♫ Højt fra træets grønne top stråler juleglansen… ♫ – ja sådan ender en juleaften som regel. Men inden i når dertil, er der lige en stor omgang julemad, der skal tilberedes og ordnes. Og især én del af julemaden vakker ofte store problemer i køkkenet – nemlig flæskestegen.
Man ønsker selvfølgelig ikke at lave fejl i forbindelse med årets måske vigtigste aftensmåltid, hvor hele familien er samlet. Hvad vi spiser juleaften er meget forskelligt, men typisk finder vi brun sovs, kartofler (hvide og brunede) og rødkål hos de fleste. Og så selvfølgelig flæskesteg, and, kalkun eller gås – eller endda flere af de ovennævnte.
I denne artikel forsøges det at give dig en guide til, hvordan du kan tilberede den allerbedste flæskesteg. Teknikkerne, der bruges i denne opskrift, er tørmodning af kød samt tilberedning gennem Sous Vide. Disse metoder anvendes for at få en lækker og samtidig saftig steg – selvfølgelig med sprøde svær. Men lad os træde et skridt tilbage og kigge lidt nærmere på de ovennævnte teknikker.
En lille guide omkring køds modningsproces
Når man slagter et dyr, opstår der et begreb, der hedder dødstivhed. Denne proces skaber mælkesyre i musklerne, og proteinet i kødet stivner og bliver sværere at optage. Det er derfor man ofte høre om kød, der har modnet 15, 20 eller 30 dage, før det ender i butikkerne. Modningen er simpelthen med til at løsne op i proteinerne igen. Når der snakkes om modningsproces, er der typisk to metoder – vådmodning og tørmodning.
Den mest almindelige proces er vådmodning, hvor kødet udskæres og pakkes direkte i vakuumposer. Når disse vakuumposer har ligget i et par uger, bliver de solgt i butikkerne. Den anden metode, der er begyndt at blive mere populær er tørmodning. Du har måske hørt om begreber som dry-age eller krogmodnet kød? Dette er begreber, der dækker over samme ting – nemlig tørmodnet kød. Men hvad er så det?
Når dyret bliver slagtet, bliver kødet hængt på kroge. Her får det lov at hænge helt op til 28-30 dage afhængigt af, hvilket dyr, der er tale om. Det er en meget nøjsom proces, hvor alt kontrolleres rigtig meget. Temperaturen holdes omkring 2 grader under hele processen, og kødet luftes vha. kraftig luftcirkulation med luft, der bliver renset gennem diverse kul- og UV-filtre. Denne meget nøjsomme proces skal sikre kødet mod bakterieinfektioner, der senere kan overføres til slutbrugeren.
Når kød bliver tørmodnet frem for vådmodnet, får kødet som regel mere smag, samtidig med at fugten fjernes fra kødet. Og netop det, at der ikke er så meget fugt, gør tørmodnet kød helt perfekt til eksempelvis flæskesteg, hvor der ønskers sprøde flæskesvær. Det er nemlig blandet andet væske i stegens svær, der gør det uhørt svært at få dem helt sprøde.
Sous Vide? Hvad er det for en størrelse?
Begrebet stammer fra Frankrig og betyder egentlig ”under vakuum”. Denne beskrivelse passer også helt perfekt, da tilberedningsmetoden i alt sin enkelthed går ud på at tilberede kød, der pakkes i en vakuumpose, under vand. Vandets temperatur styres af en Sous Vide maskine. Dette betyder at du har en konstant og meget stabil temperatur under hele din tilberedning.
Især i forbindelse med oksekød er en Sous Vide maskine helt genial. Hvis du ønsker at tilberede en medium rare roastbeef, så kan dette gøres ved at sætte temperaturen på Sous Vide maskinen til 55 grader. Resultatet bliver en roastbeef, der har en ensartet temperatur gennem hele kødstykket, og på denne måde opnår en du en steg, der er rosa fra kant til kant. Den lange tilberedningstid i en Sous Vide sikrer selvfølgelig også at bakterierne bliver dræbt, selvom temperaturen, der arbejdes ved er noget lavere end ved normal tilberedning.
Hvis du ikke før har brugt en Sous Vide, skal du være forberedt på, at tilberedningstiden er meget længere end ved normal tilberedning. F.eks. skal en Entrecote bøf tilberedes over 1½ – 2 timer, hvor en roastbeef skal have helt op i mod 5-8 timer. Tilberedningstiden afhænger i høj grad af kødets tykkelse samt mørhed.
Når kødet er færdig i en Sous Vide, tages det ud af Vakuumposen og steges hurtigt på pande eller grill ved meget høj temperatur. På denne måde får man den som regel ønskede stegeskorpe yderst på kødet.
Hvordan tilbereder du så en perfekt flæskesteg?
Det første du skal fokusere på, hvis du ønsker en perfekt flæskesteg, er hvilken udskæring du anvender. Mange bruger den helt klassiske kamsteg, der desværre ikke har så meget fedt på sig. Et godt bud på en kanon god flæskesteg er udskæringen, der ligger midt mellem nakkekam og svinekam. Denne har nemlig lidt mere fedt end den klassiske steg. Og så til selve tilberedningsmetoden. Du tænker måske at det lyder helt tosset at lave en flæskesteg i en Sous Vide, men formålet med dette er at opnå en steg, der er meget mindre tør i forhold til, hvis den blev lavet i en ovn. I opskriften her er der anvendt en steg, der har været krogmodnet i 21 dage. Dette giver en god og mere intens smag i kødet, og det gør det meget lettere at få de lækre sprøde flæskesvær.
- Inden din steg er klar til Sous Vide, ligger du den i et ildfast fad med sværene nedad. Fyld fadet med meget saltet vand, og lad stegen trække godt i saltvandet i mindst 30 minutter – gerne længere.
- Når din steg har trukket i saltvandet, krydres den med salt og peber på begge sider. Du lægger den nu i en vakuumpose og tilbereder den i din Sous Vide i fem timer. Temperaturen skal være 59 grader.
- Efter fem timer tages vakuumposen ud af vandbadet, og du klipper et hul i den. Tag forsigtigt kødet ud af posen, og gem for guds kødsaften, der er i posen – denne saft er perfekt til en god julesovs.
- I princippet er din flæskesteg nu klar til servering, men så bliver det uden sprøde svær. Så nu er det tid til at få gang i ovnen.
- Sæt din ovn på allerhøjeste temperatur og varmluft. Mens ovnen varmer op tørres stegen godt af, og du krydrer nu dine flæskesvær med endnu en omgang salt.
- Sæt stegen i ovnen og tænd din ovns grillfunktion. Lad helst din ovnlåge stå på klem, da det kun er sværene, der skal have varme – din steg er jo allerede klar til servering.
- Hold rigtig godt øje med stegen imens den er på grillfunktion. Det tager mellem 10 og 25 minutter at få alle dine svær sprøde. Undervejs i ovnen vil sværene poppe op ét efter ét, og når du føler at alle sværene er poppet og ser lækre ud, tager du stegen ud. Et godt råd er at vende stegen hvert 5. minut, hvis du er den uheldige ejer af en ovn, der ikke varme jævnt.
Du har nu ved hjælp af et godt forarbejde samt de bedste tilberedningsteknikker tilberedt en helt perfekt julesteg, som dine gæster med garanti vil elske. Rigtig god jul, og velbekomme!