Processen med at dry age/tørmodne/krogmodne kød er en ret omstændig affære og der lurer mange farer, der kan ende med uspiseligt kød.
I bund og grund så handler tørmodning af kød om at få det til at blive mere mørt og smagsfuldt. Processen hjælper kødet med at komme af med mælkesyren, der er med til at intensivere smagen i kødet. Grunden til at ikke al kød tørmodnes er at kødet på den måde komme til at veje lidt mindre, hvilket gør at supermarkederne skal tage en højere kilogramspris for deres råvarer. Det er de ikke interesseret i, også selvom at kødet er mere velsmagende og den mere intense smag gør at man ikke spiser lige så meget tørmodnet kød som det man køber i supermarkedet.
Hvordan kan man komme i gang selv med dry aging?
Der er 3 forskellige muligheder til at få det velsmagende, tørmodnede kød derhjemme i privaten:
1) Modne kødet i eget køleskab med specielle dry aging poser
2) Hjemmelavet modningsskab af et køleskab
3) Professionel modningsskab
Vi vil i den her artikel give fordele og ulemper ved de forskellige metoder. Til alle tre metoder anbefaler vi at benyttes nitrilhandsker hver gang du rører ved kødet. Der er mange forskellige producenter af dem, f.eks. Engelbert Strauss(reklamelink) og handsketypen kan købes online eller i butikker så som Matas.
1) Dry aging poser
Dry aging poser er klart den nemmeste, billigste og sikreste metode til at tørmodne dit eget kød. Metoden går i sin enkelthed ud på at vakuumpakke dit kød ligesom du kender fra sous vide tilberedning af kød. Forskellen er bare at det ikke er en normal vakuumpose der bruges, det er de specielle dry aging poser, som man køber hos Meatlovers Delight. Poserne har den gode evne at de sørger for at der ikke kommer ilt ind og dermed mugner kødet ikke. Tilgengæld kan væsken i kødet (mælkesyren) fordampe ud af poserne og det sikrer at du har det lækre tørmodnede kød tilbage.
En af de store fordele ved at bruge poserne er at du ikke skal bekymre dig om dit køleskabs luftfugtighed eller bakterierne deri.
Ulempen ved poserne er at de skal være i et køleskab liggende på en rist, så der er luft hele vejen rundt. Det gør at de kan fylde lidt af din plads. Derudover er den bedste temperatur at modne kød på 1-2 grader, hvilket er lavere end i normalt køleskab. Man kan sagtens modne ved 4-5 grader, men så skal kødet ikke ligge der så længe. Meatlovers Delight har en super god guide til hvordan man bruger deres poser.
2) Hjemmelavet modningsskab af et køleskab
Denne metode er den klart sværeste vej at komme i gang med modning af kød. Der er mange ting der kan gå galt, især på hygiejnefronten.
Der skal holdes en stabil luftfugtighed, gerne mellem 80-85 %, hvilket er meget svært at styre. En af måderne er f.eks. at have et kar med salt i bunden af køleskabet. Det er desuden vigtig at have temperatur- og luftfugtighedskontrol, så du lynhurtigt vil kunne regulere i skabet så fremt at det ændre sig markant.
3) Professionel modningsskab
Metoden er den mest velfungerende og nemmeste at gå til. Skabene koster dog en mindre formue for privatpersoner (de koster typisk fra 20-40.000 kroner).
Typisk har skabene indbygget et kulfilter og et desinfektionssystem med UVC (ultraviolet lys. Disse stråler har en ødelæggende virkning på bakterier, der trives godt i lukkede og fugtige miljøer).
Den største fordel ved et professionelt modningsskab er at man ikke behøver at gøre andet end at tage ens kød med hjem fra slagteren og enten hænge det op i en krog eller lægge det på en hylde. Resten af tiden gør skabet arbejdet for en.
Læs mere om de forskellige professionelle modningsskabe her.
I bund og grund er alle metoderne brugbare, det handler dog om at have respekt for hygiejnen og på den måde få en kødoplevelse ud over det sædvanlige.
Hvis du vil vide mere omkring bakterier og vira i fødevarer, så læs mere her.
