I sous vide-fora og Facebook-grupper bliver det ofte diskutereret, om man skal komme forskellige ting i posen sammen med kødet, når man tilbereder det sous vide. Nogle poster et billede af et stykke kød, som er vakuumeret med forskellige ting og andre kommenterer at vedkommende er dum, fordi smagene ikke kan trænge ind i kødet. Og somme tider følger så en teoretisk forklaring, som i visse tilfælde overhovedet ikke giver mening for mig. Jeg foretrækker håndgribelige beviser frem for teoretiske antagelser, derfor besluttede jeg mig for at afprøve det.
Jeg startede med en god nakkefillet, som jeg skar i 6 nogenlunde lige store stykker.
Jeg behandlede så hvert af de seks stykker forskelligt og tilberedte alle sammen 48 timer ved 57 grader celsius. Jeg valgte en udskæring, som kræver lang tilberedningstid, så tiden ikke ville blive et problem (da det kan tage lang tid for smagen at trænge ind i kødet, kunne man risikere, at der ved en hurtig tilberedning ingenting ville ske!).
De seks stykker kød blev:
– brunet og med tomatsovs
– ingenting, bare salt
– rosmarin og salt
– saltet og brunet
– salt, peber, stødt fennikelfrø
Jeg lavede ikke nogen med smør eller olie, da jeg laver en anden artikel, som fokuserer på det.
Ved lang tilberedningstid under 60 grader celsius kan kødet udvikle en grim lugt. For at undgå det, skoldede jeg derfor hver af poserne efter vakuumering.
Eksperimenterne blev også smagt af min mand, som ikke vidste, hvad jeg havde (eller ikke havde) puttet i poserne.
Rosmarin
For at se, om rosmarinen var trængt ind i kødet, skar jeg den yderste centimeter af svinet…
…på alle sider. Jeg endte med det inderste stykke af kødet. Og tænk sig! Ingen af os kunne smage rosmarinen overhovedet. Vi kunne dog smage salt.
Selvom rosmarinsmagen ikke trængte ind i kødet, så er min konklusion at det alligevel giver mening at tilsætte det, når man tilbereder sous vide.
Den kødsaft som ligger tilbage i posen få masser af lækker rosmarinsmag.
Jeg brunede kort de yderste stykker af kødet med rosmarin på, og kogte efterfølgende panden af med saften fra posen.
Den sigtede jeg så (da saft fra kød tilberedt ved 57 grader celsisus klumper, når man varmer det op) og serverede den til kødet.
Det var super lækkert. Så ja, rosmarinsmagen sad kun udenpå, men er det ikke ligemeget?
Så længe man får det yderste med i hver bid, smager det af rosmarin og det kan man ikke opnå, hvis jeg først tilsætter rosmarin, når man steger.
Stødt fennikel, salt og peber
Vi fik jo slået fast, at urter ikke trænger dybt ind i kødet.
Men hvad så med krydderier?
Den stødte fennikel trængte heller ikke ind i kødet, og det gjorde peberen heller ikke.
Men som med rosmarinen, så var der masser af skøn smag udenpå og i saften.
Tomat
I det næste eksperiment lavede jeg en tomatsauce ved at brune kødet og koge panden af med hakkede tomater…
…som jeg så kogte ind til en tomatsauce.
Da den var kølet ned vakuumerede jeg kødet med saucen og tilberedte dem sammen.
Selvom vi ikke kunne smage tomat inde i kødet (og på farven kan man se, at det ikke er trukket særlig langt ind i kødet), fik vi alligevel indtryk af, at det havde gjort noget ved teksturen i kødet. Måske er det syren fra tomaterne? Det er svært at sige, eftersom nakkefileten ikke er en ensartet udskæring. Derfor kan forskellen måske også ligge i lige præcis det stykke af fileten.
Jeg brugte tomatsaucen fra posen, der fik en helt vidunderlig kødfyldt smag, til at hælde over pasta. Traditionelt i Italien spiser man saucen med pasta først som primo piatto, og derefter følger kødet med noget af saucen som secondo piatto (så man spiser aldrig pasta og kød sammen.)
Jeg var overrasket over, at tomaten ikke var trukket dybere ind i kødet, jeg fik nemlig et andet resultat, da jeg prøvede med oksehale. Oksehalen blev tilberedt ved 60 grader celsius i stedet for 57 grader celsius og i 100 timer i stedet for 48, men jeg tvivler på, at det har gjort så stor forskel for resultatet.
Det er en meget lille temperaturforskel og vi skulle have set en dybere indtrængning af den røde farve efter 48 timer, hvis det skulle have været tidsforskellen, der gjorde det. Den bedste forklaring, jeg kan komme på, er at oksehale har en anden struktur, som gør, at tomaten kan trænge ind mellem fibrene i stedet for ind i fibrene? Jeg bliver nødt til at lave et nyt eksperiment, for at finde ud af det!
Salt eller ingen salt
I et tidligere eksperiment har jeg allerede sammenlignet kød der hhv. blev saltet og ikke blev saltet, inden det blev sous videt.
Denne gang blev det bekræftet, at saltning før sous vide efterlader mere saft inde i kødet. Det saltede stykke nakkefilet mistede 28% af sin vægt (fra 318 g til 229 g) under de 48 timers tilberedning, hvor det usaltede stykke mistede 35% (fra 254 g til 166 g). Men man kan se på billedet, og vi kunne smage det selv, at det usaltede stykke virkede mindre tørt og med en mere kompakt tekstur. Igen lod det til at hænge sammen med, at nakkefilet ikke er et lige så ensartet stykke kød som mørbrad, hvilket er bemærkelsesværdigt. Det saltede stykke var lækkert fordi det var saltet igennem og ikke kun udenpå.
Brunet
Okay, det her kan man ikke rigtig kalde at tilsætte noget i posen, men jeg prøvede også at brune et stykke kød inden jeg tilberedte det sous vide.
Det er ikke nogen overraskelse efter de andre resultater, at intet af den brunede smag endte inde i kødet, men råt kød brunes lettere end kød, der først er blevet sous videt og den brunede smag fra skorpen er rigtig god. Selvfølgelig forsvinde det sprøde ved skorpen, når man sous vider kødet, men det kan man nemt imødekomme ved at brune det efterfølgende.
Desværre fik jeg ikke lavet en sammenligning med kød, der kun blev brunet efter sous vide, for at smage forskellen (Jeg gør det her for sjov, og alt det svinekød, du ser her havnede på middagsbordet på forskellige aftner. Der er grænser for, hvor meget svin, man kan spise på én gang!)
En anden fordel ved at brune kødet først, er at saften i posen smager af meget mere.
Jeg tilføjede en teskefuld majsstivelse til saften…
…piskede grundigt og kogte den op under piskning. Ved at bruge den teknik, bliver saften til sovs uden at saften klumper og man beholder al den gode smag (Hvis saften klumper og man sigter dem fra, mister man meget af smagen).
Farven på sovsen blev ikke lige den flotteste, men den smagte godt.
Konklusion
Og hvad kan vi så lære af de her eksperimenter?
Jeg tror, der er to vigtige ting:
1. Udover salt, så er der ikke noget af det, man kommer i posen, der trænger helt ind i kødet
2. Det er dermed ikke sagt, at det ikke giver mening at komme noget i posen. Når man kommer noget i posen giver det god smag udenpå kødet, og det giver god smag til saften. Det giver selvfølgelig mest mening, hvis man har tænkt sig at lave en sauce.
Vi har fået den dygtige hollandske blogger Stefan til at skrive dette fantastiske indlæg omkring tilberedning af kød af sous vide.
Thanks to the author Stefan for this amazing blog post. You can read the original post in english here.
