Forsøg: Lomo af svinekam

Krydret og snørret lomo klar til at marinere
Underrubrik
Mit første forsøg med en Lomo af svinekam
Indholdsfortegnelse

Lomo

Efter at have kigget mig omkring på Facebook og Pinterest, og efter længe at have haft lyst til at prøve at lave et stykke tørret kød til pålæg, er valget nu faldet på en spansk Lomo eller en tørret svinekam.

Dette er et forsøg fra min side, så jeg vil opdatere siden med billeder og erfaringer, efterhånden som processen skrider frem.

Camilla Plum har en opskrift liggende på dr.dk på en lomo, men jeg synes ikke om hendes kombination af krydderier, så jeg har valgt at tage udgangspunkt i en opskrift fra Lars Rasmussen i gruppen Danske dry aging entusiaster på facebook (du skal være medlem af gruppen for at kunne se den).

Lomo: Et passende stykke svinekam
Et passende stykke svinekam til at starte med

Udskæring

Jeg har skåret et stykke svinekam på ca. 1100 gram til dette projekt og fjernet sværen. Husk at kødet svinder ind under tørringen, så lav ikke et for lille stykke.

Et lille slagtertip er at finde hinden i fedtlaget mellem svær og kød og følge dette igennem sværet. Det giver en fin mængde fedt på kødstykket og et ikke for tykt lag fedt bag sværen, når det skal laves til fx flæskesvær.

På billederne herunder kan du se, hvordan jeg fandt hinden og blot ridsede med kniven for at løsne den. Jeg holder fast i sværen for at lade tyngdekraften trække stykket fri og afsløre de tynde tråde i hinden.

Lomo: Adskil sværen fra kødet i siden for at finde hinden
Adskil sværen fra kødet i siden for at finde hinden
Lomo: Sværet fjernes forsigtigt fra kødet med kniven
Sværen fjernes forsigtigt fra kødet med kniven

Hvis du synes, der er for meget fedt på endnu, så puds den af med kniven, men prøv at undgå at skære ned i kødet.

Opskrift

Herefter samlede jeg blandingen af krydderier (mængderne passer til 1 kg kød:

- 25 gram muskovadosukker
- 15 gram salt
- 15 gram nitritsalt (har man ikke nitritsalt, bruger man bare dobbelt mængde almindeligt salt)
- 2 tsk hel sort peber
- 2 tsk fennikelfrø
- 1 spsk sød paprika
- ½ tsk hvidløgspulver efter smag
- ½ tsk chilipulver efter smag
- ½ tsk tørret timian
- Lidt hvidvinseddike til aftørring

Peberkorn og fennikelfrø ristes på en pande. Jeg gjorde det ved at lægge dem på en kold pande og så give fuld skrald. Når de ryger svagt, er de færdige - det går hurtigt!

De blandes med de andre ingredienser i en morter og pulveriseres. Har du ikke en morter, kan en lille ramekin og en træstav bruges, jeg brugte min kagerulle.

Svinekammen gnides ind i ingredienserne, og når den har hvilet et par minutter, og der hænger så meget krydderi fast som muligt, pakkes den i en vakuumpose eller alternativt en plasticpose, hvor man prøver at komme af med så meget luft som muligt. Vakuumpakkeren er klart nummer ét her.

Når man vakuumpakker, som jeg gør her, bliver den trykket lidt sammen, så jeg har snøret den for at give den en mere rund form. Snøren har jeg bundet sammen i enderne, så der er en løkke, den kan hænge i senere.

Lomo: Svinekammen gnedet ind i krydderierne
Her er svinekammen gnedet ind i krydderierne.

Herefter skal den hvile i køleskabet i ca. 14 dage, eller indtil man synes, den føles fast at trykke på.

Når den er fast, skal den tages ud og skylles af for krydderier og salt, hvorefter den hænges køligt, frostfrit og tørt, indtil man er klar til at spise den. Den kan også pakkes i dry age poser og lægges i køleskabet, hvis man ikke har nogen steder at hænge den.

Herefter skal den tørre mindst et par uger, gerne 6 uger, hvorefter den aftørres med hvidvinseddike, skæres og bruges indenfor et par dage eller fryses. Den er perfekt til pålæg, tapas eller topping på pizza.


Sponsoreret indhold:

Der er masse af ventetid i sådan en opskrift, så den kan f.eks. bruges på at se streame film/serier på Netflix eller spille onlinespil på Royal Casino

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:


Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.



Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sværhedsgrad

Tags

Sociale medier