Den fulde guide til vakuumpakkere

​Hvorfor bruger vi en vakuumpakker?

At vakuumpakke noget betyder i bund og grund, at ilten fra en pose fjernes, inden den forsegles. Bakterier og mug kan ikke vokse uden tilstedeværelsen af ilt, hvorfor udviklingen af bakterier dermed begrænses markant. Det betyder, at posens indhold kan holde sig frisk i meget længere tid.

Der er dog også andre fordele ved at vakuumpakke sine råvarer – eksempelvis hvis du gør brug af sous vide eller dry aging. Og mon ikke det er derfor, du er havnet her.

Vakuumpakkere og sous vide

Når vi arbejder med sous vide, indpakkes råvarerne i poser, der herefter vakuumeres og nedsænkes i et kar med vand opvarmet til en given temperatur. Idéen med sous vide er, at det er vandets temperatur, der resulterer i, at råvaren tilberedes, dog uden at de to reelt set er i kontakt med hinanden.

For at det varme vand skal kunne tilberede råvaren, er det altså essentielt, at der er så lidt luft som muligt imellem vand og råvarer.

Derfor vakuumeres posen og dens indhold. Og til det skal vi bruge en vakuumpakker.

Man kan godt bruge almindelige fryseposer i en vakuumpakker, men det er ikke noget, der anbefales. Du kan eksempelvis ikke bruge fryseposer til sous vide, da de ikke kan holde til temperaturen, og derudover er fryseposer jo også glatte – ikke alle vakuumpakkere tager glatte poser. Vakuumposer er meget kraftigere end fryseposer.

Vælg den rigtige vakuumpose

Der findes to slags vakuumposer: Glatte og rillede.

Glatte vakuumposer er typisk glatte på begge sider, mens rillede poser som regel har både en glat og en rillet side. Formålet med rillerne er at få luften til at “vandre” ud af posen, idet den vakuumeres.

Rillede vakuumposer er dyrere, men det er de mest anvendte, fordi de kan bruges til alle slags vakuumpakkere. Dertil er de rillede også meget nemmere at anvende end glatte vakuumposer.

De glatte vakuumposer bruges udelukkende til kammervakuumpakkere eller vakuumpakkere med en ekstern væskeopsamler.

Vælg den rigtige vakuumpakker

Der findes overordnet set 2 slags vakuumpakkere: Der er den flade, aflange, som de fleste af os starter ud med, og og så er der kammervakuumpakkeren.

Den “almindelige” vakuumpakker

De fleste vælger at starte ud med en såkaldt “almindelig” vakuumpakker: De flade, aflange af slagsen. Til disse anvender man i rillede vakuumposer.

Fordelen ved denne type vakuumpakker er, at det er forholdsvist billigt at komme i gang, ligesom den heller ikke optager frygteligt meget plads.

Nogle vakuumpakkere kommer med en ekstern beholder: En såkaldt væskeopsamler. Disse vakuumpakkere tager både rillede og glatte vakuumposer. 

En væskeopsamler er smart, hvis du arbejder meget med væsker, såsom saucer og marinader eller væskeholdige retter.

Når du skal købe en almindelig vakuumpakker er det blandt andet godt at have følgende for øje:

• At maskinen føles solid.

• At maskinen har en kraftig forsegling af posen.

• At maskinen har en funktion, der både afbryder maskinen og forsegler posen.

• Om maskinen kommer med en ekstern væskeopsamler eller ej.

Kammervakuumpakkeren

Kammervakuumpakkere er meget kraftfulde vakuumpakkere, og det er denne type, de professionelle fortrækker at anvende. Kammervakuumpakkere kan både tage de rillede og de billigere, glatte poser.

En kammervakuumpakker er så kraftig, at den eksempelvis kan anvendes til lynsyltning. Kammervakuumpakkeren laver nemlig så kraftigt et tryk, at porrene i råvarerne straks åbnes, hvorfor en sylteprocess kun tager et øjeblik.

Fordelen ved at købe en kammervakuumpakker er, at det er en langt kraftigere maskine. Dertil kan den også vakuumpakke poser med væske.

Til gengæld fylder maskinen også en del mere. Dertil kommer, at den kun kan vakuumpakke poser, der rent størrelsesmæssigt passer til kammeret. Det skal du være opmærksom på, hvis du ønsker at kunne vakuumpakke/sous vide hele stege eller store udskæringer.

Når du skal købe en kammervakuumpakker er det blandt andet godt at have følgende for øje:

• Hvor bred svejseskinnen er. Dette har betydning for hvor store poser, du kan anvende.

• Om maskinen har variabelt luftindtag. Dette betyder, at luften til at starte med lukkes langsomt ind, så råvaren ikke bliver “suget helt ud af form”.

• Hvilke forskellige programmer, maskinen har. Er der eksempelvis et særligt program til marinader?

• Hvad maskinen er lavet af. Stål er meget mere holdbart end plastik.

Sådan bruger du en vakuumpakker

Læg råvaren i vakuumposen og åbn maskinen.

Benytter du den almindelige vakuumpakker, placeres den åbne ende af posen, så den ligger inden for gummikanten i maskinen. Her er det vigtigt, at du placerer posen under det lille hul, der er inde i vakuumpakkeren.

Luk vakuumpakkeren i, så du hører et ‘klik’, og tryk så på knappen. 

Nu kan du vælge, om du både vil vakuumpakke og forsegle posen, eller om du vil nøjes med blot at forsegle posen. Sidstnævnte benyttes typisk til poser med væsker og saucer.

Skal posen både vakuumeres og forsegles, suges luften ud af posen, hvorefter maskinen selv forsegler den åbne ende af posen.

Vakuumpakkere og dryaging

Til dry aging bruger man som regel poser, der er udviklet specifikt til formålet. Hvor almindelige vakuumposer er helt tætte, er dry aging-poser konstrueret på en måde, så råvaren kan ånde, selv når posen er vakuumpakket.

Dertil er poserne altid glatte. Dette skal du være opmærksom på, når du skal købe en vakuumpakker og ønsker at kunne arbejde med dry aging. I så fald er det nemlig vigtigt, at du vælger en vakuumpakker, der kan tage glatte poser.

Dry aging-poser kan ikke bruges til sous vide.

Redaktions anbefalede vakuumpakkere