Råvarens bedste ven i køkkenet
Hvad er sous vide?
Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.
Her tilbereder man f.eks. kød/grønt, der er pakket ind i en vakuumpose og tilberedes nænsomt i vandet.
Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide – tilberedningsmetoden har mange navne, men det korrekte er sous vide. Det betyder “under vakuum” på fransk.
Se mine anbefalinger til udstyr:
Sous vide stave
Sous vide maskine / kar
Der findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil nævne kort. Den første er en stav, der placeres i et vandbad (kan f.eks. være en gryde eller kasse). Staven sørger for at holde vandet på en konstant temperatur, så kødet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret findes også som en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).
Formålet er det samme som ved den førnævnte stav, nemlig at holde vandet på en konstant temperatur – her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der også specielle dampovne med indbygget sous vide-funktion.
Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.
Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.
Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:
Sous vide stave guide
Sous vide maskine/kar guide
Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?
Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau. På den måde kommer du ikke til at få en gennemstegt bøf, hvis du ønskede at lave en medium-rare bøf.
En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved f.eks. kogning/ovn får ofte en relativ stor brun kant fra den højere temperatur og bliver fin rosa i midten. Når man køber det som pålæg, er kødet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med sous vide-teknikken.
Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.
Fordele ved brug af sous vide
– Ensartede resultater i kødet. Du er sikker på at lave en medium-rear bøf, hvis det er det, du ønsker. Dette gælder også, selvom bøfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af bøfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk, vil resultatet også her være ens.
– Tidsstyring. En god oksebøf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. på grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal stå i sidste øjeblik og tilberede maden, mens gæsterne står og snakker og man er ved at færdiggøre den resterende garniture.
– Forsinkede gæster er pludselig ikke det store problem. F.eks. skal en roastbeef af okseinderlår tilberedes ved 54 grader i 12 timer, så her gør det ikke det store, hvis den får 30-60 minutters længerer tid, hvis gæsterne f.eks. er fanget i en bilkø på motorvejen eller lignende
– Hviletid er ikke nødvendigt. Kødet er klar til at spise, når det har fået stegeskorpe efter vandbadet.
Ulemper ved brug af sous vide
– Det tager længere tid en at stege på panden. Der er stor forskel på at bruge 1,5-2 timer på en god oksebøf kontra stegning på grillen/panden i 2 x 4 min.
– Fedtrige bøffer som f.eks. rib-eyes, kobe- og wagyubøffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter af på samme måde som det kan gøre på en brændvarm grill.
– Den lavere temperatur på kødet. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur. Da kødet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen, vil det aldrig lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som kødet blev tilberedt i.
Når kødet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aftørres og placeres på en varm pande/grill for at få stegeskorpe (Maillard-reaktionen).
Ingen juleaften (eller Mortens Aften) uden and! I hvert fald ikke hvis du spørger familien Asmussen. Men and er i virkeligheden skønt på alle tidspunkter af året, og hjemme hos os er det selvfølgelig vigtigt, at den er perfekt mør og saftig, uanset årstiden. Der er mange lækre måder at tilberede and på: Den kan steges, confiteres, røges… you name … Læs Mere
Oksefilet er et fantastisk lækkert og smagsfuldt stykke kød, der fortjener den bedste tilberedning. Sous vide egner sig både til hele kødstykker og forskellige mindre udskæringer. Når du tilbereder oksefilet i sous vide, bliver det utroligt mørt og lækkert. Hvad er oksefilet? Oksefileten er én af de møreste udskæringer på oksen. Den er en del af højrebet, … Læs Mere
Sous vide kyllingebryst. Vi danskere er jo helt pippede med kylling, og med god grund! Kylling er billigt, det er nemt at have med at gøre – og så smager det helt fremragende. Dette er muligvis den saftigste kylling, du endnu har smagt! Med sous vide-metoden er du sikret et perfekt tilberedt stykke kylling – hver gang. Her … Læs Mere
Det at finde den rette temperatur og tid når man tilbereder sous vide, kan let være forvirrende, da der er mange forskellige kilder (både online og fysisk), der giver dig forskellige “optimale” temperaturer. En af hovedårsagerne til det, er at der er forskellige på personlige præferencer/smag. Selvom de fleste foodies er enige om at medium-rare … Læs Mere
Hvorfor bruger vi en vakuumpakker? At vakuumpakke noget betyder i bund og grund, at ilten fra en pose fjernes, inden den forsegles. Bakterier og mug kan ikke vokse uden tilstedeværelsen af ilt, hvorfor udviklingen af bakterier dermed begrænses markant. Det betyder, at posens indhold kan holde sig frisk i meget længere tid. Der er dog … Læs Mere
Blæsprutte tilberedt sous vide. Her med en eksperimenterende guide i forskellige tider og temperaturer. Eksperimentet: Blæksprutte kan være sejt og smagsløst, men når det er tilberedt med sous vide teknikken, så vil det være mørt og lækker med den rette kombination af tid og temperatur. Indtil nu har jeg altid brugt 4-5 timer ved … Læs Mere
Sous vide er helt sikkert kommet for at blive. Og når du først har besluttet dig for, at det er en tilberedningmetode, du vil til at gøre brug af, så står du pludselig overfor nogle nye overvejelser. For hvad passer egentlig bedst til dit behov, en sous vide-stav eller en hel sous vide-maskine? Og når du har … Læs Mere
Det her var mit første forsøg med hornfisk. Hornfisk er i min optik ikke verdens bedste fisk, og jeg er sikker på, at man ikke kan få mere ud af et stykke kød end ved at tilberede det i sous vide. Jeg vil derfor kalde dette for mit bud på den bedste tilberedning af hornfisk. Hornfisk tilberedes … Læs Mere
I min evige jagt på “perfekte” kødtilberedninger var jeg nødt til at prøve at se, om jeg ved hjælp af sous vide måske kunne gøre denne opskrift bedre. Den blev rigtig dejlig og lækker, men jeg må indrømme at den alligevel ikke blev bedre end originalen 🙂 Svinebryst sous vide opskrift Mørt og saftigt svinebryst tilberedt med … Læs Mere
Beef Wellington er noget af det mest festlige, man kan lave: Det ser imponerende ud, når den kommer på bordet, og så smager det fantastisk! Jeg besluttede mig for at prøve at lave den klassiske Wellington med svinemørbrad i stedet for okse. Den blev serveret med kartoffelroser, svampe-/flødesauce, kålsalat med friske bær og vinegrette, godt brød og en … Læs Mere