Opskrift på oksefilet sous vide
Oksefilet er et fantastisk lækkert og smagsfuldt stykke kød, der fortjener den bedste tilberedning. Sous vide egner sig både til hele kødstykker og forskellige mindre udskæringer. Når du tilbereder oksefilet i sous vide, bliver det utroligt mørt og lækkert.
Hvad er oksefilet?
Oksefileten er én af de møreste udskæringer på oksen. Den er en del af højrebet, der udgør midten af ryggen og strækker sig ned til der, hvor mørbraden begynder.
Rigtig mange lækre udskæringer kommer fra højrebet, og oksefileten er blot én af dem. Oksefileten har en større fedtmarmorering, des tættere vi kommer hovedet, mens den er mere mager mod bagenden af dyret. Des mere magert, des mere nænsom tilberedning kræver det. Og her er sous vide jo helt ideelt.
Oksefileten kan både skæres med og uden fedtkant. Når fileten skæres til bøffer, går de under navne som ribeye, striploin, entrecote m.v.
Oksefilet sous vide tid og temperatur
Det eneste, der betyder noget, når vi bruger sous vide, er temperaturen på vandet, og hvor længe, vi lader kødet ligge i vandbadet. Derudover passer kødet sig selv.
Den perfekte vandtemperatur afhænger meget af hvor rød eller gennemtilberedt, du selv foretrækker dit kød. Personligt foretrækker jeg medium rare, så her hedder temperaturen 53-55 grader. Kan du godt lide den rare, hedder den 49-52 grader, og er du mere til medium, skal du op på 56-59 grader. Jeg ville aldrig selv tilberede kødet well done, men hvis det er sådan, du helst vil have den, hedder temperaturspændet 60-64 grader.
Når oksefileten er medium rare, synes jeg, at den er perfekt saftig og mør.
Krogmodnet vs. ikke-krogmodnet
Til denne opskrift brugte jeg en oksefilet, der først var modnet i 3 uger hos slagteren og derefter 3 dage i mit eget modningsskab.
Hvis du har en oksefilet, der ikke er krogmodnet/tørmodnet, så skal du lægge 1 time til tilberedningstiden.
Oksefilet sous vide stegeskorpe og hviletid
Først og fremmest, så er hviletid slet ikke nødvendigt, når vi arbejder med sous vide. Oksefileten er klar til at blive skåret ud og serveret med det samme, den kommer op af vandbadet.
Den har dog ingen stegeskorpe, så det er noget, vi lige skal tilføre, inden den serveres. Stegeskorpe er jo som bekendt en vigtig del af smagsoplevelsen. Det er dog vigtigt at huske, at kødet allerede er helt perfekt tilberedt indeni, så vi vil heller ikke give det for lang tid, når det skal have stegeskorpe.
Det vigtigste, når vi tilfører stegeskorpe, er høje temperaturer.
Jeg bruger gerne en gasbrænder til at give stegeskorpe med. Du kan også bruge en almindelig stegepande, grillpande, stegeplade eller din grill, men gasbrænderen er smart til udskæringer med en mere “ujævn” overflade, som oksefileten har. Bruger du en stegepande, kan jeg anbefale, at du steger i ghee, da det opnår en højere temperatur end almindeligt smør. Og så hverken sprutter det eller brænder på. Du kan også bruge en blanding af smør og olie, hvis du ikke har ghee.
Udskæring af oksefilet
Du kan skære oksefileten ud i skiver straks efter, den har fået stegeskorpe. Det er en god idé at have noteret på forhånd (inden tilberedning, mens kødet stadig er råt), i hvilken retning fibrene løber. Har din oksefilet en fedtkant, kan du for eksempel ridse i den med en kniv, så det er nemt for dig at huske retningen.
Skær oksefileten ud på tværs af fibrene. Så er du sikret den møreste smagsoplevelse.
Oksefilet sous vide
Grej
Ingredients
- 2500 gram Oksefilet
- Salt og Peber
Instructions
- Krydr kødet godt med salt og peber og pak det i en vakuumpose.
- Hæld varmt vand i din sous vide (det forkorter opvarmningstiden).
- Indstil maskinen på 55 grader.
- Placér posen med kødet i vandbadet.
- Tilbered kødet i 4,5 timer. Hvis din oksefilet ikke er krogmodnet, giver du den 5,5 timer. Hvis du mener at kødet er af tvivlsom kvalitet, så giv det 6,5 timer i stedet for.
- Tag kødet ud af posen og tør overfladen godt af for væske med et rent viskestykke. Det er vigtigt at tørre kødet godt af, så det ikke kommer til at koge, når vi vil give det stegeskorpe.
- Brænd overfladen med en gasbrænder, til der dannes en flot stegeskorpe. Har du ingen gasbrænder, kan du i stedet smide den på en brandvarm stegepande eller lignende. Her vil jeg anbefale, at du kommer ghee på panden - alternativt en 1:1 blanding af smør og olie.
- Skær kødet ud i pæne, tynde skiver inden servering. Husk at skære på tværs af fibrene.
- Drys skiverne med en god flagesalt og servér straks.