Historien bag de sprøde fritter
Pommes frites er uden tvivl en af verdens mest elskede snacks, og selvom mange forbinder dem med fastfood, er de faktisk en kulinarisk klassiker med en lang historie. Belgien og Frankrig strides stadig om, hvem der opfandt fritterne, men uanset oprindelse er de i dag en fast del af menukortet verden over. I gourmetkøkkenet blev de løftet til nye højder af den engelske stjernekok Heston Blumenthal, der i 1993 udviklede den berømte “triple cooked fries”-metode. Den går ud på at koge kartoflerne, fryse dem og fritere dem i flere omgange, så de får en uimodståelig kombination af sprød overflade og blødt indre. Det er netop denne metode, der sikrer et resultat, der er milevidt fra de slatne fritter, man ofte får på burgerbarer. Når man først smager en hjemmelavet version, forstår man, hvorfor denne proces er værd at investere tid i.
Sådan får du dem sprøde hver gang
Nøglen til perfekte pommes frites ligger i detaljerne. Først skal stivelsen trækkes ud af kartoflerne ved at lægge dem i vand, hvilket forhindrer dem i at klistre sammen under frituren. Dernæst gælder det om at koge dem let og tørre dem godt af, så de kan danne den rette struktur. Fryseren spiller en afgørende rolle i processen, da den hjælper med at fjerne overskydende fugt og giver kartoflerne en fastere konsistens. Når de friteres første gang ved lav temperatur, tilberedes de indvendigt, mens de efterfølgende omgange ved højere grader giver den sprøde skorpe. Det kan virke omstændeligt, men resultatet er fritter, der banker alle andre versioner af banen. Et ekstra tip er at lave en stor portion ad gangen – det tager næsten ikke længere tid, og de kan gemmes i fryseren til senere brug.
Servering og perfekte makkerpar
Pommes frites kan stå alene som en snack med lidt salt, men de bliver først rigtig interessante, når de serveres med det rette tilbehør. Klassikeren er en god bøf og en hjemmerørt bearnaise, men de sprøde fritter fungerer også fantastisk til burgere, fish and chips eller som en del af et tapasbord. Til dips kan man variere mellem klassisk ketchup, aioli, chilimayo eller endda en cremet ostesovs. Vil man gøre det ekstra festligt, kan man drysse med parmesan og friske urter som rosmarin eller timian lige efter frituren. En iskold øl eller et glas rødvin passer perfekt til, men de er lige så gode sammen med en sodavand eller hjemmelavet lemonade. Uanset hvordan de serveres, er det svært ikke at imponere, når man kan præsentere sprøde, hjemmelavede pommes frites, der smager som på en gourmetrestaurant.
Hvor længe kan pommes frites gemmes i fryseren? Skal man bruge bagekartofler, eller kan andre sorter også bruges? Hvilken olie er bedst til friturestegning?
Hvor længe kan pommes frites gemmes i fryseren?
De kan gemmes i fryseren i op til 2-3 måneder og tilberedes direkte fra frost, når de skal bruges.
Skal man bruge bagekartofler, eller kan andre sorter også bruges?
Bagekartofler er det bedste valg, da de har et højt stivelsesindhold, men faste kartofler kan også bruges, hvis man ønsker en mere fast konsistens.
Hvilken olie er bedst til friturestegning?
Smagsneutrale olier som raps-, solsikke- eller vindruekerneolie er ideelle, da de kan tåle høje temperaturer og ikke overdøver kartoflernes smag.