Sauce eller sovs er en uundværlig del af de fleste klassiske samt en del moderne retter.
De findes i utallige smagsvariationer, og kan laves på flere forskellige måder lige fra pulverblandinger fra butikken til forskellige opbagte sovse.
Alt det ser vi nærmere på her, hvor vi ikke mindst også ser på, hvad forskellen egentlig er på sovs og sauce.
Saucer kan bruges til salte retter men efterhånden er det også en nødvendighed i det søde køkken, da saucer generelt binder retter sammen.
Læs meget mere her.
Når der er nok af den, er det sovs
Sovs/sauce er som regel noget, vi forbinder med kød og kartofler, en god whisky- eller pebersauce eller en fin rødvinsglace – men det kan også være meget mere end som så. Der er jo desuden saucer som fx. sauce tartare, bearnaisedressing, aïoli, mayonnaise og de asiatiske satayog teriyaki, og disse har ikke nødvendigvis noget med hverken kød eller kartofler at gøre.
Men spørgsmålet er fortsat, hvornår noget er en sovs, og hvornår det er en sauce.
Nogle mener, at navnet afhænger af, om sovsen er tyk eller mere tyndtflydende. Man kan sige, at hvis den hænger fast på kartoflerne, så er det en sovs, mens en sauce i stedet vil glide ned over kartoflerne. Dette falder dog lidt til jorden, når vi vender blikket mod sauce bearnaise, der jo er tyk og “hænger ved” kartoflerne, omend den kaldes en sauce.
Så er der dem, der vil mene, at en sauce egentlig bare er en “fornem” sovs, og dette er måske mere korrekt. Summa summarum er imidlertid, at der ingen endegyldig definition findes på hverken sovs eller sauce. Derfor bruges de begge lidt i flæng og som vinden blæser, og det skal man ikke klandres for.
En klassisk “sovs” kan fx være brun sovs, mens et godt eksempel på “sauce” er rødvinssauce. Bearnaise, som jo er tyk og “hænger ved” kartoflerne, kaldes stadig for en sauce.
De 5 franske grundsaucer
I det franske køkken findes der 5 grundsaucer; hollandaise, béchamel, espagnole, tomat og veloute. De fleste andre kendte saucer er på den ene eller anden måde baseret på disse fem, så hvis du har kendskab til dem, er du allerede langt.
Særligt findes der en del sekundære saucer baseret på hollandaise saucen, den såkaldte Sauce Hollandaise familie, som udover den kendte bearnaisesovs også dækker over Sauce Choron og Sauce Mousseline.
Den populære lasagnesovs mornay-sauce, har også sine rødder i en af de franske grundsaucer, den er netop mere eller mindre bare en bechamelsauce med ost, mens barbequesauce (vi har også denne opskrift uden sukker) har sine rødder i tomatsaucen.
Jævningsmetoder
Grundingredienserne til en sauce er mel og vand, men der findes flere forskellige måder, man kan jævne dem, så sovsen får den rigtige konsistens:
- Meljævning: mel og vand er rystet sammen på forhånd og bliver rørt i den kogende sovs.
- Smørbolle: mel og smør bliver rullet sammen til en kugle, der bliver lagt i den kogende fond og derefter bliver opløst i fonden.
- Opbagt sovs: melet hældes ned i fedtstoffet og bagefter tilføjes fond/mælk/vand, til man har den ønskede konsistens.
- Legering: man tilføjer æggeblommer, fløde eller creme fraiche til sovsen, hvilket giver den en tykkere konsistens.
Den klassiske og moderne
Sauce er tit noget vi forbinder med kød og kartofler, en god whiskey– eller pebersauce eller en fin rødvinsglace, men sovs kan også være meget mere end det. Fx er saucer som satay og teriyaki populære i det asiatiske køkken – ofte uden hverken kartofler eller kød.
Derudover har vi også kolde saucer og dressinger som sauce tartare (vi har en opskrift her og her), bearnaisedressing, aïoli og mayonnaise.
Derudover har vi en masse opskrifter på forskellige saucer og sovs her.
Morkelsauce
En cremet og fyldig sauce med smagen af morkler, der løfter enhver ret. Se opskriften her.
Sauce Bordelaise
En klassisk fransk sauce baseret på rødvin og oksefond – perfekt til rødt kød. Se opskriften her.
Aspargessovs
En mild og lækker sovs med smagen af asparges, ideel til fisk og grøntsager. Se opskriften her.
Pandesovs
En smagfuld sovs lavet direkte på panden med stegesky og fond. Se opskriften her.
Karrysovs
En aromatisk og krydret sauce, der passer perfekt til kylling og ris. Se opskriften her.
Julesovs
En klassisk og fyldig sauce, der fuldender julemiddagen. Se opskriften her.
Vegansk brun sovs
En plantebaseret version af brun sovs, der stadig er rig på smag. Se opskriften her.
Bearnaise sauce lavet med stavblender
En hurtig og nem måde at lave den klassiske bearnaise på. Se opskriften her.
Rødvinsglace med portvin
En intens sauce med dybde fra rødvin og sødme fra portvin. Se opskriften her.
Sous Vide Bearnaise
En stabil og smagfuld bearnaise lavet med sous vide-teknik. Se opskriften her.
Bechamel Sauce
Den klassiske mælkesauce, som er basis for mange retter. Se opskriften her.
Sauce Mornay
En cremet og ostebaseret sauce, der er ideel til gratinering. Se opskriften her.
Glace af rødvin
En kraftfuld glace med intens rødvinssmag til kødretter. Se opskriften her.
Grøntsagssovs
En sundere og smagfuld sovs baseret på blendede grøntsager. Se opskriften her.
Persillesovs
En klassiker med frisk persille, der er perfekt til fisk og flæsk. Se opskriften her.
Klassisk sovs
Sovsen er nedkogt fiskefond med fløde. Se opskriften her.
Paprikasovs
En varm og krydret sauce med den karakteristiske smag af paprika. Se opskriften her.
Dumplings Sauce
En velsmagende og krydret sauce perfekt til dumplings og asiatiske retter. Se opskriften her.
Sauce Choron
En klassisk fransk grundsauce med tomat, ideel til kødretter. Se opskriften her.
Sauce Espagnole
En kraftig, mørk sauce med dybe smagsnuancer – basis for mange klassiske saucer. Se opskriften her.
Hollandaise Sauce
En klassisk og cremet sauce med smør og citron, perfekt til fisk og grøntsager. Se opskriften her.
Sauce Nage
En delikat og aromatisk sauce baseret på fiskefond – perfekt til fisk og skaldyr. Se opskriften her.
Sauce Mousseline
En luftig variant af Hollandaise med tilsat flødeskum, der gør den ekstra let. Se opskriften her.
Satay Sauce
En lækker og krydret peanutbaseret sauce, perfekt til asiatiske retter. Se opskriften her.
Teriyaki Sauce
En klassisk japansk sauce med en perfekt balance mellem sødt og salt. Se opskriften her.
Velouté med mørk roux (sauce)
En klassisk fransk sauce med dyb smag og fløjlsblød tekstur. Se opskriften her.
Sød Thai Chili Sauce
En balanceret blanding af sødme og varme, perfekt til dip eller marinade. Se opskriften her.
Rødvinssovs
En klassisk og dyb sauce, der passer perfekt til rødt kød. Se opskriften her.
Whisky-sovs
En intens sauce med smagen af whisky, ideel til grillet eller stegt kød. Se opskriften her.
Brun Sovs
Den danske klassiker med en fyldig og rund smag, der fuldender maden. Se opskriften her.
Creme Anglaise (vaniljesovs)
En klassisk dessert-sauce med smag af vanilje – perfekt til søde retter. Se opskriften her.
Tomatsauce
En klassisk og alsidig sauce med smagen af modne tomater. Se opskriften her.
Champignonsovs
En cremet og intens sovs med smagen af champignoner – perfekt til kød. Se opskriften her.
Peber-sovs
En klassisk og krydret sauce med Madagaskar peber. Se opskriften her.
Ærtepure
En simpel og farverig pure med frisk smag af ærter – et skønt tilbehør til mange retter. Se opskriften her.
Brunet smør
En intens og nøddeagtig sauce, der er både enkel og raffineret. Se opskriften her.
Selleripuré
Selleripuré passer godt sammen med et lyst stykke fisk eller kammuslinger. Læs opskriften her.
Vegansk Demi-Glace
Vegansk demi-glace er en plantebaseret fortolkning af den klassiske sauce. Læs opskriften her.
Sauce Sabayonne
Den dejllige klassiske dessertsauce. Læs opskriften her.
Chokoladesovs
Chokoladesovs er en rig og intens sauce, der tilfører luksus til enhver dessert, fra is og kager til friske bær. Læs opskriften her.
Grønlangkål
En klassisk ret med smør, fløde og grønkål, der også kan bruges som sauce. Se opskriften her.
Glat Jordskokkepuré
En silkeblød puré med den delikate smag af jordskokker – perfekt som tilbehør. Se opskriften her.
Gulerodspuré
En farverig og sød puré, der passer godt til både fisk og kød. Se opskriften her.
Butternutsquash-dip
En sød og cremet dip lavet af bagt butternutsquash – et lækkert alternativ til klassiske dips. Se opskriften her.
Blomkålspuré
En cremet og mild puré, der fremhæver blomkålens naturlige smag. Se opskriften her.
Tartar Sauce
En cremet sauce med syrlige og sprøde noter – perfekt til fisk. Se opskriften her.
Romesco Sauce
En spansk klassiker lavet med ristede peberfrugter og mandler. Se opskriften her.
Tahina Sauce
En cremet og nøddet sauce baseret på sesampasta, perfekt til mellemøstlige retter. Se opskriften her.
Hummus
En cremet og proteinrig dip lavet af kikærter – et alsidigt tilbehør. Se opskriften her.
Chimichurri
En frisk og krydret sauce med krydderurter, hvidløg og olie – ideel til grillet kød. Se opskriften her.
Baba ganoush
En cremet dip lavet af bagte auberginer, der emmer af mellemøstlige smage. Se opskriften her