x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Kalkunbryst Sous Vide

STEFANS GOURMET | 20. august 2020

Det at finde den rette temperatur og tid når man tilbereder sous vide, kan let være forvirrende, da der er mange forskellige kilder (både online og fysisk), der giver dig forskellige “optimale” temperaturer. En af hovedårsagerne til det, er at der er forskellige på personlige præferencer/smag. Selvom de fleste foodies er enige om at medium-rare er den bedste måde at tilberede en bøf på, så er der dem der ønsker den gennemstegt (som selvfølgelig i min bog er at ødelægge den). Sous vide er en tilberedningsmetode til dig der foretrækker dit kød medium-rare, fordi hvis du blot ønsker det gennemstegt, så kan du “bare” koge eller stege det til døde og det er det. Det reducerer risikoen for at blive syg, men det reducerer også oplevelsen ved at spise til ingenting.

Sous vide giver dig en perfekt kontrol over temperaturen, uanset hvor lang tid du tilbereder det. Så du har muligheden for at få råvarer, som f.eks. hakket kød, fjerkræ eller short ribs/nakkekam/lammeskank) medium-rare eller medium – hvor det normalt ikke er sikkert. Det er ikke kun præcisionen af temperaturen der gør forskellen, det er også det faktum at ofte er en ændring i temperaturen ikke kun med til ændre tilberedningstiden.

Læs lige den sidste sætning igen, for det er så vigtigt at forstå med sous vide. Hvis du f.eks. tilbereder en lammebov, en skinke eller en hel kylling i ovnen ved 180 grader celsius, så vil kernetemperaturen øges over tid. Jo længere tid du har det i ovnen, jo varmere vil kernen blive. Det er derfor mange opskrifter siger at du skal stege råvaren indtil kernetemperaturen når en hvis værdi. På det tidspunkt er luften rundt om stegen 180 grader og det yderste lagt af stegen vil være tættere på 100 grader, selvom din kernetemperatur er det du “jagtede” – f.eks. 55 grader. Resten af stegen vil være mellem de 55 grader og 100 grader. Det betyder at kernen vil være perfekt og de yderste lag vil være overtilberedt (tørt og mindre mørt).

Der er to grunde til at man tilbereder indtil man rammer en givet kernetemperatur: 

  • Være sikker på at kødet er pasteuriseret og sikkert at spise.
  • Gøre det mørt.

Begge disse ting kan du lykkedes med ved at tilberede det ved 55 grader. Det kræver dog at det er tilberedt tilstrækkeligt længe. På den anden side, hvis du tager stegen ud af ovnen før kernen når 55 grader, vil man heller ikke vurdere at kødet er sikkert at spise eller mørt nok. Hvis du holder den i ovnen for længe, vil kernetemperaturen blive ved med at øges, da ovnen er 180 grader varm. Så hvis du ønsker at stegen er sikker at spise, kræver det at du overtilbereder den. 

Kalkunbryst sous vide

 

I begge tilfælde starten stegen ved at være køleskabstemperatur koldt – 5 grader. Når kernetemperaturen rammer de 55 grader, så vil temperaturen være gradvist forskellige i den ovnstegte udgave og ensartet i sous vide. Hvis du lader dem blive i ovnen/vandbadet, så vil kernetemperaturen i ovnen fortsætte med at stige, hvor den vil forblive på 55 grader i vandbadet. 

Ved at sous vide tilberede stegen i en plastic vakuumpose, hvor vandet er den samme temperatur som den ønskede kernetemperatur, f.eks. 55 grader. Det betyder at lige meget hvor længe du lader posen ligge i vandet, så vil kernetemperaturen aldrig stige over det ønskede 55 grader. På den måde kan du sørge for at den forbliver 55 grader så længe som det tager for den om at blive sikker at spise/mør, uden at den bliver overtilberedt.

Nå, men hvad har det så at gøre med et kalkunbryst? Ja, hvis du tilbereder det traditionelt i ovnen (eller på grill/panden) så vil kalkunbrystet skulle tilberedes indtil den har en kernetemperatur på 74 grader, for at kunne betragtes som værende sikker at spise, jfr. sundhedsmyndighederne. 

Det betyder at folk er vant til at spise overtilberedt kalkun og vurderer at det er usikkert at spise og undertilberedt når det er en smule lyserødt og saftigt – frem for hvidt og tørt.

Med sous vide tilberedningen er det muligt at tilberede kalkunbrystet ved 56 grader og det er stadig sikkert at spise, så frem at kernetemperaturen tilberedes i minimum 35 minutter, så den bliver pasteuriseret. Når man lige tager med at det tager tid at få brystet til at nå de 56 grader, så skal tilberedningstiden selvfølgelig være længere end de 35 minutter. Typisk tager det 1 time at tilberede en 2 cm skive af kalkunbrystet og op til 3 timer hvis det er 5 cm tykt.

For at finde temperaturen som jeg bedst kunne lide, lavede jeg følgende eksperiment:

Kalkunbryst Sous Vide

Jeg startede med ovenstående stykke kalkunbryst.

Kalkunbryst Sous Vide

Jeg skar det i 1,25 cm tykke stykker og krydrede dem med salt og friskkværnet peber.

Herefter vakuumpakkede jeg dem.

Kalkunbryst Sous Vide

Jeg tilberedte en af disse stykker i en time ved 56 grader og et andet stykke 1 time ved 64 grader, da det er de oftest anbefalede temperaturer til kalkunbryst. Begge tider og temperaturer er sikre at spise, da skiverne er tynde. Hvis skiverne havde været tykkere, så havde den der blev tilberedt ved 56 grader skullet have længere tid. 

Kalkunbryst Sous Vide

Sådan så de ud efter 60 minutter i vandbadet.

Kalkunbryst sous vide

Du kan se forskellen meget tydelig, når man tager kalkunstykkerne ud af poserne: brystet tilberedt ved 64 grader har tabt betydeligt mere væske end brystet tilberedt ved 56 grader (hvor man nærmest ikke kan se noget væsketab). Dette skyldes, at en højere tilberedningstemperatur vil få proteinerne til at samle sig mere og presse mere væskeud af kødet.

Kalkunbryst Sous Vide

Ydersiden ser ikke særlig appetitlig ud endnu. En hurtig stegning i varmt smør eller olivenolie vil selvfølgelig ændre på det.

Når du skærer kødet, kan du se at kalkunbrystet der er tilberedt ved 56 grader (det til venstre) er en smule lyserød og faldet lidt mindre sammen end det andet. 

Kalkunbryst Sous Vide

Når jeg smager på det, så foretrækker jeg brystet tilberedt ved 56 grader, som man kan karakterisere som ‘medium-rare’. Det er mere saftigt og mere mørt og meget anderledes end hvordan du er vant til at spise kalkunbryst. Det er en hel ny oplevelse sammenlignet med traditionelt tilberedt kalkunbryst og jfr. mine smagsløg, meget bedre. Det er den temperatur jeg foretrækker.

Kalkunbryst Sous Vide

Kalkunbrystet tilberedt ved 64 grader er stadig lækkert, men ikke så mørt og og bestemt ikke så saftigt som det andet. Jeg vil karakterisere det som ‘medium-gennemstegt’. 

Det er mere som traditionelt tilberedt kalkunbryst, selvom det er mere mørt og saftigere og bestemt overtilberedt, som det ofte kan blive. Hvis dine gæster ikke er så modige i køkkenet og foretrækker deres kød gennemstegt, så er det her en måde at give dem et bedre tilberedt stykke kød, selvom det ikke rammer lige så godt som det stykke der var tilberedt ved 56 grader.

Skriv en kommentar