kan også være en portvin. Lige sådan er det med mjød. Vi er lige udkommet med en honningvin med hyldeblomst, der er en rigtig terassevin, som bare skal nydes iskold, ligesom rosé. Den dufter af sommer og alle er glade. Her kommer vi også til at lave en variant, som er lagret på champagnefade.

Omvendt har vi lavet en mjød på meget sort skovhonning nede fra Zambia, som er lageret på nogle whiskyfade fra ’Stauning’, som er helt ovre i den anden boldgade. Derudover har vi også lavet verdens første destilleret økologisk mjød på 47%, og det er jo igen noget helt andet. Det kan man slet ikke sammenligne. Den stærke ligger mere imellem en rom og en whisky i smagen, og de andre minder mere om dessert- og portvine. Så mjød har bare en utrolig spændvidde.


Hvad kan mjød som andet dessertvin ikke kan?

Det er nok at holde fast i det her nordiske element, som er meget lokalt. Jeg kan gå ud til den lokale biavler og få noget honning, og så kan jeg bruge et fad, der er blevet brugt på det lokale destilleri. Herefter kan jeg gå ud og plukke nogle æbler fra omegnen, og så kan jeg egentlig lave et produkt, som er superlokalt og bæredygtigt. Det er én tilgang til det. Derudover kan mjød bare meget mere end f.eks. en portvin, da der er så stor en spændvidde i forhold til, hvordan man kan lave de her danske produkter.


Du bruger også mjød i drinks, hvordan gør det dem bedre?

I stedet for at man bruger rabarbersirup eller noget som er kunstigt fremstillet, så kan man i stedet for bruge sødmen fra mjød i de cocktails, man laver. Her har man igen mulighed for at gå den lokale vej og få nogle smage, som er helt unikke fra mjøden. Du har både sødmen, men også syren, for vi brygger med ufiltreret æblemost. Men specielt sødmen fra den fermenterede honning er ikke noget man kan fremstille på en kunstig måde. Det er simpelthen umuligt. Så derfor kan man lave nogle helt unikke cocktails ved at bruge mjød, som er et fermenteret produkt.


Har du selv en yndlingsdrik med mjød?

Jeg har faktisk en cocktail, der er helt fantastisk, som man kan finde på vores hjemmeside. Den er med vores ’Bifrost Speciel’ og så en dildakvavit, samt rørsukker. Den er fuldstændig vanvittig god, selvom den er lidt speciel. Men listen er ikke udtømt, for det er kun fantasien, der sætter grænser. Nu hvor vi også er på vej ind i sommeren, så vil jeg også nævne en velkomstdrink eller aperitif, hvor man bruger en Prosecco eller andet med bobler i, som man blander med ’Gunlöd’ og isterninger. Så får man den her sødme til boblerne, og så er den helt vildt forfriskende. En rigtig sommerdrink. 


Hvorfor er det godt at marinere kød i mjød, og hvad gør det ved smagen? 

Her kan mjød også rigtig meget, for der er de her høje sukkerkoncentrationer i. Så hvis man marinerer kød eller laver is med det, så kan det virkelig noget. Det giver både noget sødme til kødet, samtidig med at det modner det lynhurtigt. Så hvis man putter kød og mjød i en vakuumpose, og lægger det i køleskabet natten over, så opnår man ret hurtigt den her forædling af kødet.


Hvilken type mad passer så godt til mjød? 

Det kommer mest an på den mad, man serverer, for der er så stor forskel på det. Men det passer specielt godt til sådan et velassorteret ostebord. Når jeg er ude til foodfestivaler og messer, så har jeg altid en Arla Unika-ost med. Det kan være en ’Gammel Knas’, som passer helt vildt godt til ’Gunlöd’, men faktisk også til ’Bifrost’. ’Bifrost Speciel Edition’ går rigtig godt til en stærk ost, lufttørret skinke og sortfodsgris. Så det er lidt forskelligt, men generelt er det godt til tapas med et dansk twist.


Hvilke slags snacks plejer du at servere til?

Det kan f.eks. være hjemmelavede chips, med et lille stykke ’Den Hvide Dame’ på til en af de mere kraftige mjød. Men det kan også være ’Gammel Knas’ til nogle forskellige slags surdejsbrød, lufttørret skinke og ting af den slags. Det kommer an på, hvad det er for et publikum. Generelt er det lidt en kombination af det hele, men det skal helt klart være råvarer, som er lidt salte i det, fordi mjøden er så sød, som den er. Netop derfor er ’Gammel Knas’ så god, fordi den har de her slatkrystaller i sig, så den er altid et hit.


Hvad er basen i forhold til at lave mjød?

Helt basic så er grundstammen i mjød: Vand og honning. Så kan man vælge at bruge gær, men det kan godt være lidt tricky. Vi har så valgt at bruge fynske æbler i vores mjødtyper, så det ikke bare bliver sødt i sødt, men så der også er noget syremodspil. Det er egentlig ikke en svær proces at lave mjød, og alle kan finde ud af det, og det gjorde alle også før i tiden. Det er ikke processen der er svær, men mere at få det til at smage godt (Griner han, red.), og så få det til at blive det samme produkt hver gang. Jeg oplever faktisk, at der er en stor efterspørgsel på mjødkurser, hvor folk kan få lov at troppe op og så lære at brygge mjød. Så det er nok noget, vi kommer til at starte på her i efteråret. 


Hvad er forskellen på de forskellige slags mjød der findes?

Man kan stort set putte alt muligt i mjød, som f.eks. krydderurter. Vi tilfører ikke noget, for det vi putter i gryden, når vi laver det, er også det, der kommer på flaskerne, når vi tapper. Der er nogen producenter, der får lavet en kæmpe grundbase i Holland eller Tyskland, som de så tilfører en eller anden smag, og så flasker de det. Det gør vi ikke, for vores mjød skal stå med det, vi ligesom har. Så når vi laver det med hyldeblomst, så bruger vi det i grundbasen fra starten af. Det samme gælder for vores mjød med rabarber eller havtorn og vanilje. Den sidste smagskombination er vanvittig, og der har jeg haft sommelierne fra ’Ti Trin Ned’ til at smage på den, og de synes den var helt fantastisk. Der bliver desværre kun 75 flakser af den, men de ryger nok over til dem.

I de forskellige sæsoner, der har vi et biodynamisk landsted syd for Kolding, hvor vi tager ned og plukker de ting, der lige er i sæson, som vi så laver nogle forskellige batches på. Det er ikke nogen, der kommer på vores hjemmeside, men det er nogen vi tager med rundt på de forskellige foodfestivaler og messer.


Har du haft et mjødprojekt der ikke er lykkedes for dig?

Nej, det synes jeg ikke, jeg har. Der har været nogen, der er gået i en anden retning end jeg lige havde regnet med. Sådan er det jo med de her levende mekanismer, som arbejder. Der er også nogle af dem, hvor jeg ikke lige har fået smagt på dem løbende, vi de så er gæret ud, hvilket betyder at gæren har spist alt sukkeret. Så hvis jeg havde forventet en mjød med meget sødme, så bliver den faktisk mere tør og bitter i smagen. Men i stedet for at smide den ud, så har jeg kommet den på nogle fade.

Jeg havde et produkt med én fra Horsens, som gærede ret meget ud, som vi smed på nogle whiskyfade fra ’Stauning’, og da den var færdig, så blev det til én af de bedste mjød, vi nogensinde har lavet. Den hedder ’Mimer’, og er i vores gaveæske. Det var igen lidt et tilfælde, men sådan er det hele vejen. Det kan måske godt lyde som om, vi gør alting med bind for øjnene, men det er bare sådan en proces, hvor der sker nogle forskellige ting. Og så skriver vi jo alt ned. Alle detaljer hele vejen igennem processen, for så ved vi, hvordan vi gør det samme næste gang. Så det er igen den her læringsproces, som vi hele tiden er på.


Er der forskel på den type honning man bruger i mjød?

Der er kæmpe forskel! Det er både i forhold til sødmen og den frugtagtige smag, der er i honning. Man kan jo selv prøve at smage på 10 forskellige slags honning, for så kan man selv se, hvor voldsom stor forskel der er på smagen i dem. Er der noget, der sætter dagsorden for, hvordan mjøden den bliver, så er det helt sikkert honningen. Den er 1. violin i mjødorkesteret, og derfor skal man heller ikke gå på kompromis med kvaliteten af den honning, man bruger, for så får man bare ikke et godt produkt i den anden ende. Det er meget vigtigt at pointere.


Har du så en type honning du bedst kan lide at bruge i forhold til resultatet?

Nej, det synes jeg egentlig ikke, men vi er meget selektive med de honninger, vi bruger. Vi har fra start af brygget økologisk, som de eneste i landet. Der har vi fået lidt hug for, at vi ikke har brugt dansk honning, men det har bare været svært for os at bruge dansk honning. Det gør vi så nu, for vi vil også gerne bruge de lokale produkter selvfølgelig. Men en helt sort skovhonning nede fra Zambia kan én ting, og lynghonningen oppe fra ’Nationalpark Thy’ den kan noget andet. Jeg synes ikke, den ene udelukker den anden, men det er klart, at vi ikke bruger en lousy honning fra Ukraine eller Kina. Vi tester altid vores honninger, inden vi bruger dem, og tjekker også, hvor de kommer fra. F.eks. den honning fra Zambia, som er lavet af lokale producenter, der så bliver sendt herop og forædlet, det synes jeg også er en meget god historie.  


Hvilken råvare er din yndlings at bruge i mjød?

Jeg synes, den med havtorn er rigtig, rigtig interessant, og der er en virksomhed på Bornholm, der laver havtorn, som jeg rigtig godt kunne tænke mig at få fat på og lave et samarbejde med. Det kan virkelig noget. Ellers synes jeg også, den med hyldeblomst er rigtig interessant. Hvis man stikker snuden ned i sådan et glas, så er det ligemeget, hvor meget det regner udenfor, så er der altså bare sol og sommer (Griner han, red.)! Det kender de fleste jo til, for vi elsker det jo her i maj og juni, når det hele begynder at blomstre. Det kan vi næsten ikke få nok af. 


Brygger du også mjød hjemme i privaten?

Nej, vi må helst ikke brygge noget i det kvarter vi bor i, men jeg har et testlager derhjemme, som jeg bruger til at testsmage mjøden.


Hvordan kommer man nemmest i gang med at brygge mjød derhjemme?
 
Man skal være nysgerrig, og så skal man have rigtig godt styr på hygiejnen, når man laver sådan et produkt her. Ellers så skal man bare hoppe ud i det og prøve sig frem, og så skal man have supermeget tålmodighed. Man kan ikke lave et godt produkt på et halvt år. Det kan ikke lade sig gøre. Men tag ud til en lokal biavler og få noget honning, måske endda skraldhonning, som er det de river af tavlerne, for så slipper han af med det, og du får noget billig, lokal honning. Herefter presser man nogle æbler, og så skal man ellers bare gå i gang. Derudover kan man kigge lidt på de forskellige mjødbryggeriers hjemmesider og så få lidt inspiration derfra. Det synes jeg kunne være fedt! Det er også for at slå et slag for de seriøse mjødbryggerier, der er her i Danmark, for vi skal stå sammen om at få det her ud, og det gør vi også. Vi håber jo at folk for øjnene op for, at det er et rigtig godt produkt.


Faktaboks

Navn: Ronnie Gram

Alder: 45

Bopæl: Kolding

Job: Mjødbrygger og iværksætter

Firma: Danish Nature Brew

Du kan følge Ronnie og ‘Danish Nature Brew’s arbejde på deres hjemmeside www.danishnaturebrew.com, eller på Instagram under @danishnaturebrew.


/Foto:/ Morten Lovechild

Kategori