Blæksprutter er langt mere end gummiagtige ringe fra supermarkedets frysedisk. I denne artikel får du en praktisk gennemgang af, hvordan du vælger, renser og tilbereder danske blæksprutter, så du får et mørt og velsmagende resultat. Med enkle teknikker kan du bruge blæksprutten i alt fra tapas og wokretter til hjemmelavede blæksprutteringe.
Hvad er skaldyr?
Skaldyr er en samlet gastronomisk betegnelse for spiselige hvirvelløse dyr med udvendige skaller, der biologisk kan samles i krebsdyr og bløddyr, og således ikke en betegnelse, der er udtryk for slægtskab i zoologisk forstand.
Krebsdyr
Krebsdyr omfatter bl.a. krabber, herunder taske-, trold- og strandkrabber; ferskvandskrebs, jomfruhummer, sorte hummere, languster og mange arter af rejer fra både salt- og ferskvand (storkrebs).
Bløddyr
Til bløddyr regnes bl.a. snegle, muslinger, østers og blæksprutter med kategorierne tiarmede blæksprutter (fx Loligo), ottearmede blæksprutter (Octopus) og bundlevende Sepia-arter.
Supermarkedets blæksprutteringe – og hvorfor de skuffer
Loligo er nok den, de fleste danskere kender, da den fås som ultraforarbejdede panerede blæksprutteringe i supermarkedernes fryseafdeling. Mange bryder sig ikke om disse blæksprutteringe, da de ofte bliver seje – dels fordi de er skåret på tværs (kappen er stærkest på tværs, da den bruges til at sprøjte en jetstrøm af vand ud igennem en tragt), dels fordi de let bliver overtilberedt i frituren.
Køb hele blæksprutter – og klargør dem selv
Køb dem i stedet hele, og klargør dem selv – det er ikke så svært:
- Skær øjenpartiet fri med to snit og kassér det.
- Rens kroppen for blæk og mavesæk, og træk forsigtigt svømmefinnerne af med hænderne.
- Fangarmene har i bunden to små næb, som let fjernes med en spids kniv.
Hvordan kappen kan bruges i madlavningen
Kappen kan nu bruges til mange retter:
- I ringe til hjemmelavede blæksprutteringe
- I strimler på langs til wok- og pastaretter
- I firkanter, som ridses med en skarp kniv på kryds og tværs i små firkanter uden at skære igennem
Tilberedningstider og anvendelsesforslag
Giv kun kappen en ultrakort tilberedning (2–3 min. maks.), og du har en fremragende spise, der er mør og med bid. Strimlerne kan f.eks. bruges i en italiensk inspireret spaghetti marinara eller marineret som tapas med hvidløg og olivenolie. Jeg bruger de ridsede firkanter i wok-retter, hvor de får et sjovt tøndeformet udseende, når de bliver tilberedt.
Brug af svømmefinner og fangarme
Svømmefinnerne skal have længere tilberedning for ikke at blive seje (> 45 min.), og det samme gælder fangarmene. Disse udskæringer gør sig glimrende i en tapas med olivenolie og hvidløg, eller som ingrediens i en skaldyrsmix.