Råvarens bedste ven i køkkenet
Hvad er sous vide?
Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.
Her tilbereder man f.eks. kød/grønt, der er pakket ind i en vakuumpose og tilberedes nænsomt i vandet.
Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide – tilberedningsmetoden har mange navne, men det korrekte er sous vide. Det betyder “under vakuum” på fransk.
Se mine anbefalinger til udstyr:
Sous vide stave
Sous vide maskine / kar
Der findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil nævne kort. Den første er en stav, der placeres i et vandbad (kan f.eks. være en gryde eller kasse). Staven sørger for at holde vandet på en konstant temperatur, så kødet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret findes også som en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).
Formålet er det samme som ved den førnævnte stav, nemlig at holde vandet på en konstant temperatur – her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der også specielle dampovne med indbygget sous vide-funktion.
Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.
Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.
Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:
Sous vide stave guide
Sous vide maskine/kar guide
Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?
Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau. På den måde kommer du ikke til at få en gennemstegt bøf, hvis du ønskede at lave en medium-rare bøf.
En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved f.eks. kogning/ovn får ofte en relativ stor brun kant fra den højere temperatur og bliver fin rosa i midten. Når man køber det som pålæg, er kødet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med sous vide-teknikken.
Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.
Fordele ved brug af sous vide
– Ensartede resultater i kødet. Du er sikker på at lave en medium-rear bøf, hvis det er det, du ønsker. Dette gælder også, selvom bøfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af bøfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk, vil resultatet også her være ens.
– Tidsstyring. En god oksebøf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. på grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal stå i sidste øjeblik og tilberede maden, mens gæsterne står og snakker og man er ved at færdiggøre den resterende garniture.
– Forsinkede gæster er pludselig ikke det store problem. F.eks. skal en roastbeef af okseinderlår tilberedes ved 54 grader i 12 timer, så her gør det ikke det store, hvis den får 30-60 minutters længerer tid, hvis gæsterne f.eks. er fanget i en bilkø på motorvejen eller lignende
– Hviletid er ikke nødvendigt. Kødet er klar til at spise, når det har fået stegeskorpe efter vandbadet.
Ulemper ved brug af sous vide
– Det tager længere tid en at stege på panden. Der er stor forskel på at bruge 1,5-2 timer på en god oksebøf kontra stegning på grillen/panden i 2 x 4 min.
– Fedtrige bøffer som f.eks. rib-eyes, kobe- og wagyubøffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter af på samme måde som det kan gøre på en brændvarm grill.
– Den lavere temperatur på kødet. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur. Da kødet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen, vil det aldrig lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som kødet blev tilberedt i.
Når kødet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aftørres og placeres på en varm pande/grill for at få stegeskorpe (Maillard-reaktionen).
Jeg er bestemt ikke kendt for at springe over, hvor gærdet er lavest, og derfor skal jeg selvfølgelig også lave mine egne hotwings! Jeg var dog ret skuffet over, hvor svært det faktisk var at få fingrene i helt ferske kyllingevinger. Heldigvis kunne min egen slagter hjælpe mig. Han sørgede for 5 x 2 kilo … Læs Mere
Sous vide er kommet for at blive. Ikke at det er en ny opfindelse, men metoden vinder i stigende grad indpas i de private, danske hjem. Og med god grund. Herunder bliver du meget klogere på det famøse vandbad og hvorfor, du bør overveje at gøre sous vide til en helt naturlig del af dit … Læs Mere
Helleflynderfilet er bare fantastisk. Kødet har en skøn pebret duft og en HELT sublim smag! Helleflynderfilet kan som regel tåle samtlige af de mest almindelige fisketilberedninger, men det er jo ingen hemmelighed, at jeg er særdeles glad for sous vide-metoden. Sous vide bliver jo for det meste benyttet til tilberedning af bøffer, stege og fjerkræ, men … Læs Mere
Enten er du landet her, fordi du langt om længe har fået øjnene op for de mange fordele ved sous vide og vil vide mere, eller også er du stadig på ret bar bund. Uanset hvad, er du kommet til rette sted. Sous vide har vundet indpas herhjemme som aldrig før. Gennem de senere år har metoden været meget … Læs Mere
Det er sæson for rosenkål, men rosenkål kan virkelig dele vandene. Enten kan man lide det – eller også kan man bestemt ikke. Og det er sandsynligvis, fordi rosenkålen slet ikke er blevet tilberedt korrekt. Rosenkål skal nemlig hverken være smattet, udkogt eller – nå ja – smage af “prut”. Hvordan skal rosenkål tilberedes? Rosenkål skal … Læs Mere
20 liters Sous Vide kar med låg Der kan være flere årsager til, at en sous vide-stav passer meget bedre til dit behov end en sous vide-maskine. Én af de klare fordele er selvfølgelig, at en stav er betydeligt nemmere at gemme af vejen efter brug, men derudover er den også mere transportabel, ligesom du ikke … Læs Mere
Mit sous vide apparat er min bedste ven i køkkenet. I hvert fald hvis vi snakker køkkenredskaber. Men nakkekoteletter – kan de komme i sous vides? Ja tak, det kan de helt bestemt, og herunder vil jeg dele ud af mine bedste tips til at tilberede en skøn nakkekotelet ved hjælp af sous vide-metoden. Nakkekotelet udskæring Nakkekoteletterne skæres af nakkefileten. … Læs Mere
Gammeldags oksesteg er den klassiske tilberedning af tykkam. Og oksesteg braiseres typisk – men kan det sous vides? Svaret er et højt og rungende “Ja”. Med sous vide bliver oksestegen nemlig utroligt mør og lækker! Her viser jeg dig, hvordan du tilbereder den perfekte oksesteg i sous vide. Jeg guide dig blandt andet gennem vandtemperatur og tilberedningstid. … Læs Mere
Denne 60 dages velhængte skønhed købte jeg hos selveste Guldrummet. Ja, det er ikke sådan, man typisk præsenteres for kalvefilet i køledisken! Dette er en kalvefilet, inden den er blevet udbenet. To måneder havde denne kalvefilet krogmodnet, inden jeg fik fingrene i det, og jeg kunne slet ikke vente med at komme hjem og eksperimentere med … Læs Mere
Svine-tomahawk er for den vaskeægte kødelsker! Jeg fik muligheden for at købe denne krogmodnede herlighed direkte af Guldrummet efter en tur på Food Festival. – Og det var mildest talt en kæmpe udskæring, jeg kom hjem med – det var faktisk hele kambenet med både ribben og hele molevitten. Nu tænker du måske: “A’ hva’? Svine-tomahawk? Du … Læs Mere