Ofte er brugen af madolier noget, man er opvokset med, og de fleste tænker ikke over, at der er forskel på dem. Olivenolien bliver oftest hevet frem til tapas, mens solsikke- eller rapsolie bliver brugt på panden, når bøfferne skal have den helt sprøde stegeskorpe. Der er dog flere grunde til at man skal anvende de forskellige olier til bestemte ting. En ting er selvfølgelig smag, men en anden er deres egenskaber. Og hvorfor er der forskel på farven af rapsolie? Hvad bruger man egentlig vindruekerneolie til? Og hvorfor er olivenolie ikke godt til alt? Det og meget mere kan du nu få svar på, hvor vi går helt i dybden på denne uundværlige del af madlavning.
The good, the bad and… the ugly? – Og den gyldne middelvej
I mange år er fedt – og dermed madolier – blevet genstand for hetz, som værende roden til al form for overvægt og livsstilssygdomme. Til trods for at fedt er en vigtig del af vores daglige ernæring, og at sukker i et overforbrug er meget værre, og ofte er det, der er skyld i overvægt. Derfor vil vi starte med at fortælle om fordele og ulemper ved brugen af olie i madlavning.
Kroppen kan ikke klare sig uden fedt. Den er en vigtig energikilde, opbygger forskellige væv i kroppen og en vigtig del i optagelsen af vitaminer. Trods det er det ikke ligegyldigt, hvilken type fedt man spiser. Der skelnes oftest imellem umættede og mættede fedtsyrer. De umættede findes i f.eks. i fisk, nødder og planteolier, herunder olivenolie. De mættede findes i kød, mejeriprodukter og kokosolie. Men hvad er forskellen så på de to? Jo, umættede fedt er den sunde form for fedt, mens mættede er den mere usunde, der oftere giver livsstilsygdomme.
En tommelfingerregel på hvornår noget indeholder umættede eller mættet fedt er, at umættede fedtkilder forbliver bløde ved køleskabstemperatur, mens mættede bliver hårde. Det ses f.eks. ved kokosolie, der stivner, når du kommer det i køleskabet.
Så hvad er det gode så? Det er bestemt umættede fedtsyrer, da de er en vigtig byggesten i kroppens funktioner. Den dårlige? Det er mættede fedtsyrer, da de ofte kun kan bruges som energi i kroppens metabolisme. Den grimme? Det er helt klart transfedtsyrer, da de øger kolesterolet, og generelt er usunde. Men inden man helt boykotter alt, hvad der er godt i verden, så handler det om at finde en god balance. Frituremad smager fantastisk, men er ofte stegt i transfedtsyrer. Og de fleste oksebøffer smager bedst, når man bruger lige dele madolie og smør.
Hvilken madolie til hvilke retter?
Inden vi starter med at gå i dybden på de forskellige olier, skal vi anbefale at man smager på dem først. Så tag en teske og få en fornemmelse af dem. Nogle har en meget karakteristisk smag, mens andre forbliver længere i munden, og er sværere at synke. Jo mere de bliver hængende, jo mere ”fedtet” er de, hvilket har betydning for deres egenskaber. En olie der hænger længe, er god til at binde råvarer sammen, mens olie der forsvinder hurtigt, oftest er bedst til stegning.
Hvilke olier findes der og hvad kan de?
Hvis man vælger sin madolie ud fra, hvilke der er sunde og usunde, kan man ikke komme udenom de forskellige fedtsyrertyper. De fleste har hørt om Omega 3 og 6, hvilket er de fedtsyretyper, kroppen bruger som byggesten. Det skyldes, at det er byggesten kroppen ikke selv kan danne, men er afhængige af at få igennem kosten. Problemet er, at de fleste vælger olier, hvor balancen er skæv. Faktisk skal man helst have mere Omega-3 end Omega-6, og får man for mange mættede fedtsyrer igennem kosten, bliver det gode fedt oftest udskilt, da de ”stjæler” pladsen fra de gode fedtsyrer.
Med alt det sagt, kan alle de forskellige madolier noget helt specielt. Både i smag og egenskaber, hvilket netop er derfor, man skal omhyggelig i forhold til, hvilke man vælger til hvad. En vigtig egenskab at holde sig for øje, er de forskellige temperaturer, hvor de olierne bliver bedst udnyttet. Derfor vil vi i denne artikel også bruge betegnelsen ’anvendelsestemperatur’, som betegnelse for den maksimale temperatur man kan bruge disse olier til, uden at de bliver sundhedsskadelige. Som referencepunkt er smørs maksimale anvendelsestemperatur 177 grader, hvorefter det brænder og bliver ubrugeligt.
Okay, nu har vi været nørdet nok. Så nu er baggrunden for de gode og de dårlige blevet etableret. Så lad os kigge på nogle af de forskellige madolietyper, man kan vælge imellem.
Rapsolie
Ofte beskrevet som ’Nordens olivenolie’, er rapsolie en meget alsidig madolie. Og så er det endda sundere! Den indeholder nemlig rigtig mange umættede fedtsyrer, samtidig med at det har et højt indhold af omega-3 fedtsyrer. Men hvorfor er den så god i madlavning? Det kommer vi til. Man skal dog holde sig for øje, at der er forskel på de forskellige rapsolier. Måske har man undret sig over de forskellige farvenuancer den findes i.
Det skyldes at man enten kold- eller varmpresser olier. Jo lysere den er, jo mere varmebehandling har den fået. Og det har betydning for kvaliteten. Varmpresset rapsolie fokuserer mere på kvantitet fremfor kvalitet. Derfor er deres næringsværdi også mere usund, men til gengæld er det billigere. Det har betydning i forhold til deres anvendelse.
De koldpresset har ofte en stærkere smag, hvilket gør dem mere egnet til dressinger og salater, da dens smag kan være meget gennemtrængende. Den lyse er standarden for madlavning. Den efterlader ingen smag, og er meget varmestabil, hvilket også er derfor man kan bruge den som fritureolie. En lys rapsolie har en meget høj anvendelsestemperatur på omkring 240 grader, hvilket gør den ideel til en hård stegning. Den mørke er noget lavere, hvilket gør den bedst til kolde retter.
Olivenolie
Olivenolie minder én om sol og sommer, og alle de gode ferier sydpå. Og så fungerer den til alt… eller hvad? Nej, faktisk ikke. Olivenolie er en af de olier, der har den kraftigste smag. Derfor egner den sig f.eks. ikke godt i bagværker, da den efterlader en bismag. Derudover er det tit en olie, der bruges til mange alsidige – men også forkerte – formål. Man skal derfor holde sig for øje om det er en jomfru eller raffineret olivenolie.
Jomfru er den fineste form, der udelukkende bliver presset mekanisk. Den raffineret udvindes ved kemi, og der er en stor forskel på deres smag. Da olivenolie ofte har en kraftig smag af oliven, anbefales det at den bruges i retter, hvor man skal smage den. Det kan være tapas, oliemarineret dressinger eller brød som f.eks. focaccia. Generelt skal man tænke det italienske eller det spanske køkken, når man bruger olivenolie. Den smager fantastisk alene og netop af den grund, passer den ikke til alt.
Man bør altid holde sig fra at bruge jomfruolivenolie til stegning, da det kan give en bitter bismag. Hvis vi skal blive rigtig nørdet, så er undtagelsen olivenolie lavet på sorten Arbequina, da den er meget mere allround end så mange andre sorter. Bruger man alligevel olivenolie til stegning, skal det nævnes at dens maksimale anvendelsestemperatur ligger på omkring 160 grader.
Men er den så sund? Ja, det er den, bare ikke lige så sund som rapsolie.
Solsikkeolie
En klassiker i det danske køkken. Det skyldes helt sikkert dens alsidighed, for det er én af de mest smagsneutrale olier man kan finde. Den kan hvad den skal, men ikke mere end det. Den fungerer perfekt i bageværker og er god til ”neutral” stegning af kød. Derudover er den en god kilde til omega-6 fedtsyrer, og er ofte den olie, man vælger til smørrebrød. Det er ofte den olie som tun på dåse eller antipasta er svøbet ind i.
Inden man bruger den til stegning skal man dog lige have styr på, om det er en raffineret eller uraffineret solsikkeolie man har. Den første har en anvendelsestemperatur på omkring 230 grader, mens den uraffineret ligger mellem 107-160 grader. Det er også derfor at den raffineret egner sig bedst til friture og hård stegning.
Sesamolie
Her skal man passe meget på i forhold til anvendelse! Den er såmænd ganske sund, men dens smag er meget gennemtrængende. Det skal dog nævnes, at den mest indeholder omega-6 fedtsyrer, så det er ikke den olie man skal bruge til alt konsekvent. Men det kommer også helt naturligt, for den kan ødelægge en god ret, hvis den ikke bliver brugt rigtigt. Der er en grund til, at den egner sig bedst til det asiatiske køkken.
Det først man skal vide om sesamolie er, at den foregår hurtigt. Den lyse sesamolie kan bruges i selve madlavning, såsom stegning eller friture, da dens anvendelsestemperatur ligger imellem 170-210 grader. Den mørke egner sig derimod bedst til dyppelse. Man bør dog – igen – holde sig for øje, at det er en olie med utrolig meget smag, hvilket kan påvirke en ret. Ofte giver det en meget nøddeagtig smag, hvilket passer perfekt med en let salat.
Kokosolie
Lige her skal man passe ekstra meget på, både smagsmæssigt, men også helbredsmæssigt. Kokosolie indeholder nemlig rigtig mange mættede fedtsyre. Den fås i to varianter, som enten er smagsneutral eller har en meget karakteristisk kokosmag. Dens bedste egenskab er, at den er varmestabil, hvilket gør den egnet til friturestegning eller råvarer stegt ved høj varme, da dens anvendelsestemperatur er ekstrem høj, uden at den nedbryder og udvikler transfedtsyrer.
Derfor passer den godt til asiatiske retter, både til stegning og bagning. Der har i lang tid været debat omkring kokosolie, da den i mange henseende er meget usund. Man skal derfor ikke have et overforbrug af olien, men den kan give det ekstra pift til en asiatisk ret.
Hørfrøolie
Én af de absolut sundeste olier, men det kommer med en pris. Da den er høj på Omega-3 fedtsyrer, samt umættede fedtsyrer, har den tendens til at blive for gammel og dermed meget harsk (den har en holdbarhed på 6-8 uger). Man skal derfor overveje, hvornår man bruger den, da dens holdbarhed er meget lav. Dette gør den meget ustabil, og det kan på ingen måde anbefales at bruge den til stegning, da dens ustabilitet gør, at den hurtigt brænder og giver en dårlig bismag. Dens maksimale anvendelsestemperatur ligger på 110 grader. Derudover bør man – modsat så mange andre olier – altid holde den på køl.
Dens meget afrundet smag er bedst i dressinger og pestoer. I sidstnævnte kan den nemt erstatte pinjekerner eller andre nødder og i stedet for give en mere raffineret nøddesmag. Og da det er en olie, behøver du næsten kun dén i en pesto.
Majsolie
Majsolie falder lidt imellem to stole, nemlig raps- og solsikkeolie. Den har lidt af begge egenskaber, på en meget finurlig måde. Den mest købte minder mest om solsikkeolie, men egner sig mest til bagværker. Den mere raffineret udgave minder mere om koldpresset rapsolie, hvilket giver den mere smag. Den er skam sund nok, men har et højt indhold af omega-6 fedtsyrer, hvilket betyder at man ikke skal bruge den udelukkende i sin madlavning.
Den er neutral i smagen, så den smitter ikke på den måde af i retten. Den har dog en lækker fedme, der kilder smagsløgene, og forstærker smagen af andre elementer. Og netop fordi den er smagsneutral, bliver den ikke en faktor i salater på samme måde som olivenolie. Den uraffineret egner sig ikke til en hård stegning, da dens maksimale anvendelsestemperatur ligger på 160 grader. Den raffineret ligger dog noget højere på omkring 230 grader, hvilket også gør den egnet til friturestegning.
Palmeolie
Nu skal vi ikke gå helt miljø og klima amok, men palmeolie er en af de hotteste emner i klimadebatten. Det skyldes, at der fældes en del regnskov for at gøre plads til palmeplantager. Og hvorfor gør der så det? Jo, det skyldes at palmeolie, er den mest alsidige olie, der findes. Den bruges i chokoladebar, margarine og Nutella. Den er dén olie man mest kan sidestille med smør eller hammeren i værktøjskassen. Alle huslige problemer kan løses med en hammer.
Faktum er dog, at det er en meget usund olie, da den indeholder mange mættede fedtsyrer, hvilket bl.a. er derfor Nutella er usundt. Palmeolie er derfor ligesom alle fastfood steder – det smager godt, men man skal ikke spise det hver dag. Den er dog bedst til stegning, da den har et højt indhold af mættede fedt, og særligt pga. dens høje maksimale anvendelsestemperatur på 232 grader. Men ønsker man en olie, der kan bruges til alt – uden at tænke over smag, opbevaring eller egenskaber – så er det palmeolie man skal bruge.
Vindruekerneolie
Her finder vi virkelig alle madoliers enfant terrible, som værende det bedste man kan få. Det er dog ikke helt rigtig, da den indeholder en masse omega-6 fedtsyrer, samtidig med at den ikke giver meget til forskellige retter. Men den er den frække dreng i klassen af en grund.
For nogle år siden var denne olie et modefænomen, hvilket på mange måder var hypet. Pludselig skulle man bruge vindruekerneolie til alt fra dressinger til friture, men denne tese er ikke sand. Faktisk skal man mere tænke på olien, som en hybrid imellem oliven- og rapsolie. Da den er lidt bitter i smagen, minder dens egenskaber om olivenolie, men da dens smag ikke er ligeså gennemtrænge, så er den bedre i dressinger eller mayonnaiser.
Egentlig er den allerbedst i bagværker, hvor den har majs- og solsikkeoliens egenskaber, bare hvor den giver en ekstra dimension i bagværket i form af smag. Det kan ikke anbefales at bruge den til stegning, da den nedbrydes – med en bismag – ved for høje temperaturer, selvom den har en maksimal anvendelsestemperatur på 220 grader. Derfor kan det ikke anbefales at bruge den som fritureolie!