Det mellemøstlige køkken er det europæiske køkkens vugge. Det var befolkningen i denne
region, som strækker sig fra Mesopotamien over Palæstina til Egypten, der for 9.000 år siden
grundlagde agerbruget med dyrkning af hvede og byg, samt tæmning af svin og kvæg. I
mange tusind år var det i Mesopotamien den sumeriske, den babyloniske og den assyriske
kultur, der herskede, samtidig med at egypterne opdyrkede Nildalen. Efter disse kulturer
forsvandt kom fønikerne og jøderne, der med kunstvanding skabte et effektivt landbrug.
Senere kom grækerne og så romerne, der førte til Kristendommens grundlæggelse i
Palæstina. Endnu senere kom Islam, der med Konstantinopel (Istanbul) som centrum skabte
det osmanniske rige med rødderne til det tyrkiske køkken af i dag. De mellemøstlige
køkkener omfatter således mange lande med hver deres karakteristika; men der er også
mange fællestræk og ligheder, fx mellem de græske, tyrkiske, syrisk-palæstinensiske, jødiske
og ægyptiske køkkener.
Den mere end 100 år gamle konflikt mellem jødiske israelere og muslimske palæstinensere
kender vi desværre alt for godt. Et lille lyspunkt i det mellemøstlige køkkens historie er
kogebogen Jerusalem, skrevet af stjernekokkene og parret Yotam Ottolenghi og Sami
Tamimi. De er begge født i Jerusalem samme år og er vokset op der; Tamimi på den arabiske
østside og Ottolenghi i det jødiske vest. De to har i samarbejde skabt en kogebog med en
samling af 120 opskrifter fra Jerusalems forskellige muslimske, jødiske og kristne samfund.
Her er min fortolkning af nogle af mine yndlingsopskrifter fra denne og andre mellemøstlige
kogebøger.
Mellemøstlige retter
Kofta b’siniya
Siniya er en type palæstinensisk-arabisk hyrde-tærte med lag af krydret oksekød, aubergine, tomater og en sprød skorpe af tahina. Den er ret tung, men meget lækker. Søsterversionen til siniya er noget, der kaldes kofta b'siniyah; en kofta-stil kebab, serveret med tahina-sauce.
Læs opskriften her
Basmatiris og Orzo
Lækker opskrift på basmatiris og orzo, tilsat hønsefond og ghee, perfekt som nærende tilbehør til enhver hovedret.
Læs opskriften her
Lammeshawarma
Oplev smagen af Mellemøsten med denne opskrift på lammeshawarma – mørt, krydret lammekød serveret i ristet pitabrød med israeli-salat og krydret tomatsalsa.
Læs opskriften her
Falafel
Lav autentiske mellemøstlige falafler med sprøde kikærtekugler krydret med urter og krydderier, perfekt i pitabrød med frisk salat og tahina-sauce.
Læs opskriften her
Salater og tilbehør
Tabbouleh (fattoush salat)
Prøv denne opskrift på fattoush salat, en frisk og sprød variant af tabbouleh, med croutoner af hvidløgsristet pitabrød og en syrlig yoghurtdressing.
Balilah – kikærter med krydderurter og spidskommen
Balilah er en palæstinensisk fastfood, der består af friskkogte kikærter med spidskommen og citronsaft. Den kan serveres som tilbehør til kylling eller fisk, eller indgå i en salat med tomat, agurk og feta. Der findes en jødisk pendant krydret med sort peber i stedet for spidskommen.
Læs opskriften her
Hummus
Lær at lave lækker hjemmelavet hummus med denne enkle opskrift. Perfekt som dip, smørepålæg eller tilbehør. Klar på kun 15 minutter.
Læs opskriften her
Baba ganoush
Lær at lave autentisk baba ganoush med denne nemme opskrift. Perfekt som dip eller tilbehør, klar på 40 minutter.
Læs opskriften her
Yoghurt med agurk
Nyd denne forfriskende yoghurt med agurk, en perfekt balance til krydrede mezze-retter. Hurtig og let at lave, ideel til 4 personer.
Læs opskriften her
Labne
Lær at lave labne, en lækker og cremet mellemøstlig dip, perfekt til mezze-måltider. Nem at tilberede og fuld af smag.
Læs opskriften her
Purerede rødbeder med yoghurt og za’atar
Lav en smagfuld puré af saltbagte rødbeder, yoghurt og za’atar, toppet med forårsløg, hasselnødder og gedeost. Perfekt som forret eller tilbehør.
Læs opskriften her
Dukkah
Her har vi en lækker opskrift på den arabiske krydderiblanding "dukkah", der kan bruges i gryderetter, til salater eller sammen med brød. Prøv den på ristet brød med lidt olie, evt. gnedet med lidt hvidløg, til kylling, fisk og grillede grøntsager.
Læs opskriften her
Lynsaltede citroner
Prøv lynsaltede citroner – en hurtig og skarp smagsgiver til kød, fisk, og vegetariske retter, klar på et døgn og perfekt som krydderi.
Læs opskriften her
Fermenterede, saltede citroner
Prøv at lave marokkanske fermenterede citroner – en smagfuld citrusdelikatesse, ideel til at give saucer, gryderetter og salater et løft.
Læs opskriften her
Lys Tahina
Lav din egen lys tahina med denne enkle opskrift på sesampasta lavet af let ristede sesamfrø og olivenolie. Perfekt til mellemøstlige retter.
Lys Tahina
Lav din egen lys tahina med denne enkle opskrift på sesampasta lavet af let ristede sesamfrø og olivenolie. Perfekt til mellemøstlige retter.
Chilipastaer
Harissa – Tunesisk Chilipasta
Lær at lave autentisk harissa – en kraftfuld, krydret chilipasta fra Tunesien, ideel til marinader, dips og krydring af retter.
Læs opskriften her
Zhoug – Yemenitisk Chilipasta
Prøv en autentisk Zhoug – en kraftig, grøn chilipasta fra Yemen, lavet med friske urter og krydderier. Perfekt som smagsgiver i dips eller til grillet kød.
Læs opskriften her
Pilpelchuma – Hebraisk
Oplev Pilpelchuma – en mild og krydret chili- og hvidløgspasta fra det jødisk-libiske køkken, perfekt som marinade, smagsgiver eller tilbehør.
Læs opskriften her
Krydderblandinger
Za’atar
Za’atar kan være betegnelsen for en arabisk oregano eller en krydderiblanding med rødder i det nordafrikanske. Za’atar er her en lige blanding af timian, sumac (eller hibiscus-blomster), ristede sesamfrø og havsalt. Dukkah kan også tilsættes ristede, stødte korianderfrø og stødt kanel. Den bidrager med en mild, nøddeagtig og let syrlig smag.
Læs opskriften her
Baharat-krydderi
Det er en krydret blanding, som kan bruges i gryderetter og supper. Den er også god til rub på lammekød og giver tillige en dejlig krydret marinade. Sæt den på bordet med salt og peber, så man kan drysse ekstra krydderi på en given ret.
Læs opskriften her
Krydderiblandinger fra Mellemøsten
Krydderurter og krydderier er to sider af samme sag. Krydderurter har været brugt i Danmark i lang tid tilbage, hvis man begrænser sig til de urter, der kan gro i det danske klima. Krydderier er ofte mere eksotiske, da de kommer fra de varme lande. De bidrager ofte til en kompleks bitterhed i tilberedningerne. Carl Th. Pedersen fik i 2021 posthumt udgivet en bog ”Krydderier fra A-Z” med gennemgang af 69 krydderier fra hele Verden; historie botanik og voksesteder, anvendte plantedele, kemiske indholdsstoffer og evt. medicinsk anvendelse (se min anmeldelse i Dansk Kemi 103(1) 2022 s. 28-29).
Da vi kan smage op imod 24 forskellige bitterstoffer på tungen og registrere i hundredvis af forskellige duftstoffer, er det sjældent, at vi kun anvender et enkelt krydderi af gangen. De forskellige køkkener har derfor ofte standardiserede krydderiblandinger, som passer til madkulturen det pågældende sted, fx bouquet garni, fines herbes og herbes de Provence fra Frankrig; eller karry og garam masala fra Indien.
Mellemøsten har også sine egne standardblandinger, fx baharat, dukkah, harissa, ras el hanout og za’atar.
