Højrebsbøf er en klassiker inden for bøfelskernes verden, og med sous vide-teknikken kan du opnå den perfekte balance mellem mørt, saftigt kød og en lækker stegeskorpe. Her kombineres den krogmodnede bøf med en intens pebersauce med rosmarin og smukke kartoffelroser, der giver retten et elegant udtryk.
Sådan får du en perfekt sous vide højrebsbøf
Sous vide er en af de bedste metoder til at bevare kødets naturlige saftighed, samtidig med at det tilberedes helt ensartet. Først krydres bøffen grundigt med salt og peber, hvorefter den vakuumpakkes og lægges i et vandbad på 55 grader i 2-3 timer, afhængigt af tykkelsen.
Når bøffen er færdig i sous vide, er den klar til at få en smagfuld stegeskorpe. Den tages op af posen og duppes helt tør – overskydende væske er fjenden, hvis du vil opnå en flot stegeskorpe.
En brandvarm pande opvarmes, og fedtkanten steges først, så fedtet smelter og tilfører ekstra smag til bøffen. Herefter steges den i ghee eller smør og olie i cirka 1 minut på den ene side og 30 sekunder på den anden, indtil den har en flot karamelliseret overflade.
Til sidst skæres bøffen på tværs af kødfibrene, drysses med flagesalt og friskkværnet peber, og serveres straks.
Pebersauce med flambering – intens og cremet smag
Den hjemmelavede pebersauce er det perfekte match til den smørmøre bøf. Smør og olie opvarmes i en gryde, hvorefter hakket løg, hvidløg og grønne Madagascar-peberkorn sauteres kort uden at tage farve.
For at få en dybere smag tilsættes afpuds fra kødet og alkohol som cognac, rom eller whisky, som flamberes forsigtigt for at brænde alkoholen af og intensivere smagen.
Herefter tilsættes rødvin, oksefond og rosmarin, som får lov at koge ind i minimum 30 minutter for at opnå en dyb og rig smag. Til sidst sies saucen, fløden tilsættes, og den koges ind, inden den smages til med gastrik, salt og peber.
Lige før servering vendes hele Madagascar-peberkorn i saucen, hvilket giver et lækkert strejf af varme og aromatisk pebersmag.
Kartoffelroser – den elegante tilbehørsfavorit
Kartoffelroser er en smuk og delikat måde at servere kartofler på. Bagekartofler skæres i tynde skiver og lægges lagvis i en muffinform, penslet med smeltet smør, timian, salt og peber.
Kartoflerne bages ved 200 grader i cirka 40-45 minutter, indtil de er gyldne og sprøde. Når de er færdige, tages de forsigtigt ud af formen, så de bevarer deres flotte rosenform.
Servering – en ret der imponerer
Server den skiveskårne højrebsbøf med de sprøde kartoffelroser, en generøs portion pebersauce og eventuelt en frisk løgmarmelade for ekstra sødme og dybde.
Kan jeg bruge en anden udskæring end højreb? Hvordan undgår jeg, at kødet bliver for tørt? Kan jeg lave pebersaucen uden alkohol?
Kan jeg bruge en anden udskæring end højreb?
Ja, du kan bruge ribeye, entrecôte eller filet, men højreb giver den mest marmorerede og saftige smag.
Hvordan undgår jeg, at kødet bliver for tørt?
Brug et stegetermometer, og sørg for at ikke overstige 55 grader i sous vide, hvis du vil have det medium rare.
Kan jeg lave pebersaucen uden alkohol?
Ja, du kan udelade alkohol og i stedet tilsætte lidt ekstra oksefond for at give saucen dybde.