Hvorfor salte kødet?
Sammen med røgning er saltning én af de ældste konserveringsmetoder, vi i dag har kendskab til. Før i tiden benyttedes metoden udelukkende for sine konserverende egenskaber, men i dag anvendes den pga. den smag og konsistens, den giver råvaren.
Før i tiden “måtte” man ikke tilføje salt eller sukker, før fisk eller kød var brunet af eller tilberedt. I dag har man dog erkendt, at vi ved at salte kødet så tidligt i processen som muligt, intensiverer smagen, ligesom det holder på saften og gør kødet mere mørt.
Saltning kaldes også sprængning, og man kan sprænge på forskellige måder. Overordnet set findes tørsaltning og lagesaltning (en “våd” lage). Her vil vi kun berøre tørsaltning.
Tørsaltning kan yderligere inddeles i to metoder, nemlig rimning og gourmetsaltning, og begge anvendes primært til fisk. Større kødstykker sprænges gerne i 24 timer (rimning), mens bøffer, koteletter og schnitzler kan nøjes med at trække 15 minutter på køl (gourmetsaltning).
Hvad er rimning og gourmetsaltning?
Rimning
Ordet, rimning, stammer fra det svenske ord for at sprænge. Kort fortalt er rimning en sprængning, der typisk forløber over flere dage – typisk 3-6 døgn. Herefter er produktet klar til servering.
Rimning kan dermed bruges til at servere rå fisk, der vil få en meget mere kødagtig og fast konsistens, der ikke behøver anden tilberedning.
Gourmetsaltning
Gourmetsaltning tager betydeligt kortere tid end rimning: Alt lige fra 5-10 minutter til et par timer. Herefter tilberedes produktet som ønsket.
Gourmetsaltning er generelt noget, der kan bruges både til oksekød, svinekød, fjerkræ og lammekød. Des lysere kød, des større effekt har saltningen.
Blandingsforholdet mellem salt og sukker
Både til rimning og gourmetsaltning anvendes en blanding af salt og sukker – gourmetsaltning kan dog foregå uden sukker. Lagen, der anvendes til gourmetsaltning, er desuden meget mildere end den, der anvendes til rimning.
Salt og sukker fremhæver begge de sarte og milde aromaer i fisken, og blandingsforholdet afhænger overordnet set af typen af fisk:
- Salt fremhæver smagen i de milde fisk såsom skrubber, rødspætter og hellefisk.
- Sukker balancerer fisk med mere intense aromaer som f.eks. sej, torsk og laks.
Vigtigt
Det er vigtigt at pointere, at saltning ikke dræber bakterier, men derimod blot hæmmer bakterievæksten. For at undgå at råvaren fordærves, er det vigtigt at følge nogle bestemte retningslinjer. Dette gør sig primært gældende for rimning, der jo som bekendt kan forløbe over adskillige døgn.
Sådan rimmer man
Inden rimningen skal fisken altid have været nedfrosset ved -18 grader celsius i et døgn.
Når man rimmer, drysses fiskestykkerne med salt, sukker og evt. krydderier (efter smag). Lagen udgør 3% af fiskens vægt. Fisken skal ligge på køl under rimningen og vendes dagligt. Man kan med fordel vakuumpakke fisken, hvis man vil undgå at skulle vende fisken undervejs.
Under rimningen mister fisken mellem 5-10% af sin vægt. Væsketabet afhænger af, hvor længe rimningen står på.
Fisken er herefter klar til servering og er især fremragende som en forret. Typisk vil man skære fisken ud i meget tynde skiver, og især laks, torsk og hellefisk er velegnede til rimning.
Et tip er også at slutte af med at koldrøge fede fisk, da den klistrede overflade vil tage godt imod røgsmagen.
Sådan gourmetsalter man
Tag dit kød/fisk ud af køleskabet og lad det stå i 5-10 minutter på et skærebræt. Kom en rundhåndet mængde salt på begge sider af din råvare. Du kan næsten ikke komme for meget salt på, så sørg for at der er en del salt. Lad det trække i 7-15 minutter afhængig af størrelsen. Er det en filet fra en fisk, så nærmere 7 minutter og en tyk bøf/steg eller et stort stykke fisk, så kan du sagtens lade det trække i 15 minutter. Herefter børstes eller evt. skylles saltet af fisken/råvaren og den tørres godt af inden den skal tilberedes.
Er gourmetsaltning en fordel?
Det har været diskuteret i mange år, om kød skal saltes før, efter eller sågar under bruningen af kød. Vi har talt med Landbrug & Fødevarer, der mener at have fastlagt det efter en del undersøgelser. ”Det er generelt godt at salte kødet så tidligt i tilberedningsprocessen som muligt. Kødet kommer til at smage af mere og er tillige mere mørt og saftigt” siger de.
Der er foretaget flere undersøgelser af effekten ved at forsalte/gourmetsalte kødet.
Slagteriernes Forskningsinstitut har desuden fundet, at en 1% saltning er passende for de fleste kødtyper.
Konklusionen hos Landbrug & Fødevarer er, at gourmetsaltning giver et mindre stegesvind når du sammenligner det med kød, der ikke har været gourmetsaltet inden tilberedning.
”Forskellen varierer fra 1-5%, men er gennemsnitlig ca. 2% for Filet Royal og 3,5% for medaljoner af svinefilet. Svindet under forsaltningsperioden er næsten ens i det forsaltede og ikke-saltede kød. Spisekvaliteten påvirkes positivt af gourmetsaltningen, idet både kødet smager af mere og tillige er mere møre og saftige sammenlignet med tilsvarende stykker kød, der først bliver saltet i forbindelse med tilberedningen” fortsætter de i deres indlæg.