Råvarens bedste ven i køkkenet
Hvad er sous vide?
Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.
Her tilbereder man f.eks. kød/grønt, der er pakket ind i en vakuumpose og tilberedes nænsomt i vandet.
Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide – tilberedningsmetoden har mange navne, men det korrekte er sous vide. Det betyder “under vakuum” på fransk.
Se mine anbefalinger til udstyr:
Sous vide stave
Sous vide maskine / kar
Der findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil nævne kort. Den første er en stav, der placeres i et vandbad (kan f.eks. være en gryde eller kasse). Staven sørger for at holde vandet på en konstant temperatur, så kødet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret findes også som en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).
Formålet er det samme som ved den førnævnte stav, nemlig at holde vandet på en konstant temperatur – her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der også specielle dampovne med indbygget sous vide-funktion.
Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.
Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.
Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:
Sous vide stave guide
Sous vide maskine/kar guide
Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?
Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau. På den måde kommer du ikke til at få en gennemstegt bøf, hvis du ønskede at lave en medium-rare bøf.
En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved f.eks. kogning/ovn får ofte en relativ stor brun kant fra den højere temperatur og bliver fin rosa i midten. Når man køber det som pålæg, er kødet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med sous vide-teknikken.
Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.
Fordele ved brug af sous vide
– Ensartede resultater i kødet. Du er sikker på at lave en medium-rear bøf, hvis det er det, du ønsker. Dette gælder også, selvom bøfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af bøfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk, vil resultatet også her være ens.
– Tidsstyring. En god oksebøf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. på grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal stå i sidste øjeblik og tilberede maden, mens gæsterne står og snakker og man er ved at færdiggøre den resterende garniture.
– Forsinkede gæster er pludselig ikke det store problem. F.eks. skal en roastbeef af okseinderlår tilberedes ved 54 grader i 12 timer, så her gør det ikke det store, hvis den får 30-60 minutters længerer tid, hvis gæsterne f.eks. er fanget i en bilkø på motorvejen eller lignende
– Hviletid er ikke nødvendigt. Kødet er klar til at spise, når det har fået stegeskorpe efter vandbadet.
Ulemper ved brug af sous vide
– Det tager længere tid en at stege på panden. Der er stor forskel på at bruge 1,5-2 timer på en god oksebøf kontra stegning på grillen/panden i 2 x 4 min.
– Fedtrige bøffer som f.eks. rib-eyes, kobe- og wagyubøffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter af på samme måde som det kan gøre på en brændvarm grill.
– Den lavere temperatur på kødet. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur. Da kødet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen, vil det aldrig lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som kødet blev tilberedt i.
Når kødet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aftørres og placeres på en varm pande/grill for at få stegeskorpe (Maillard-reaktionen).
I mit køkken betyder vandbad selvfølgelig sous vide. Lækker og hyggelig ret, der er nem at gøre til sin helt egen. Retten er perfekt efter “stop spild af mad princippet”, da du nemt kan bruge rester, eller hvad du nu lige har i køleskabet. Du kan frit vælge hvilket fyld, du ønsker i æggemassen; det … Læs Mere
Sous vide-metoden er ikke kun genial til at tilberede kød – langt fra! Her får du opskriften på perfekt tilberedte gulerødder i sous vide. Jeg brugte lidt forskelligt farvede gulerødder, men opskriften er naturligvis den samme, om du bruger de “almindelige” orange af slagsen 🙂
Culottesteg er en klassiker på de danske spiseborde. Det er det helt traditionelle, sikre valg, når man får gæster til spisning, og når det skal være lidt “finere”. Culotten er ikke helt billig, og du ønsker selvfølgelig at få det allerbedste ud af din culotte. Du er kommet til det rette sted. Jeg vil her … Læs Mere
Cuvette i sous vide er et skoleeksempel på, hvad sous vide kan gøre for et stykke kød, som de fleste af os ikke betragter som noget særligt. Til lidt finere anledninger, eller når det bare skal være ekstralækkert, går man ofte efter den betydeligt dyrere culotte i køledisken. Her viser jeg dig, hvordan du får … Læs Mere
Flap steak, flap meat, bavette. Uanset hvad vi kalder den, så er det en helt fantastisk, amerikansk udskæring, der, ligesom nyretapper, teres major, flat iron med videre, hører til blandt “slagterens hemmeligheder”: Udskæringer med lav eller næsten ingen efterspørgsel, og som derfor sjældent ligger fremme i køledisken. Den meget grove kødstruktur er ret uvant for os danskere, … Læs Mere
Det er tvivlsomt, at jeg nogensinde vokser fra sous vide-metoden – den har umiddelbart vundet mit hjerte for bestandig! Det, der er så fantastisk ved sous vide-tilberedning er, at det aldrig har været nemmere for mig at lave et helt perfekt, mørt og saftigt stykke kød. Skal det være rare, medium eller noget tredje? Your wish … Læs Mere
Isolerende kugler Madlavning ved hjælp af et sous vide-kar er kendt for at kunne frembringe mad i topkvalitet gennem dens nøje kontrol over sin temperatur, men vidste du, at man kan gøre tilberedningen billigere? Gennem nogle specielt fremstillede isolerende kugler lavet af polypropylen, kan man isolere karret eller gryden, hvorved mindre varme undslipper. Bruger du … Læs Mere
Sous vide Duck Wellington Beef Wellington er lidt et festmåltid, men det behøver ikke kun være til festlige lejligheder, der serveres Wellington. En Wellington er lidt tidskrævende, men den kan sagtens blive en del af hverdagen, for eksempel hvis den samles allerede dagen i forvejen. Det er ikke mange dage siden, jeg prøvede kræfter med mit … Læs Mere
Torsk er generelt et ret populært valg, når vi danskere skal have fisk på bordet, og det hænger nok sammen med, at torsken er så mild og fin i sit kød, hvorfor hele familien, selv de mindste, ofte kan være med. Torsk er meget mere end den traditionelle nytårsspise, og fisken kan rigtig meget: Bages, … Læs Mere
I sous vide-fora og Facebook-grupper bliver det ofte diskutereret, om man skal komme forskellige ting i posen sammen med kødet, når man tilbereder det sous vide. Nogle poster et billede af et stykke kød, som er vakuumeret med forskellige ting og andre kommenterer at vedkommende er dum, fordi smagene ikke kan trænge ind i kødet. … Læs Mere