Nyretapper er en af de mest undervurderede udskæringer, og det er en skam, for kødet er utrolig mørt, smagfuldt og saftigt. Når man ser bort fra navnet, som kan virke lidt afskrækkende, opdager man, at nyretapper er en fantastisk bøfudskæring, der kan måle sig med mørbrad – bare med endnu mere smag.
Sous vide er uden tvivl den bedste metode til at tilberede nyretapper, da man får præcis den ønskede kernetemperatur og en ensartet tilberedning. Efter et hurtigt opvarmningsforløb og en kort tid på panden har man en steak, der er perfekt til en gourmetmiddag eller en simpel hverdagsret med et strejf af luksus.
Forberedelse og tilberedning
Det første skridt til en veltilberedt nyretap er at forberede udskæringen korrekt. Nyretapper har en stor central sene, som skal fjernes, da den ellers vil være sej og ubehagelig at tygge i. Det kræver lidt arbejde, men det er umagen værd. Når senerne er fjernet, skal kødet krydrede med salt og peber på begge sider og vakuumpakkes, før det tilberedes i sous vide.
Temperatur og tid er afgørende for et godt resultat:
- Rare (49-52°C): Perfekt for dem, der elsker en meget rød bøf.
- Medium rare (53-55°C): Den ideelle temperatur for de fleste, hvor kødet er saftigt og mørt.
- Medium (56-59°C): Stadig saftigt, men med en mere fast struktur.
Jeg tilbereder altid mine nyretapper ved 54°C i 1,5-2 timer, da det giver en smørblød konsistens og masser af saftighed. Hvis du ikke kender kvaliteten af kødet, kan det være en god idé at tilføje 30 minutter ekstra for at sikre optimal mørhed.
Efter sous vide-tilberedningen er det vigtigt at tørre kødet godt af, så det kan få en flot stegeskorpe. Den hurtigste og mest effektive metode er at bruge en rygende varm stegepande eller en grill.
Den perfekte stegeskorpe
Når kødet kommer op af vandbadet, er det faktisk allerede færdigtilberedt – det mangler bare den sidste finish. Det betyder, at du kun skal give det en hurtig stegning, så det får en flot og karamelliseret overflade.
For at få den bedste stegeskorpe bør du:
- Varm en pande op uden fedtstof, indtil den er rygende varm.
- Tilsæt ghee eller en blanding af smør og olie, så fedtstoffet ikke brænder.
- Steg nyretapperne i 10-15 sekunder på hver side, ikke mere.
Du kan også bruge en gasbrænder eller grill til at give en flot stegeskorpe. Pensl eventuelt bøfferne med smagsneutral olie, inden de lægges på grillen, så de får en mere jævn karamellisering.
Sådan skærer du nyretapper ud
Når nyretapperne er færdige, er det vigtigt at skære dem korrekt ud. Ligesom med culotte eller flanksteak skal kødet skæres på tværs af fibrene for at få den mest møre oplevelse. Det kan være lidt tricky, fordi fibrene går i forskellige retninger, men hvis du sørger for at skære på skrå og ikke langs med kødet, får du den bedste tekstur.
Hvordan fjerner jeg senerne fra nyretapper? Hvorfor er sous vide bedst til denne udskæring? Kan jeg lave nyretapper på panden i stedet for sous vide?
Hvordan fjerner jeg senerne fra nyretapper?
Den store centrale sene skal forsigtigt skæres væk med en skarp kniv. Det kræver lidt præcision, men det er nødvendigt for at undgå seje bidder i kødet.
Hvorfor er sous vide bedst til denne udskæring?
Sous vide sikrer den helt rette temperatur, så nyretapperne bliver møre og saftige uden at blive overtilberedt. Det er svært at opnå samme præcision med en pande alene.
Kan jeg lave nyretapper på panden i stedet for sous vide?
Ja, men så skal de steges meget kort tid ved høj varme, så de stadig er rare eller medium rare. De må ikke få for meget, da de ellers bliver tørre og seje.