Råvarens bedste ven i køkkenet
Hvad er sous vide?
Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.
Her tilbereder man f.eks. kød/grønt, der er pakket ind i en vakuumpose og tilberedes nænsomt i vandet.
Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide – tilberedningsmetoden har mange navne, men det korrekte er sous vide. Det betyder “under vakuum” på fransk.
Se mine anbefalinger til udstyr:
Sous vide stave
Sous vide maskine / kar
Der findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil nævne kort. Den første er en stav, der placeres i et vandbad (kan f.eks. være en gryde eller kasse). Staven sørger for at holde vandet på en konstant temperatur, så kødet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret findes også som en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).
Formålet er det samme som ved den førnævnte stav, nemlig at holde vandet på en konstant temperatur – her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der også specielle dampovne med indbygget sous vide-funktion.
Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.
Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.
Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:
Sous vide stave guide
Sous vide maskine/kar guide
Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?
Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau. På den måde kommer du ikke til at få en gennemstegt bøf, hvis du ønskede at lave en medium-rare bøf.
En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved f.eks. kogning/ovn får ofte en relativ stor brun kant fra den højere temperatur og bliver fin rosa i midten. Når man køber det som pålæg, er kødet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med sous vide-teknikken.
Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.
Fordele ved brug af sous vide
– Ensartede resultater i kødet. Du er sikker på at lave en medium-rear bøf, hvis det er det, du ønsker. Dette gælder også, selvom bøfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af bøfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk, vil resultatet også her være ens.
– Tidsstyring. En god oksebøf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. på grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal stå i sidste øjeblik og tilberede maden, mens gæsterne står og snakker og man er ved at færdiggøre den resterende garniture.
– Forsinkede gæster er pludselig ikke det store problem. F.eks. skal en roastbeef af okseinderlår tilberedes ved 54 grader i 12 timer, så her gør det ikke det store, hvis den får 30-60 minutters længerer tid, hvis gæsterne f.eks. er fanget i en bilkø på motorvejen eller lignende
– Hviletid er ikke nødvendigt. Kødet er klar til at spise, når det har fået stegeskorpe efter vandbadet.
Ulemper ved brug af sous vide
– Det tager længere tid en at stege på panden. Der er stor forskel på at bruge 1,5-2 timer på en god oksebøf kontra stegning på grillen/panden i 2 x 4 min.
– Fedtrige bøffer som f.eks. rib-eyes, kobe- og wagyubøffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter af på samme måde som det kan gøre på en brændvarm grill.
– Den lavere temperatur på kødet. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur. Da kødet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen, vil det aldrig lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som kødet blev tilberedt i.
Når kødet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aftørres og placeres på en varm pande/grill for at få stegeskorpe (Maillard-reaktionen).
Nøglen til de saftigste sous vide koteletter med rodfrugt pure og kartofler. Ordet, koteletter, kan godt aktivere et lille tick hos nogle, fordi koteletter har et ry for at blive en tør og kedelig affære. Her er nøgleordet tilberedningen! Problemet er blandt andet, at mange har det med at tilberede svinekoteletterne alt for hårdt og længe, muligvis fordi … Læs Mere
Sous vide pure lavet på knoldselleri. Knoldselleri-puré er et helt klassisk og alsidigt tilbehør, der ofte serveres på diverse restauranter. Men hvorfor egentlig ikke tage den til sig i sin egen madlavning? Den er såre simpel at gå til, og så er knoldselleri-puré perfekt til et godt stykke kød og meget andet. Der er næsten ikke det, … Læs Mere
Bao med wagyu oksetværreb! Kødet var gjort fri for ben. Blev pakket med oksefond og hele peberkorn. Fik 48 timer ved 57 grader i sous vide. Efter 48 timer tog jeg kødet op, duppede det tørt og skar det i tykke skiver (langs fibrene). De tykke skiver blev stegt på en meget varm pande i … Læs Mere
Denne sous vide-tilberedte Teres Major, serveret med Pommes Duchesse, kold bearnaisecreme og en fyldig løgmarmelade, er én af de dejligste men nemmeste serveringer, jeg har givet mig i kast med på det seneste. Teres Major er en førsteklasses okseudskæring! Den minder lidt om mørbrad i både udseende og konsistens, men på smagen slår Teres Major altså … Læs Mere
Sous vide tools glatte vakuumposer Denne producent giver dig en rulle med 200 gode, glatte vakuumposer i størrelsen 15 x 20 cm. Disse vakuumposer kan både bruges til sous vide tilberedning og kogning helt op til 120 grader. Køber du disse poser, er du desuden sikret at dine vakuumposer kommer i rigtig god kvalitet. Udover … Læs Mere
Majroe i sous vide. Sådan endte jeg med en majroe med bid, en smule sødme og masser af dybde i smagen! Majroen, også kaldt hvidroe, er en af de mere oversete roer. Den er i sæson fra maj til september og bruges ofte i ragout, frikassé m.v. Majroen skal tilberedes med nænsomhed for at bevare sin smag og … Læs Mere
Sous vide er kommet for at blive. Perfekt tilberedt kød, fisk, fjerkræ og grønt er ikke længere noget, der kræver, at man enten går på restaurant eller bruger timevis i køkkenet. Med sous vide arbejder man med præcise temperaturer, og selvom dét i sig selv lyder som noget, der kræver en del energi fra din side, så er det … Læs Mere
Snasket og sprød steaksandwich med hjemmerørt mayo og løgmarmelade. Kan vi ikke blive enige om, at en steaksandwich ikke behøver at være smuk? Den er perfekt som en lækker og hurtig “restemad”, f.eks. når der er kød tilovers fra aftensmaden, eller når franskbrødet har set bedre dage. Her får begge dele nemlig en overspringshandling, og sammen går de bare op … Læs Mere
Søger du en af de bedste cirkulatorer på markedet, der ikke går på kompromis med kvalitet, så skal du have fingre i PolyScience Chef Series Sous Vide Cirkulator Stav. Denne gennemførte cirkulator bruges bl.a. på bedste restauranter, og den forkæler i den grad sine brugere. Den holder således en konstant temperatur med en afvigelse på … Læs Mere
En vakuumpakker er en genial maskine, som er praktisk på flere måder. Dels vil vakuumpakkede madvarer kunne holde sig friskere længere, og dels vil du få meget bedre plads både i dit køleskab og i fryseren, når du vakuumpakker madvarerne. Desuden er den helt uundværlig, når du skal tilberede mad sous vide. Denne udgave af … Læs Mere