Koteletten med skaft puttes i dry-age pose eller i modningsskab i 3 uger ved 2 grader.
Sværene skæres fra og bruges til de bedste flæskesvær i verden.
Kødet skæres i 3-4 cm tykke “bøffer” og tilberedes sous vide ved 58 grader og brunes ved høj varme i smør og olie derefter.